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　　牛肉、猪肉、鸡肉依照烹调方法的不同，滋味也大有差异，但你知道"切法"也会影响肉质的鲜嫩程度吗？每一块肉的肌理纹路分为"顺纹"及"逆纹"，依照纹路的切法也分为"纵切"及"横切"，不同的切法也会影响烹饪后的口感喔！

切法差在哪？

　　顺纹：纵切

顺纹切肉块上较长、较直的纤维纹路是顺纹，顺着一条条的纹理切肉即是"纵切"，切出的肉纹路呈现"川"字状。 "纵切"的肉因为保留了完整的肌肉纤维，烹调过后的口感会比较有嚼劲、不易咬断。

　　适合"纵切"的料理： 肉丝料理、需要较长时间炖煮的卤肉料理等。

　　逆纹：横切

逆纹切"横切"是横着纹理切肉，让肉块上头形成较短的散状肉纹，切出的肉片纹路会呈现"井"字状，像是一格格的方块，排列成遍布的油花。 "横切"会把肌肉纤维切断，让肉容易一口咬断。

　　适合"横切"的料理： 肉片料理，像是牛排、炸排骨和炸鸡排等。

　　切丝、切片大不同！

　　肉丝→顺纹纵切：

　　先将整个肉块切成大块的薄片，再以"纵切"顺着肉纹切成长短、粗细一致的肉丝。此切法按照肌肉本身组织排列的方向，让烹煮过后的肉丝不会因加热收缩而破碎，煮熟后仍然整齐美观！

肉丝顺纹切，保留嚼劲。

热炒的肉丝采用顺纹切法。

　　肉片→逆纹横切：体积较大的肉片必须横着肉纹切，切断排列的纤维组织，让肉片更容易咀嚼，提升口感、有利于消化吸收。

牛肉本身富含筋络，逆纹切才好吃！

肉片逆纹切后再拍断筋络，入口会更好咀嚼。

　　不同的肉，切法也不同！

　　牛肉、羊肉

　　牛肉和羊肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多，导至肉质易老。因此必须采取"逆纹切"（横切）：横着纤维纹路切，让刀和肉的纹理呈90度的垂直，将筋腱切断、破坏纹路纤维，让肉质更加好入口。

NG切法： 顺纹切

OK切法： 逆纹切

　　若顺着纹路切，被保留下的筋络会让煮好的牛肉便的干柴、难以咀嚼，大大影响口感。

　　猪肉猪肉肉质较嫩、肉筋较少，一般而言，多数的猪肉适合顺纹切，不过大家也可依照不同烹饪方式，采取不同切法：

　　汆烫、快炒→逆纹横切： 以"逆纹切"让肉的纤维变短，烹调之后的肌肉组织较不会收缩，口感上更柔嫩。 炖煮→顺纹纵切： 以"顺纹切"来保留较长的肌肉纤维，使肉块能接受长时间的加热，维持弹性与口感。

　　猪只有些特定部位则必须采取一定的切法，像猪颈部肉（一般人熟知的松阪猪）的组织纹理较密集，本身肉质比较有咬劲，最好透过逆纹切来"断纹"，便更方便嚼食，口感更提升。

　　鸡肉鸡肉组织细嫩，几乎没有筋络，切法较不会影响口感。 一般可以"纵切"方式，顺着纤维纹路切，让烹饪后的菜肴保持美观。

顺纹理切能让鸡胸肉看起来更美观。

顺着纤维纹路较方便剥成丝。

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