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连日高温，炙烤申城。这

样的日子，最舒适凉快的活法，

应该就是躲在家里孵空调吧？

不过有些人却迎“热”而上，

吃羊肉，喝烧酒，

追求一种大汗淋漓的感觉！

说到沪上羊肉美食，

吃货朋友们纷纷提供“情报”：

“张泽烂糊羊肉软糯化渣，我喜欢！”

“庄行胖阿姨羊肉庄，最正宗！”

“周浦长脚羊肉，上午排队晚了都买不到！”

“你们都没吃过正宗的真如羊肉，就别说了。”

······

每个人心中都有属于自己的

“最好吃的上海羊肉”，

仔细研究起来，

这些各有拥护者的羊肉美食，

其实并没有什么可比性，

因为它们在食材、工艺、风味或食俗上

各有千秋，好与不好只看个人口味。

目前，上海各地的羊肉美食，

已纷纷被列入了非遗名录。

比如备受老上海人推崇的真如羊肉，

其烹饪技艺早在2007年就申报成为了

上海市非物质文化遗产项目。

白切羊肉

真如羊肉产自上海真如古镇，

已有200多年历史，

是闻名苏浙沪的汉族传统风味小吃。

清代，嘉定各乡镇有很多人家都自己养羊，

羊肉就成为了普通人家中桌上的常菜。

旧时嘉定农民有伏天食羊肉传统，

据普陀区《真如镇志》记载，

“旧时，每天凌晨三时许，

农民上街泡茶馆，凌晨四时许，

进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，

嗣后一碗羊肉汤面，即下田头”。

乾隆年间，真如羊肉

因技艺成熟、风味独特逐渐成名。

据传，乾隆年间，真如羊肉鼎盛时期，

一条老街上竟有30多家羊肉馆。

解放前，真如镇上尚有

赵氏、李氏等六家羊肉馆，

1958 年合并为一家，名“真如羊肉馆”，

原位于北大街，现位于北石路上。

现在北石路上也有意见真如羊肉馆，

但据说这并不是当年6家合并的老字号，

其经营性质是承包。

真如羊肉分白切、红烧两种，

白切因真如北石村人王阿桂的制作

有自己独特的方法，口味最为上乘，

所以又称“阿桂羊肉”，

而红烧羊肉以民国余庆祥羊肉店最为著名。

红烧羊肉

真如羊肉选料和制作上很讲究：

用的是活宰的带皮1岁左右的山羊肉，

【有更细致的说法是，

选用长征、桃浦地区的本地散养山羊，

只选8月龄至两岁大的羊。】

杀羊、烧羊肉都有一套祖传的繁复工艺，

光是红烧羊肉的配料就有几十种，

烧制的火候、时间更是老师傅不肯外传的绝技。

制成后，肉质具有酥而不烂、

肥而不腻、香而不膻、鲜糯爽口的特点。

技艺精湛的老师傅只吃一口羊肉，

就知道出自羊身上的哪个部位，

是不是地道的真如羊肉。

但遗憾的是，随着一批

宰羊、烧羊的老师傅先后离去，

真如羊肉工艺渐渐失传，

真如地区已无正宗的真如羊肉馆。

重开老店、寻找真如羊肉技艺接班人，

成为当地研究的重点项目之一，

但这也是一个难题。

真如羊肉的唯一传人沈建中老人曾说，

在他做真如羊肉馆主厨的时候，

最多时招过30多名学徒，

但是做这门手艺，累，

选羊、杀羊、烹制、剔骨，

工序繁多，特别到夏天，

光守着几百斤大锅的火，

每个人身上的汗几乎干不了。

“加上做这门手艺本身利润也不高，

后来学徒一个接一个就都走了。”

沈建中向弟子传授技艺

老人说他有个最得意的弟子，

早几年却改行开出租车了。

都说开出租车辛苦，

但有人宁肯开出租车也不愿做羊肉生意，

可想其中的艰辛！

一名不愿具名的政府工作人员透露，

要重开老店，必须要有稳定的货源。

但现在是市场经济，

南方的羊肉原本量就不算大，

上好的山羊肉更是供不应求，

至今未能谈下一个肯签约的供应商。

真如羊肉加工现场—师傅带徒弟

而最头疼的，还是真如羊肉手工艺的继承人。

此前，真如镇也广泛征集愿意报名的学徒，

但应者寥寥。“归根到底，苦，又不赚钱，

而且很难说当年吃羊肉的那种习性

会不会随着时代而改变。”沈建中叹道。

老人还曾把一身技艺传给儿子，

可惜儿子中年早逝，

他无心亦无力再坚持，就把店关了，

从此寄情于旅游、评弹、越剧。

这几年，祖上六代世居真如的沈建中离别老家，

搬到10公里外的江桥。有时回来一看，

镇上的人们还一如既往爱吃羊肉，

还有的小青年“发明”了以啤酒、黄酒

佐餐羊肉的新吃法，老头心里不是没有感慨的。

沈建中与其弟子制作的羊肉宴

“我家五代做羊肉，我对真如羊肉有感情。

我自己倒也并不是很喜欢吃羊肉，

但我很喜欢看人家吃羊肉。”

老人说，只要他还在世，

就愿尽力传承“真如羊肉”，

这200年来慢煮烂炖、活色生香的故乡滋味。

以上内容图片取自网络

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