酒楼的豆豉蒸排骨滑嫩脱骨，肉质却是脆嫩而不绵烂的，你有没有觉得自己家里无论如何也做不出酒楼的那种感觉呢？我为此请教过一个开私家菜馆的朋友，且看私家菜馆老板如何为我们揭秘其中缘由。

白糖在烹饪中的作用我们都知道，可以提鲜，白糖另外还有一个很强大的功能就是能使肉的口感变得爽脆，我们通常在腌制腊肉、叉烧的时候都会加白糖就是这个道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的广式蒸排骨。

广东人在烹饪方面真的可以说得上是食不厌精，脍不厌细，做这道菜首先是选材，要选那种骨头大概筷子粗细的靓小排，瘦肉不能太厚，夹点肥的最好，剁小小块，排骨选对了就成功了一半。

什么时候加白糖也是有讲究的，排骨洗净后先加入半勺白糖和半勺花生油，抓匀放冰箱冷藏腌制3到4小时，多了这道工序蒸出来的排骨肉才是爽脆的。

广东酒楼做出来的这道菜是雪白粉嫩的，如果在意颜色就不能加生抽，豆豉也不能剁细，只能用刀背拍扁。咱们自己家里做，根据自己喜好适当加一点生抽是可以的。

要想排骨更嫩滑，在蒸之前再拌上红薯淀粉，注意，是在蒸之前再拌。

【重要提醒】白糖腌制过的排骨不能回锅再蒸，否则肉会很老很柴，所以，这道菜只适合现做现吃，一碟量也不能大，因为排骨蒸的时间很短，只有十几分钟，才能获得滑嫩的口感，量大不容易熟，时间长了又容易蒸老。