肯德基、麦当劳,油重复使用为什么不变黑,谜团终于解开 |
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但是问题来了,炸第一轮的鸡腿色泽金黄亮丽,第二轮开始就越来越差了,甚至最后炸出来的鸡腿黑色了、油也黑了,鸡腿炸完之后一锅油基本上也费了。 我就想不明白了,麦当劳、肯德基每天炸那么多鸡腿,他们用的油都是一次性的吗?为什么他们炸出来的鸡腿色泽都那么金黄呢。按道理说不可能啊,他们要炸出鱼鳞片效果的鸡腿,就要分两次裹粉,第一次先均匀裹上一层面粉,再打湿形成一层面糊,然后再裹一次粉,才下油锅炸。如果是这样的话掉落在油锅里的面粉就会很多,就很容易导致油变黑,而他们炸出来的鸡腿并没有受影响,到底有什么秘密武器呢。 有疑问找师傅 有疑问找我师傅就对了,从事餐饮几十年的老师傅,他对饮食方面的知识比较丰富。 徒弟问: 肯德基、麦当劳炸鸡腿的油重复使用,为什么不变黑,是不是放了什么呢? 师傅答: 当然放啦!是一种能使油变得清亮起来的物质,变混浊变黑的油,放了它就变得像新油一样可以重复使用。是一种滤油粉,它有吸附残渣、助滤的作用。 徒弟问: 滤油粉我听说过,但是我问过使用过的人,他们都说没有这么好效果啊。 师傅答: 油也是关键之一,一般炸鸡店使用的都是棕榈油,麦当劳、肯德基同样也是,因为这种油耐炸。 徒弟问: 棕榈油我怎么没见过,超市也没见有卖的啊。 师傅答: 棕榈油是一种植物油,与豆油、菜籽油并为“世界三大植物油”。平时我们都有食用,只是你不知道而已,超市里面的调和油都有它的成分。 徒弟问: 用这种油炸食物,有哪些好处呢。 师傅答: 能承受长时间的高温,一般的植物油炸过食品之后,很快就氧化变黑、变质,而这种油不会。 稳定性强,炸出来的食品较金黄,而且久放不软。主要是因为这种油,饱和脂肪酸含量高,炸制食品正是需要饱和脂肪酸高的油。 徒弟说: 难怪他们炸出来的鸡腿那么亮丽金黄,原来是这样呀。 师傅说: 肯德基、麦当劳能在中国屹立不倒,最主要还是标准化、严格化。他们每天使用的油都要过滤两次的,就是用滤油纸和滤油粉将油过滤清澈。 原来是这样!听完师傅不厌其烦地解答,困惑着我多年的谜团,终于解开了。我觉得滤油粉这种化学物,还是少用为好,炸完鸡腿的油,还是使用最传统、又健康的办法滤清吧。 用水、生粉调成水淀粉,下入6成熟的油锅中,这样淀粉就能吸附住油中的黑点、杂质,虽然效果没有滤油粉好,但是吃得放心。 (本文图片,部分来于网络,如侵删,谢谢阅读、转发、收藏)返回搜狐,查看更多 |
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