辛巴直播画面截图。

老干妈官网显示，贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司成立于1996年，目前拥有分布在贵州省内的三个生产厂区，总面积达1600亩。1月22日，针对辛巴提及的老干妈是预制菜的说法，贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司工作人员回复称：“我们的油制产品是调味料，原材料在产品背面标示得很清楚，油辣椒产品并不归类于预制菜，公司接到辛巴直播中提及的这个问题反馈后也在处理调查，如涉及侵权老干妈名誉，也会进行维权。”1月23日，老干妈工作人员就此事向南都记者表示，“老干妈怎么会是预制菜呢？”另一位工作人员则表示，“老干妈就是个辣椒（酱）”，不会存在不利于健康的问题。

现状

现行预制菜相关标准

大都欠缺强执行性

从“首次被写入中央1号文件”的惊喜，到“校园预制菜事件”、“家长辞职送饭”等事件爆上热搜，2023年的预制菜热搜不断。预制菜品类也从最开始的万亿蓝海赛道，变成了消费者谈之色变的争端话题。和当前预制菜行业蓬勃发展相对应的，是其有待完善的规范标准。

国标的缺失，被认为是目前预制菜陷入舆论困境和行业乱象的根本原因。比如2023年9月，教育部认为预制菜“不宜推广进校园”，原因就是“当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制”。另外，预制菜有没有营养、够不够健康、是不是添加剂含量多……网络热议的背后，反映的是广大民众内心的关切：究竟预制菜的食品安全能否得到保证？以及在保证了安全以后，是否能够吃出风味？

而且，由于缺乏全国统一的行业标准，目前市场上的预制菜品质良莠不齐，给消费者的选择带来困扰，也制约了预制菜行业的规范化发展。以酸菜鱼这一菜品为例，不同的厂家执行的标准并不统一，有的按照动物性水产制品国家标准，有的则按照速冻调制食品标准，最终导致不同厂家生产的预制菜口味大相径庭。

从2022年起便有多个省市陆续出台了地方层面的预制菜产业政策和团体标准。据吴克刚介绍，截至2023年6月29日，全国共有135项现行预制菜相关标准。其中地方标准8项，团体标准90项，企业标准37项。2023年11月，针对在广东地区颇受市场青睐的汤类罐头品类，广东省标准化协会发布《预制菜汤类罐头食品》团体标准，对汤类罐头预制菜的覆盖范围、固形物指标、污染物限量控制等指标作出明确规定，旨在保障汤类罐头食品高质量发展。

通过对上述标准进行梳理，吴克刚发现，早期预制菜标准以术语、定义和分类为主，此后随着预制菜规模的扩张，标准聚焦于更细的地方菜系、品类菜系甚至具体菜肴，这也是目前预制菜标准最多的种类，涉及菜系、菜肴包括碳烤肉、烤鱼、酸菜鱼、佛跳墙等。除了具体的菜系，标准也开始向预制菜产业链上下游制定，冷链运输、检验、机械、产业园建设等标准均有涉及。

主播在直播带货广东预制菜。南都记者 徐杰 摄

“目前全国性的预制菜标准应该从预制菜定义、分类、输送与食品安全出发制定，将目光从菜系菜肴转移到预制菜产品质量与营养安全中来，将预制菜标准贯穿生产、加工、输送环节。”民进广东省委会科技专委会副主任、广东工业大学轻工化工学院食品学科负责人吴克刚表示。

虽从单个品类的团体标准，延伸至产业链的上下游，但因缺少国家标准，此类标准大都欠缺强执行性。“预制菜标准涉及食品添加剂、残留物、微生物、包装、营养成分、运输储存等，实施成本较高。团体标准在生产企业中不具有强制性，目前以企业标准为主。”农工党广东省生物技术与药学工作委员会委员黄晶表示。

进展‍‍‍‍

预制菜国标有望半年内出炉‍‍‍

此举将大幅提高行业准入门槛

“大众最大的误解，是认为预制菜含有防腐剂等添加剂，所以不安全。”吴克刚表示，预制菜厂商使用添加剂来调理食品风味、防腐保鲜和护色等，如果在法律、标准规定的正常范围内，是不会影响人体健康的，食品安全问题是可以保证的。若消费者对添加剂有疑虑，也可以选择无添加剂的预制菜。

近日，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。分析人士普遍认为，此举将大幅提高行业准入门槛，有助于行业健康发展。

中国农业科学院农产品加工研究所参与了本次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制订。所长王凤忠在接受中国新闻周刊采访时表示，国标历经近一年调研，并在行业内进行过多次征求意见，最终于2023年年底形成报送稿，送审国务院食品安全委员会办公室。在王凤忠看来，最大的亮点是禁止添加防腐剂。“起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。”王凤忠解释，之所以不允许预制菜添加防腐剂，某种程度上也是对社会关切的回应。

广东于2022年3月发布的《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》中也明确指出，加强预制菜全链条质量安全监管，探索建立预制菜产业链供应链常态化质量安全评估体系。科学与政策层面的解释，能起到一定的缓解作用。但市民对添加剂的担忧仍普遍存在，要从中建立起公众信任，非朝夕之功。黄晶也坦言，近期因酒店高价宴席采用预制菜、预制菜进校园等事件，引起了较多反对声音。在信息不对称、科普不充分的情况下，放大了消费者对预制菜的负面认知，也影响了预制菜的整体社会形象。

