我国素食流派衍生出了三个不同的方向：“全素”、“杂素”和“以素托荤”的“仿荤”。

全素主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”，这里的寺院素食泛指的是佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴；杂素以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等来配菜；仿荤则用面筋、豆制品、菌类及其他蔬粮等制作成形象和质地都非常逼真的鸡鸭鱼……简而言之，杂素是以植物食材原料为主，间用荤料；仿荤的用料是素的，但菜名和形态却是荤的。

“以素托荤”是中国素食的品类之一，是素食发展到达巅峰的产物。

食素的观念在我国存在的时间久远，可以追溯到春秋战国时代，中国历史上最早的素食概念，一般指完全以植物类原料制作的食品。

远古人就开始食用植物，《墨子·辞过》云:

“古之民未知为饮食时，素食而分处。”

《诗经》中还记载了大量的我国先秦的植物食材，如《诗经·七月》中:

“六月食郁及薁，七月亨葵及菽，八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴。采荼薪樗，食我农夫。”

这里提到的食材有李果、大豆、枣子等等，非常丰富。

丰富的素菜

先秦的人们并非有意食素，主要是由于肉类食材获取相对困难，所以他们处于一种被动素食的状态。一些真正的素食主义者，有的是因为信奉宗教主张的茹素，也有的出于健康观念的养生。

无肉食而食素，是农耕民族的主要饮食方式，而在有肉吃的情况下，能够意识到素食的重要，最早是《吕氏春秋》明确提出：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食”。《黄帝内经》则认为，最好的饮食搭配应该是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，这是比较早的养生理念。

《黄帝内经》记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。

素食大发展的时代是在汉代。西汉时张骞从西域带回来很多蔬菜瓜果及其种子，如芹菜、香菜、蚕豆、黄瓜、大蒜等，大大增加了素食的品种。东汉时期，佛教开始传入我国。佛家极力提倡修炼苦行，主张佛教徒食素，但未得到普遍执行，在当时即使是僧人也是可以吃肉的。

到魏晋南北朝时期，佛教的盛行和寺院的发展，使素食的发展进入了一个新阶段。南梁武帝颁布《断酒肉文》，主张佛教徒吃素，并规定僧人必须严格执行。

唐代素食发展最大的成就就是发明了“以素托荤”的烹饪方法，当时称为花样素食。《北梦琐言》中记载：

唐侍中崔安潜，信佛，不吃荤食，“宴诸司以面及蒟蒻之类染作颜色用，像豚肩、羊脯、臑炙之属，皆逼真也。时人比于梁武。”

可见就是用素食原料仿制荤腥菜肴，使这些素菜看上去和吃起来都像色香味俱佳的荤菜。

蒟蒻制成的“假虾仁”，非常逼真

至宋朝时，素食开始专业化，仿荤菜品也更加精致细腻。北宋东京汴梁已经有了专做素食的菜馆，南宋首都临安流行的素食有上百种，“以素托荤”的菜品也有很多。《东京梦华录》和《梦梁录》多有记载，诸多素食菜名中，带“假”字的最多。例如“假炙鸭”、“假蛤蜊”、“假鼋鱼”、“假羊时件”、“假炙獐”、“假煎白肠”、“假河豚”等等，说明当时老百姓对素食的追求是能够取代肉食，通过对视觉和味觉的掩盖，以假乱真。

素食发展到了清代，在烹饪技艺方面已经非常完善了，发展到了较高的水平。素食的三大流派全素、杂素、仿荤并存且渐有融合。这一时期民间素食以杂素与仿荤两类为主流。

素鱼

“以素托荤”的主要原材料是豆腐，面筋和菌类等。

豆腐是汉代最开创性的素食，打虎亭汉墓石壁画上，就出现了豆腐制作流程图。南梁谢绰在《宋拾遗录》中写道：

“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王安始传其术于世。”

宋朱熹作的《素食词》也是关于豆腐的：

“种豆豆苗稀，力竭心己腐。早知淮南术，安坐获泉布。”

