茶碾碗

二、末茶法

直到唐代，饮茶之风方才盛极大江南北，“开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣”，中唐以后，茶已经进入民间，和米盐无异。

北方人逐渐放弃对茶的抵抗，一方面是因为盛唐开元年间，佛教禅宗一派于北方大行其道，学禅之人需要少睡参禅，古人又不吃晚饭，为了提神抗饿，北方人只好煮茶来喝，“从此转相效仿，遂成风俗”。另一方面，则是因为这时出现了改变茶叶命运的划时代大师——茶圣陆羽。

“自从陆羽生人间，人间相事学春茶。”陆羽著有《茶经》三卷，对茶道论述详尽。《茶经》中提倡饮用的茶已不再是粗放的粥茶，而是逐渐向精致的末茶转化。陆羽提倡饮用以茶饼碾碎而成的末茶，茶末以米粒大小为宜，先将水在茶釜中煮至冒小气泡，再投入茶末，用竹荚搅拌，等茶末铺满水面时，便可舀出饮用。《茶经》成书短短数十年后，陆羽便登上神坛，受到卖茶商人供奉。卖茶人将瓷质陆羽像供在茶灶旁，生意好赚钱时候用茶供奉，生意不好就上开水浇。

晚唐时，唐人又兴起一种“点茶法”，即将茶末放在茶盏中，再将开水注入冲饮。点茶法能发挥末茶特点，加上注水时对水流、水量、落水点有颇多讲究炫技之处，在两宋时成为饮茶的主流方式。

《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为茶叶百科全书，唐代陆羽所著。

宋人多将茶制成茶饼饮用，味道上追求“香甘重滑”，不喜茶中苦涩原味，并以茶色“纯白为上真”。在这种独特的要求下，宋人茶饼制作工艺可谓另辟蹊径：首先精选原料，只取选中茶叶的茶心一处，用泉水浸渍，然后上锅蒸，再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁，以求色白味甘；榨过之后，将茶放在盆里研磨，好的茶饼一般要研磨一天以上，等到盆中膏状物匀滑细腻后，再加入龙脑等香料，和上香米熬成的薄粥，一并揉成茶饼。这样制成的茶饼因为有淀粉，样似牛乳；因掺有香料，口味甘香，与之前粥茶法下的咸汤茶味道大相径庭。

这样复杂工艺制成的茶饼往往价格不菲，出自名家之手的更是天价。宋仁宗时蔡襄制作的“小龙团”一斤售黄金二两，还极难买到，时人称“黄金可有，而茶不可得”。徽宗时，郑可闻用“银丝水芽”制成“龙团胜雪”，每饼售价四万钱，备受推崇。

宋代的文人雅士

宋人不仅茶饼制作繁复，点茶时也颇多讲究。首先要将茶饼烤干、锤碎，再用类似今天药碾的茶碾细细碾做茶末，茶碾越小越好，大了会被嗤笑为蠢物；随后将茶末倒入似今日筛子的茶罗中，筛取细碎茶末放在茶罐中，以备饮用。制好茶末后，为避免开水注入冷茶盏降温影响口感，要先将茶盏烤热，再用长柄小勺茶则从茶罐中舀茶末置于盏中，倒入一点开水将茶末调匀，再用长嘴茶壶注水，同时以筷子、长柄勺或是筅（圆形竹刷）搅匀。注入的水并不是“老不可食”的滚水，而是“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的初沸之水；调茶手法要求更高，须得“先搅动茶膏，渐加击沸，手轻筅重，指绕腕悬”，达到“上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生”茶面上银光翻涌，才算是点好了一盏茶。

点茶手法繁复，技术含量颇高，正适合比试，宋人常“斗茶”为乐。斗茶主要考量茶和水的融合程度，搅动茶水转动，先在茶盏上留下痕迹的算输。茶色纯白，比斗时盛在在黑盏中最为明显，位于今日福建建阳的建窑所出产的黑色茶盏因外形美观、颜色纯正、久热难冷等特点大受欢迎，名品“兔毫盏”、“一碗珠”“金油滴”售价颇高，“曜变天目”盏更是价值万金。然而茶盏精美的只是盏心，其外腹、足底因可以置于配套使用的漆制茶托中隐藏，往往做的颇为粗陋，漏胎、流釉比比皆是，可谓金玉其外败絮其中。

　三、散茶法

元朝后期，随着饮茶群体扩大和胡风浸染，精细的末茶逐渐隐退，原汁原味的散茶大行其道。明代洪武帝提倡节俭，下令禁止制作高级茶饼，由此，散茶彻底取代了末茶的地位。

散茶饮用与今日饮茶相似，采茶后将茶叶焙干，直接在茶壶里沏茶喝，茶叶不再掺淀粉、香料，也不再制饼、碾末。随末茶一并消失的，还有用来制作末茶的一系列复杂茶具，只有装开水的长嘴茶瓶摇身变为茶壶，继续笑傲江湖。曾风靡一时的吉水窑黑色建盏在元末停止烧制，明代“建盏”一词转而专指德化窑的白瓷茶盏。

饮茶方式的改变，也使茶文化出现了转变，明清文人往往难以理解宋人对茶的论述。如蔡襄在《茶录》中谈到“茶色白，宜黑盏”，元初依然以白色茶为贵，饮用本色散茶的明人则认为“茶色自宜带绿，岂有纯白者？”，并进一步认为试茶应该用白色茶盏，宋人用黑色茶盏乃是不知所云“宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君谟取建盏，其色绀黑，似不宜用”。还把斗茶时先粘上水痕一方失败的评价标准改为“以水痕先没者为负”，闹了大乌龙。

由粥茶、末茶到散茶，小小饮茶方式的转变折射的正是古人生活方式的转型。

一杯清茶，初品清甘，渐至佳境，这也正是传统文化的魅力所在。愿淡雅隽永的文人意趣能透过尘封的时光，带给忙碌的现代人一份清静，一丝慰藉。返回搜狐，查看更多