酵母-面团发酵的灵魂

食品加工用酵母与天然酵母、以及野生酵母的区别与用途

文|中国糕饼资深工匠杜德春

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酵母是什么：

酵母是什么？

酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界

它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。

巴斯德与酵母  照片2-0 1857-1863年，法国生物学家Lous Pasteur

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酵母的显微照片

形状：圆形或椭圆形；

大小：宽4－6um，长 5－7um；

密度：100－400亿/克

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酵母的结构示意图

细胞壁（Cell Wall）  由葡萄糖和甘露聚糖等纤维质组成，起保护作用。

细胞膜（Cytoplasmic Membrane） 半渗透性膜，吸收营养和排泄废物，分布体外酶。

细胞质（Cytoplasm）  由胶体状的蛋白质组成，维持酵母生命和发酵力的重要物质。

细胞核（Nucleus）    由染色体DNA组成，控制酵母的性状特征遗传。

液泡（Vacuole）      形似空气泡，里面是透明的汁液，酵母储存食物的场所。

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酵母成份表

酵母的主要组成

蛋白质 Protein 38－60%

碳水化合物 Carbohydrate 25－35%

油脂 Fat 4－7%

核酸 Nucleic acid 6-15%

矿物质 Minera 8%

VB1 Vitamin1 165ppm

VB Vitamin2 100ppm

尼克酸 Niacin 585ppm

泛酸 Pantothenic acid 100ppm

叶酸 Folic acid 13ppm

酵母含有人体必须的多种氨基酸和营养成分，其蛋白组成与肉类蛋白组成接近，是一种完全蛋白质，在某些高蛋白食物缺乏的地区，可以作为人们获得蛋白质的来源！

酵母的繁殖模式

出芽繁殖（Budding） 在最适条件下（空气，营养，空气），出芽需2 hrs. 连续25次出芽；理论上，一个酵母在62 hrs内可以产生62 亿个酵母（6 X 109）！

分裂繁殖（Fissing）

孢子繁殖（Sporulation）环境不良时，酵母细胞形成子囊，子囊内形成孢子（Spore），孢子再出芽繁殖。

繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖。

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酵母发酵过程中的生长曲线图和四个时期：

1.延迟期

2.对数期

3.稳定期

4.衰亡期

酵母所需营养（CHON）

1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---)

提供能量，来源：淀粉及单糖或双糖类

2.氮素：合成蛋白质和核酸，来源：硫酸铵(NH4)2SO4，尿素

3.矿物质：组成细胞的结构，有Mg, P , K, Na, S, Cu, Fe, Zn。如K3PO4, MgSO4

4.维生素：VB1, VB2, 泛酸

酵母物语：

零下-50°：长期深度冬眠

零下-0°：浅度睡眠

零上1°-5°：苏醒后在床上躺着

零上5°-10°：穿好衣服慢慢散步

零上10°-20°：老人模式慢走

零上20°-26°：青年模式慢走

零上30°-38°：青年模式慢跑

零上40°-50°：刘翔的速度

零上50°-60°：120岁老人状态

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它的爱好：

①喜欢糖、但不能高于20%（超过这个阈值、它会患上糖尿病）

②不喜欢物质-油、盐、防腐剂、酸性碱性太强物质（它会受到伤害）

③酵母与人一样-它最喜欢24-26°温度慢跑，32-36°温度快跑的温度状态；它喜欢湿度在80%-85%相对湿度下约会、因为这种湿度它的颜值会超越范冰冰

④它喜欢与乳酸菌、醋酸菌、有益菌一起谈情说爱、共浴爱河；它不喜欢与各种有害霉菌一起工作（这些有害细菌会时不时性骚扰美丽的天使酵母菌）

⑤它不喜欢超量的甘油（丙二醇/丙三醇）2%与山梨糖醇5%，它最害怕山梨酸钾、脱氢、超霸（就好像人遇到敌敌畏）、它最喜欢丙酸钙与酒花液体（就好像一个小伙与范冰冰共浴爱河）