这都表示豆腐是淮南王刘安发明的。

打虎亭汉墓石壁画上的豆腐制作流程图

豆腐的原料大豆就起源于中国。司马迁《史记·五帝本纪》中就记载：

“轩辕乃修德振兵，治五气，蓺五种，抚万民，度四方”。

其中“五种”指的是“黍稷菽麦稻”，“菽”就是大豆，由此可见轩辕黄帝时就已经种大豆了。

淮河流域是中国大豆的发源地之一，淮南市境内发现了大面积的野生大豆，且淮南八公山还出产优质的石膏，是制作豆腐的凝固剂。

刘安好长生不老之术，长期与门客术士炼制丹药，他们以豆浆为“丹母”，在炼制的过程中添加了矿物质——石膏，经过一系列的理化反应，偶然制成了豆腐。

糖醋豆腐

《淮南子》中“菽”的记述多达二十次，还有大豆生长的水质、土壤、播种及收获时期等知识的介绍，说明“菽”在当时农业生产中有重要地位，当时的人们已经广泛种植和食用大豆了。

经历了唐宋年间的发展完善，豆腐成为了民间的主流素食。唐朝鉴真东渡，还把豆腐带到了日本。

另外，千张、腐竹、豆皮、豆筋等豆制品也可以做成美味的仿荤菜，将豆腐制作工艺稍稍改变，还可以制成“素鸡”。素鸡是“以素托荤”的原料之一，形似鸡肉，软中有韧，也可做成鱼形、虾形等其他形状，再以拌，卤，炒，焖，烤等做法，就会得到一道道味美醇香的仿荤菜。

素鸡

前段时间受到疫情影响，洗面筋、做凉皮风靡了全网。面筋口感劲道，与肉相似，也是做仿荤菜的主要食材之一。面筋是在加工面粉的过程中被发现的，因为麦麸中含植物蛋白较面粉中多，洗麸皮同样可得面筋，故面筋亦称麸。

以面筋和山药为主要原料制成的素排骨

面筋的发现与梁武帝萧衍有关。梁武帝是一个虔诚的佛教徒，公元504年他在重云殿受戒，其后曾三度以身舍佛，亲自撰写《断酒肉文》，严格施行僧人吃素的制度。

梁武帝本人以身作则，每日茹素，但这位原本吃荤的皇帝虽然意志十分坚定：“若云菜食为难。此是信心薄少，若有信心，宜应自强，有决定心，菜食何难，菜蔬鱼肉，俱是一惑。”但他身体却无法消受，一下子没有肉吃引发了肠胃不适，于是他命御厨以面筋代肉，从此发明了一种崭新的食物。

《古今笔记精华》对此记载：“梁武帝好佛不血食，悉以面代之，故有面筋之作。”

《家常典记》有云:“梁武帝时，面筋已是席上佳肴。”

在那以后，以面筋为原料的菜肴品种越来越多。南宋食谱《山家清供》中的一道“假煎肉”就是以面筋为材料制成，它的制法是：把瓠与麸切成薄片，各自用调料腌好，麸耍用油浸泡后煎，瓠要用肉脂煎。然后加葱、椒、油和酒一起炒。瓠与麸熟了以后，不仅看上去像肉，味道和肉也没有什么区别。

除了豆制品和面筋，蒟蒻（即魔芋），菌类和其他粮食蔬菜等等都可以制成仿荤菜，如香菇可以制成“鳝丝”，猴头菌可以制成“肉丁”，蒟蒻可以制成“毛肚”、“虾仁”和“鲍鱼”等。

还可以数种食材混合：白萝卜、面粉、米粉、豆粉、食油等依法制“猪肉”；用藕粉、面粉、胡萝卜、豆腐皮等制“火腿”；用绿豆粉、紫菜、黑木耳等制“海参”；用豆油皮、萝卜丝、面粉等制“全鸡”......鸡鸭鱼肉、鲍参翅肚，样样都可用素食制成。

魔芋素毛肚

素食体现了一种关于信仰、养生和趣味的生活态度，在不同的时代背景下，人们素食的态度是有所不同的，当生活富足时，素食行为多是从养生以及自身的趣味生发出来的，对素食菜品的追求也更高，“以素托荤”更容易被人们接受和欢迎。

在中国传统饮食文化中，素食是重要的一部分，但是大众的饮食习惯依然是“无肉不欢”。近几年，养生和环保的观念已经深入人心，素食也渐渐回到人们的视线中，很多产品如“辣条”、“大刀肉”更成为了网红食品，如“素毛肚”、“魔芋粉”等更成为了健康低卡的饮食，一些素食餐厅也开发出了很多精美的仿荤菜，这种中国传统的“人造肉”的前景也逐渐广阔了起来。返回搜狐，查看更多