2023年12月20日，广东名特优新农产品（上海）推介中心亮相。

在这样的情况之下，想要解决公众对预制菜食品安全方面的担忧和误解，宣传与科普的必要性逐渐显现。黄晶建议，向公众科普预制菜的监管措施、质量规范标准、检验程序、运输储存、保质期，以及食品添加剂的合理应用，树立食品安全形象，以高标准、严要求和公开透明获取公众信任。吴克刚补充道，制定统一的预制菜分类专用标识，所有预制菜产品必须标注。经营预制菜的餐饮服务单位也应当在菜单中标明使用预制菜原料的菜品，保障消费者的知情权、选择权。

除此之外，黄晶还提到了预制菜的“包装材料安全”。考虑到高温水煮加热、低温保鲜冷冻等使用场景，因此预制菜在包装材料的选择上颇为讲究。常见的预制菜包装有真空包装、气调包装、贴体包装、收缩包装等。她表示，目前预制菜领域对于食品添加剂与包装材料安全的研发投入不足，需进一步研发适用于预制菜的新型辅料、包装材料、食品添加剂。

关注

广东预制菜产业“破局”

要抓住技术与研发两个“牛鼻子”

在2023年3月举办的首届中国国际（佛山）预制菜产业大会上，《2022年中国预制菜产业发展白皮书》对外发布。据该份白皮书显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预制菜企业数量超7万家。2026年，中国预制菜市场规模有望突破万亿元。

“广东省预制菜产业有良好的基础，建议争取率先推出预制菜地方标准规范，再争取进一步升级为国家标准。”黄晶如此建议。针对标准进一步细分，她认为，一是重视基础的食品安全问题，如食品添加剂、亚硝酸盐、微生物、包装材料迁移物等的控制；二是对标准进行细化分类，如分为烹煮类、煎焗类等；三是菜品的品类标准应体现粤菜菜系特色，形成差异化地域优势。

预制菜产业“一头连着餐桌，一头连着田间地头”，属于传统餐饮加工业与现代食品加工业的交叉产业。一份预制菜想要“走上餐桌”，需要经历加工、烹饪、包装、保鲜、运输、储存、配送等多个环节，其制作过程与食品加工技术息息相关。

具体看来，吴克刚将预制菜产业中涉及到的关键科学技术问题，分为以下几类：一是预制菜缺乏经济有效的低温保鲜、常温保鲜技术；二是缺乏预制菜关键品质加工基础研究及调控复原技术；三是预制菜在营养保持和营养均衡方面仍存在短板，缺乏预制菜的营养与生理功能等基础性研究及营养均衡产品的开发；四是预制菜产品大多数集中在荤菜、产品单一重合度高、市场竞争力差。其中，又以防腐保鲜与风味回调是技术含量最高的环节。

为进一步了解目前预制菜企业面临的技术问题，吴克刚和他的团队实地走访了湛江、江门、兴宁、梅州、潮州等地的十几家企业。据他回忆，这些企业目前主要依赖冷鲜或冷冻技术保持食品品质，然而在食品安全、营养保存、速冻解冻技术、智能装备配套以及冷链物流等方面还存在诸多难题，尤其是缺乏经济高效的低温与常温保鲜技术，以及预制菜关键品质的基础研究和技术调控手段，导致预制菜口感风味的稳定性亟待提升。

他还以调研期间遇到的一家省内食品生产企业为例，做了进一步说明，尽管其产品在广东地区的销售表现稳定且良好，但由于过度依赖冷链运输，不仅使得运输成本高昂，而且影响了口感风味的复原效果，进而限制了产品的市场辐射范围。

若将讨论的视角稍微放大，由预制菜制作本身转至其背后的生产设备、流水线，其中也存在技术层面的优化空间。黄晶表示，预制菜生产现代化水平不高，一方面体现在生产效率不高，预制菜生产设备不够成熟，生产线的智能化自动化率较低，人力成本高昂；另一方面则是生产设备相对简陋，与预制菜的匹配度不高，很多菜肴无法实现标准化量产。

2023广东南菜北运产销对接活动上，有广东企业代表现场推荐创新研发的年鱼产品。

上述现状，都指向了预制菜背后的另一个关键词——研发。整体而言，目前大部分预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，预制菜整体科技研发不足，而各种科研机构研发成果应用还处于初期阶段，普遍缺乏预制菜的科技研发与产品创新的综合能力，产品创新水平不高，难以满足预制菜快速发展的需要。

黄晶认为，仍需要在多个层面进行研发创新、技术引入，以提高预制菜产业的工业现代化水平。如预制菜专用设备的研发，从而适配中式烹饪、精细控温、投料混合工艺，提高生产效率和重现性；对预制菜生产线进行数字化智能化升级，引入机器人、AI实时图像识别、温度水分监测等新技术；投入高端检验技术进行质量控制，食品成分、痕量有害物质实现快速检测；整合供应链，提升物流运输仓储尤其是冷链运输的效率，建设供应链数字化信息管理系统。

2023年东莞金牌“莞品·预制菜”评鉴暨农产品产销对接活动。南都记者 刘媚 摄

而一系列研发的过程，离不开相关人才的培养。针对这一点，民革广东省委员会经济委员会副主任徐科飞建议，预制菜专业研发人才稀缺，导致产业创新动力后劲不足，应以产学研模式壮大人才队伍力量，支持指导预制菜生产企业与省内院校开展产学研合作，共建预制菜科技创新平台，着力提升特色预制菜关键核心技术产学研联合攻关能力，赋能产业创新。

采写：南都记者 彭雨欣 陈卓睿 王美苏

见习记者 吴文伟

实习生 王晗返回搜狐，查看更多