⑥它喜欢在木制品或者瓷器制品状态下嬉戏（因为木制品与瓷器制品有情怀感情）；它不喜欢在金属制品状态下嬉戏（因为金属冷冰冰的没有感情）

酵母只有两个红颜知己_最喜欢一个法国的老头-它叫乐斯福；最喜欢一个中国老头-它叫杜德春。

有人問野生酵母与天然酵母与工業酵母之間的关系是什么？

野生酵母与天然酵母是近亲关系

野生酵母与工业酵母是远亲关系

天然酵母与工业酵母是中间关系

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人类利用酵母发酵的历程

@公元前3000多年，古埃及人就利用酵母制作一种叫“Bozah”的酸啤酒。

@公元前600年，希腊人发明了利用酵母发酵制作烘焙面包的方法

@“尚书—说命篇”-“若作酒醴，尔为曲蘖”说明我国人民很早就掌握了酵母做酒的技术。

@三国时期，相传诸葛亮利用酵母发明了中国最传统的发酵食品—馒头

@1680年，列文虎克第一次观察到完整的酵母细胞

@十九世纪法国科学家巴斯德（Pasteur）揭示出酒精发酵的原理就是由于酵母的生命活动--发酵作用产生的，德国人柯赫创建了微生物的纯粹培养和分离技术

@19世纪后期面包机械的兴起导致了面包工业化生产模式

@20世纪70年代，冷冻面团工艺的出现，刺激了面包零售网络的发展。

酵母是生产面包的四大要素原料之一 ,酵母的品质特性直接影响着面包的最终质量。在我国市场上有十几种进口和国产的面包酵母 ,其种类绝大多数为即发型活性干 酵母 ,只有少量的鲜酵母 ,不同种类的酵母其品质特性特别是发酵特性存在着很大差异。衡量酵母质量的最重要。

人类生存需要氧气，酵母则不同，有氧无氧都能生存。在有氧气的条件下，酵母将糖分解为水和二氧化碳，给自己提供生存的能量，并进行大量繁殖。无氧状态下，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳，给自己提供能量。所以啤酒中的酒精，来自于酵母进行无氧呼吸时的代谢产物。

酵母指标有酵母活性 、发酵力 、发酵耐力 、发酵稳定性 、醒发耐力 、后劲大小、入炉膨胀和产香特性 。在自然界中存在着野生酵母 、鲜酵母 、活性干酵母和即发干酵母四大类 。其中 ,野生酵母来源天然物质 ,发酵力不高 ,发酵稳定性差 ,活性低 ,最大的优点是产香物质多 ,面包风味好 。传统的欧式面包大多数采用野生酵母 ,进行三次发酵来生产面包 ,如著名的法国面包 、意大利面包 、维也纳面包 、芬兰丹麦面包、 德国面包 、俄罗斯面包等 ,风味独特 ,颇受消费者喜欢 。

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溯源早期酵母：

有的人说、小麦面团发酵源头是几千年的埃及尼罗河；有的人说是中国的汉朝；也有的人说是波斯或罗马……

在19世纪工业酵母未得到量化普及之前，人类一直是以植物的根茎叶果、与水与面粉以捕捉空气中的酵母来制作面包、馒头、发面大饼。

我国从《齐民要术》这本书记载：“轻高浮起、炊之为饼”，烧饼、发面饼、馕、馒头等开始延伸发酵。

发酵面种称谓：小曲、大曲、醪糟、酵子、渣头、引子、酵种、面肥、老面等。

乃是古人用一块发酵剩下的老面、来炊烟一次又一次的或烧饼或馒头的主食文明。

文献记载，我们祖先已经通过醪面、米酒、麦麸、烫面发酵之后，与玉米或五谷杂粮掺合拌匀、晾干；周而复始地作为馒头或烧饼或烙饼的风味发酵剂。尼罗河与欧洲的发酵文明、不外乎也是如此而已。

