以下是一些制作腊肉的技巧，可以让它不柴不硬：

　　1. 选用新鲜的肉材，切割均匀，控制好肉的厚度，不要过于薄或过于厚。

　　2. 腌制时需要掌握好时间和温度，腌制时间不要过长，否则腊肉就会变得柴硬。在腌制时温度也要适当，不要过高或过低。

　　3. 选择合适的腌料：可以使用花椒、八角、大料、生姜、葱、蒜等调料来腌制腊肉。这些调料可以去除肉中的腥味，并增添香气。

　　4. 选择适当的烟熏方法：如果使用烟熏的方法来制作腊肉，需要选择适当的烟熏方法，控制好烟熏的时间和温度。烟熏时间过长会使腊肉变得柴硬，烟熏温度过低则容易滋生细菌。

　　5. 切食时不要切得太薄，否则容易断裂，同时也会影响口感。

　　制作腊肉需要掌握好时间、温度、方法和材料，只有做到这些，才能制作出口感好、不柴不硬的腊肉。