了解科学原理后，我们再来看看刘福记北京烤鸭制作工艺，是怎样让柔软有韧性的鸭皮一步步变得酥香松脆的。

1. 烫坯

很多鸭师都知道鸭子入炉之前需要烫坯，有的也知道烫坯会让鸭皮更加酥脆，但烫坯是如何让鸭皮变得酥脆，恐怕很多人都不知道。刚才讲过，鸭皮中富含胶原蛋白质。正常情况下，胶原蛋白质形成的结缔组织，像麻绳一样缠绕在一起，使鸭皮具有较强的韧性。皮肤中的结缔组织像网格一样纠错缠绕，使皮肤具有韧性胶原蛋白质遇高温，其分子特定空间结构被破坏，“麻绳”松开，形成三维网状空间结构，在网眼交界处，出现无数空隙。水分子存在这些网眼中，形成半透明状态的明胶。明胶的口感细腻柔和，脱水后变脆。烫坯过程是让鸭皮中胶原蛋白质减少，明胶增多，从而使鸭皮变脆。

2. 打色

打色的主要目的通常被认为是给烤鸭上色，使其烤制出的北京烤鸭外观更漂亮。但掌握好打色这一环节，也可让烤鸭更加酥脆。饴糖是由淀粉经过麦芽糖酯水解生成的，它的主要成分是麦芽糖和糊精。其中，糊精经过加热而糊化，其分子表层形成硬壳具有脆性，这是让鸭皮酥脆的原因之一。

3. 晾坯（风干）

晾坯的主要目的是让烫坯后的鸭皮尽量减少水分，便于烘烤后能最大程度地除去水分，使鸭皮酥脆。晾坯是如何去除水分的呢？鸭皮中的水分一部分存在细胞间隙中，比较容易去除；另一部分则存在鸭皮组织细胞中，想去除比较困难。晾坯的过程就是要尽可能的去除细胞间隙中的水分。

4. 冷藏

细胞间隙中的水分通过晾坯可以去除，那存在于细胞内的水分怎么去除呢——冷藏。我们将风干好的鸭坯在低温下冷藏一段时间，导致细胞间的水分结冰。由于渗透压的作用，细胞内的水分向细胞外部渗出，此时再辅以风干工序，让渗出的水分蒸发，鸭皮中的水分就不断减少了。

5. 烤制

经过前面几个环节的处理，鸭坯可以入炉烤制了。烤鸭时间和温度对烤鸭成品的色、香、味起着至关重要的作用。前面讲过，烫坯过程里，鸭皮中的胶原蛋白质水解成明胶，明胶脱水后会变脆。温度越高，明胶脱水的速度就越快，鸭皮就越酥脆。

传统技法虽然历史悠久，但背后隐藏着深刻的科学原理。刘福记希望鸭师们能通过本篇文章掌握北京烤鸭这道传统美食的精髓、原理，再结合自己的烤制经验，为食客呈现最色香味俱全的正宗北京烤鸭！返回搜狐，查看更多