威廉·基尔在《面包的历史》一书中就曾提到：“古埃及仆人一整年的工资报酬是三百六十杯啤酒、九百个白面包、三万六千个普通面包”、“法老外出时，会携带数万个面包供国王和随行者食用。”

远古埃及一次又一次的被欧洲人统治，欧洲面包与发酵准确地说、是埃及人教会其如何炊烟一块有麦香的面包，所以我们穿越欧洲主食文明来看，欧洲主食文明是面包文化。

酿造啤酒的酵母液可以被提取出来专门用做面包的发酵工序，使烤出的面包更加松软可口。直到中世纪晚期，欧洲人还在使用罗马时期的啤酒花酵母法制作发酵面包。

西欧的野生酒花酵母的出现，替代了之前的葡萄、蓝莓、苹果、果干的野生酵母培育的优越性；所以“液体面包”啤酒、是溯源西欧驯化培育出了优越性的“野生天然酵母”。欧洲很多国家现在依旧也在用这种野生酵母来发酵制作面包，德国、波兰、北欧、俄罗斯。

1846年，在奥地利维也纳建立了世界上第一个酒精酵母生产厂，同时生产酒精和压榨酵母。从19世纪末至20世纪中期约50年期间，压榨酵母的生产在欧洲得到了快速的发展，生产工艺和生产装备逐步完善，生产原料从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水平大幅度提高。

近代欧洲大量生产工业酵母、压榨酵母、即发酵母；人类才把天然酵母与野生酵母逐渐淡出发酵主食的门外。

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工业酵母与野生酵母的区别：

工业酵母、具有耐贮性与容易保存性；以及发酵爆发力与饱满度是野生酵母无法比的；但其风味、口味、味觉阈值，一定会残留只有工业酵母才会有的味道，它并不因为你添加了醪糟或酸奶什么的会掩饰它的味道缺陷！野生酵母具有特殊的香味，但是其发酵力度、与发酵饱满度与工业酵母无法比的。

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浓缩东方发酵面团的种类：

老酵、大酵、自来酵、嫩酵、抢酵、急酵、呛酵、烫酵；这八大酵子面团体系涵盖了所有人类黄河与长江的麦稻发酵面团炊烟主食文明。

详情笔者原创《发酵面团的八大类（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking）》。

浓缩欧美发酵面团的种类：

日本天然老面、汤种、酸种、卡门老面、天然酵种、葡萄种、土司面种、小麦种、全麦种、鲁邦续种、洛杉矶酸面种、波兰面种……只不过是一块不同方法发酵的老面或面种而已。

土豆与酒花、是如何发酵成酸酸甜甜的天然野生酵母面包的？

笔者、至今在焙烤食品与面点面食领域垂直度专业43年，面团发酵、糕饼文化自成一派。酒花天然野生酵母中存在多种酵母菌和乳酸菌，这些菌在发酵过程中产生了多种有机酸和特有风味物质如醇类、醛类、酯类等，使得天然酵母面包具有独特的风味。此外，酒花天然野生酵母面包具有改善风味  、后味、味带、色泽、美拉德反应、质地 、延长货架期  以及提高营养价值等优点。

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用啤酒花和土豆发酵做的天然酵母面包，并不是人人可为，许多人只是冠名商业炒作噱头而已，因为这项技术已经面临失传！

酒花与土豆、与老面发酵的酸酸甜甜风味面包；也只有笔者秉承与发扬光大。

酒花烫面种方法是俄罗斯列巴的一种，其口味如秋林列巴一样，酸度与硬度不是人人可以接受。笔者这方面原创可见一斑。

酒花野生酵母与益生菌关系（乳酸菌、醋酸菌等菌团）：

酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌 ，二者之间存在着互生关系 ,互相促进对方生长繁 殖 ，乳酸菌可促进酵母的产气力 。天然老面培育的温度与酸碱度以及酸面种品质的控制与风味阈值的影响：

温度对发面引子的发酵特性影响很大 ，在 28 ℃范围内 ,提高温度 ，有利于乳酸菌增殖和 产酸 ,但野生酵母生长受抑制 ；降低温度 ，酵母增殖旺盛 ，但乳酸菌受抑制且产酸下降 。

发面引子最佳培养温度一定要调节好，在这种条件培养的发面引子制作的面包品质好 ，太高或太低的温度 ，制作出的面包发育不良且色泽与风味均不佳。

培育一块有灵魂的天然老面，并不是抄袭各种碎片化的赝品老面发酵面团就可以发酵出可人酸酸甜甜的酒花面包。

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工艺与发酵方法手艺：

笔者，40多年垂直度如下：

一次发酵法：颜值、风味、组织、结构、细腻、湿润、柔软、浅味、味带；食材匠心、工艺考究、独家手艺。

中种发酵法：①加、风味更甚。

三次发酵法：②加、酸酸甜甜风味阈值浓郁；具有面包与老面馒头特有的混合香味。

隔夜发酵法：④加、风味淡雅清香、酸味微微 渐渐浓郁、麦香与天然野生酵母混合的清香。

纯天然酵母粉中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时天然酵母发酵时间长，面包的抗霉性也会增强，因此做出的面包在同等条件且不加防腐剂时比使用普通干酵母的面包保质期长。

优质完全蛋白质；天然完整的B族维生素；优质功能性膳食纤维；多种以上生命结合态的必需矿物质。

一：对于具有冷藏冷冻的焙烤者、可以采用液体发酵各种面团即可；

二：通过反复实验，成功与玉米粉或加工谷物背阴自然晾晒干，保质期为36个月的天然野生酒花酵母发酵菌，可以应用到各种人类发酵面团。

特点：复古计划经济时代酸酸甜甜的面包、馒头、各种纯真发酵面团独特风味。

啤酒花酒花儿的评分体系共有四个维度，对应的分值分别如下：香气（24%）、味道（味道40%+口感10%）、外观（6%）、感受（20%）。其实最简单的点评方式就是通过一个正确的品饮顺序将每个维度的标签写上即可。

酒花成分：酒花油、酒花苦味物质、多酚类物质；含树脂，其中有葎草、异葎草、蛇麻等;含挥发油，其中有香叶烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇等。此外，尚有鞣质、黄*化合物、果糖、蔗糖、葡萄糖等。

不同的酵母菌，最终导致食品风味不同。以啤酒为例，啤酒生产的四大物质为大麦（芽）、啤酒花、酵母、水。虽然这四种物质都对啤酒的品质与风味产生影响，但大麦（芽）、啤酒花、水更多侧重啤酒的品只质，而酵母则偏重啤酒的风味。要想使一款啤酒具有独特的风味，重点在酵母菌上。美国一位著名啤酒酿造师在寻访危地马拉一个小镇时，发现当地土著人自酿的一款非常好喝又具有特殊风味的啤酒，他在详细了解的到全部的原料与工艺后，几乎采用照搬的模式生产这款啤酒，但结果失败了。他在后来总结中发现，是酵母菌的问题，他在研究中发现，酵母菌几乎无处不在，凡是有土壤与水的地方都有酵迹。

但是，不同地区、不同生态环境，酵母菌是不同的。其最大不同是野生酵母菌。换句话说，这款非常好喝的啤酒其独特的风味来自当地独有的酵母菌群。他的解决方案是，在培养皿上涂上琼脂，然后在当地有植被茂密、树木繁盛的地方“接种”，获取野生酵母菌，然后在实验室进行分离与培养，获得大量活性酵母菌，再移植到发酵车间扩展，投入啤酒发酵。最终研制成与危地马拉小镇上的那款独具风味大致一样的啤酒。

这是酿酒工业运用酵母菌创造具有风味的典型案例；所以对于面包与馒头发酵面团来说、酵母无疑是风味的源头所在。

我们知道啤酒称为“液体面包”，那么固态面包我们如何发酵与打磨最佳味道呢？在我国计划经济时代这个技术是被研发了出来；但是因为这项技术需要培育、驯化野生酵母技术瓶颈；所以少有人掌握其核心要点。

我们知道、几千年以来，人类一直用谷物、水果、空气、水质、温度来活捉野生酵母的技术方法；无论是谷物、水果、植物根茎叶；就爆发力与风味来说、啤酒花酵母无疑是最棒的风味发酵剂、因为啤酒的酿造发酵就是采用了它，而不是什么葡萄或水果天然酵母、实际上在欧洲中产阶级贵妇都是为了DIY消遣与派对、才发明了葡萄或者水果天然酵母作为消遣娱乐的媒介；而不知真相的中国面包师或者食品爱好者、以为这是最好的发酵风味呢！

通过43年的研发、发酵、氤氲、酿造、对你，笔者化繁为简、返璞归真地掌握了野生酒花酵母的核心技术：驯化培育标准化、数据化、流程化的液体野生酵母与固态颗粒酒花酵母；不再是计划经济时代的72小时或者一周时间的培育期限；也不是单边主义的熬制本草的不发酵困惑。

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酒花天然野生酵母培育成熟成功后、可以冷藏两周内、可以冷冻几年内活性力。天然酒花酵母可以制作各种风味特殊的面包、馒头、包子、烙饼、麻花、烤馍、蛋糕、饼干、各种发酵饼、火烧、烧饼、麻饼等。培育野生酵母菌技术是计划经济时代老国营食品厂绝活，现在面临失传！

其瓶颈是：耗时两周以上的发酵培育均以98%失败而不容易掌握。市场上欧洲的格瓦斯发酵、列巴发酵均以熬制啤酒花液体成分而与干酵母匹配，不是真正意义上的“野生酵母发酵”！即使是德国啤酒亦如东欧之工艺。

中国计划经济时代的啤酒花野生酵母是真正意义的发酵风味剂，这一点是与欧洲有本质区别的。驯化培育啤酒花食材：酒花、土豆、老面、饴糖、水、糖、引子。工艺：熬制、过滤、发酵、接种、再发酵、终端发酵、成熟成功、冷藏冷冻。

啤酒花野生酵母知识产权技术故事：

从小学徒经历酒花面包上万次失败，42年一直没有放弃研究，经过不断失败经验，杜老师研发成功啤酒花野生酵母核心技术：

①标准化、数据化、流程化

②从最初的72小时到现在的8-12小时即可培育成熟成功

③风味、爆发力、色泽、口味非常稳定

④放之四海而皆准

敬请阅读笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》可解饕餮！

少年学徒至今、传承秉承计划经济时代的原生态酸酸甜甜面包之造诣精髓；溯源食材、匠人手艺、研发天然、追溯原生态儿时纯真味道；几十年如一日、不忘儿时学徒初心，秉承宁缺毋滥之伯乐相马之匠人精神。

认识酵母：

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人工酵母：活性干酵母-特殊培育的鲜酵母干燥脱水后仍保持强发酵力的干酵母，保质期长，使用方便，发酵速度快。

即发酵母：人工酵母-耐渗透性好，耐高甜和高酸，保质期长，使用方便。

鲜酵母：天然酵母-没有经过干燥，造粒工艺的酵母。活细胞多，发酵速度快，发酵风味足。

野生天然酵母：天然酵母-100%无人工添加，天然安全，适用于延迟发酵，能够唤醒谷物风味。

工业酵母、鲜酵母、天然酵母：

现今世界酵母的主流是干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母好处是容易保存，运送使用方便，发酵力强，但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。但是使用干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味。

鲜酵母是面包风味与面团发酵制品最佳风味疏松剂。

天然酵母（野生酵母)不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。

天然酵母（野生酵母)类型：

①谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成。

②面粉、酒、水发酵而成。

③面粉、水、引子发酵而成。

④啤酒野生酵母

⑤红曲、大米（糯米）、水发酵而成。

⑥醪糟引子、大米、水、面粉发酵而成。

⑦鲜水果、水、温度发酵而成。

⑧细粮食、水、温度发酵而成。

⑨乳酸菌、水、面粉发酵而成。

⑩以附着在“果实、谷物、植物的花和叶等”上面的酵母为原料+水+温度发酵而成。

发酵面团何以芬芳：

①鲜酵母+天然酵母（野生酵母)

②鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌

③鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌

④鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地区）

酵母是食品，可以放心使用。国标GB2760有明确的规定。

中国传统的老面发面方法也是使用了酵母发酵原理，老面汇集了空气中的各种细菌，包括乳酸菌和大量的酵母菌，加入到面粉中，主要是酵母发酵产生二氧化碳从而使面团变得蓬松，但由于杂菌的存在使面团产酸，不得不加碱中和，否则会出现黄馒头死馒头。随着现代生物技术的发展，人们已经可以通过大规模发酵生产高含量的纯正酵母，可以广泛用于烘焙、面点、调味品、生物发酵培养基、保健品及化妆品等行业。

酵母中不仅含有丰富蛋白质和碳水化合物，还含有多种B族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素。研究证明,每1 kg干酵母所含的蛋白质,相当于5 kg大米、2 kg大豆或2.5 kg猪肉的蛋白质含量。此外，酵母蛋白组成与肉类蛋白组成接近,是一种完全蛋白质。酵母中含有的丰富赖氨酸和色氨酸,可弥补谷物中赖氨酸与色氨酸不足,达到平衡营养作用。

酵母细胞含有丰富的水解酶类, 可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化和吸收低分子物质,提高面粉消化吸收率。面粉中的植酸能够与钙、铁、锌等矿物质形成螯合物，抑制人体对这些矿物质的吸收。

酵母中含有植酸酶，在面团的发酵中可以有效水解面粉中的植酸，有助于人体对锌、铁、钙等的吸收。酵母是早已标准化的商品，有严格的国家标准，用其制作面包、包子、馒头可以保证产品的卫生与安全；酵母能够让面团发酵稳定的进行，满足了工业化生产的需求；酵母发酵解决了泡打粉制作馒头添加过量时可能出现的铝害问题；酵母馒头营养更加丰富，口味更好，已经被越来越多的人接受。

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酵母的用途

利用发酵作用和代谢产物

酿酒（酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等）

制作面包、馒头、点心、饼干等发酵食品

生产多元醇

石油除杂等

2.利用酵母菌体

①补充蛋白质和维生素、核酸、微量元素（锌、铁、铬、铜、锗、硒等）

②培养基（微生物）图片

③调味料（I+G）(酵母味素yeast extract)

④提取生化药品如蔗糖酶，细胞色素c、CoA等

⑤酵母活菌制剂，替代抗生素用于水产及畜牧业

3.遗传研究材料和基因工程载体

①为简单的真核细胞，个体比细菌大，DNA测序1993年已完成，基因图谱清晰（图片）

②作为基因工程的表达载体生产激素、乙肝疫苗、蛋白类药物等 （图片）

酵母的发酵原理

酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。

CO2  +乙醇 +H2O+热量

有氧呼吸：在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。

C6H12O6(葡萄糖)+6O2         6CO2   +H2O+287 kj

无氧呼吸：发酵后期，随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。

C6H6O6 (葡萄糖)    C2H5OH（酒精）+CO2   +100 kj

酵母利用糖的顺序：

葡萄糖>蔗糖分解的葡萄糖>果糖>麦芽糖

其他微生物的发酵（面粉原料中的其他微生物）：乳酸菌

乳酸发酵：C6H6O6          2CH3CHOH•COOH + 83.6 kj

葡萄糖   醋酸菌      乳酸

醋酸发酵：C6H6O6+O2        CH2CHOOH+ 489 kj

葡萄糖              醋酸

发酵中的风味物质种类：

有机酸：乳酸，醋酸等

醇类：丙醇，丁醇，异丁醇等

酯类：乙酸乙酯，乙酸丁酯等

醛类：乙醛，丙醛，丁醛类，酮类

控制条件：发酵温度