很多知友，私下里问我推荐买锅，我一贯的回答是，不推荐，只参谋。因为说白了，现有的炊具都是坑，只是坑大坑小而已。

特发布此避坑指南，希望对大家购买各种炊具有所帮助，尽量避免成为韭菜。

特此申明，本指南不会涉及具体品牌，如有雷同，纯属巧合，请小编高抬贵手。

坑指数以★表示：★越多，坑越大。

★ ：可以购买

★★ ：谨慎购买

★★★ ：不建议购买

★★★★ ：建议不购买

★★★★★：不能购买

1、不粘锅

不粘锅的判断指标是，无油煎鸡蛋，鸡蛋能完整掀起。许多小伙伴看到这个是瞬间镇住，然后种草，于是入坑，最后被坑的不要不要的。但是购前须知，无油煎鸡蛋是新不粘锅的基本技能，并不是什么黑科技。

现在市面上使用的低表面张力耐高温的高分子材料，只有两类，一类是聚四氟乙烯（PTFE），另一类是聚二甲基硅氧烷（硅油）。

低表面张力的原理是表层的（F，CH3)，占位紧密，包裹着主链（-C-C-，-Si-O-)，不被别的分子勾引。

不粘锅的坑多的数不胜数，先分门别类的捋一捋。

1.1、聚四氟乙烯不粘锅

聚四氟乙烯不粘锅的涂层组成是底层聚酰胺酰亚胺（PAI）和面层聚四氟乙烯（PTFE）这两种高分子材料。是高分子材料都存在高温分解现象。

以上是聚四氟乙烯的分解路径，其中在450度以下，基本是低毒的四氟乙烯；更高温度则会出现剧毒的全氟异丁烯。

至于聚酰胺酰亚胺的分解机理不明，据检测报告一定有初级芳香胺（PAA)和多环芳烃(PAH)这两类强致癌物存在，分解温度也是250度开始，越高越剧烈。以下是聚酰胺酰亚胺的结构式与单体。

所以生产时，不粘涂层加工温度最高不超过450度，使用时温度不得超过250度。使用时不得炒锅250度，重要的事情再说一遍。这个可不是我说的，这是涂料供应商，提供的数据，国家标准确定的。

什么，你说生产的时候温度这么高，分解产物去哪了，废话，当然排放大气中了。我家就在不粘锅工厂旁边，怎么破。锅里有少许残留，具体看品牌，有多有少。加大排气，就能减少锅里面残留，不过成本增加。反正国内只测试总迁移，不测试单项，谁会在意。

还有聚四氟乙烯强度不高，200度左右更差，所有的不粘锅使用寿命都很低，即使你使用硅胶铲。如果时每天都使用的炒锅采用不粘锅，使用寿命超过3个月，除了品质过硬，你也是使用的很是小心翼翼。至于那些宣称用2年的，你听过就好，锁在柜子里可以用10年。

另外，不粘涂层耐腐蚀性并不好，煮盐水、进洗碗机这类事情得少干。什么，聚四氟乙烯不是非常稳定，耐各种化学物质腐蚀，号称塑料王吗。塑料王是没错，但是那种是模具压出来的，厚且非常致密，孔隙非常少。不粘锅是喷涂出来的，薄且孔隙多。咱不抬杠，咱直接看国标。GB/T32095.3规定，只需通过2%的乙酸常温2小时，2%的碳酸钠常温2小时，5%盐水微沸7小时然后常温16小时，可见耐腐蚀能力非常之低。

总结一下有三大坑点：

1、生产可能带毒，使用避免释毒；

2、极易磨损寿命短；

3、耐化学腐蚀并没有想象的好。

不过对于那些接受几个月换一口不粘锅的消费者来说，这坑不算大。

坑指数：★

1.1.1、薄皮不粘锅

指的是：普通锅厚度少于1.8mm，炒锅厚度少于2.5mm的不粘锅。

那些非常便宜的不粘锅，用料非常薄，在使用时非常容易超过250度，造成不粘锅失效，并且释放毒气。先看国家标准的规定吧：

国家对明火类用锅不得少于1.8mm，炒锅不得少于2.5mm。

鉴于国内那些没有下限的厂家太多，建议不粘涂层煎锅要在2.5mm以上，不粘涂层炒锅要在3.0mm以上才比较安全。

坑指数：★★★★★

1.1.2、不粘锅（外涂层聚四氟乙烯）

指的是外表面涂层使用聚四氟乙烯，然后宣传外表面y易清洁功能的不粘锅。

一边国家标准明确强调聚四氟乙烯不能在超过250度以上使用，你这一边知法犯法去接触明火，这是几个意思，难道是家庭毒气释放器。

还是截图GB4806.10强调一下吧。

坑指数：★★★

1.1.3、不粘锅（外表面高温漆）

外表面覆盖高温漆的不粘锅。还是先看看高温漆的定义吧。

什么，外表面接触明火，你告诉我只有200度的指标，怪不得每次都有股怪味，而且涂层软软的要变形的样子。

而且此类高温漆，普遍使用双酚A型环氧树脂，其在高温使用时会分解出双酚A单体，这也是这类炊具经常出现双酚A（BPA）超标的原因。

是不是很炫很靓丽，可惜进入你的家庭，就相当于。。。。。。

坑指数：★★★★

1.1.4、不粘锅（电磁炉适用）

这个其实不是锅的问题，属于炉的问题。电磁炉发热很不均匀，一般集中于直径5-10cm的环内，造成局部温度过高，局部温度很低，过高处很容易超过250度。

具体还是见图，中间温度达到280℃，边上水都没烧干。

不过话说回来，你炊具企业不知道电磁炉的不均匀性吗，那为什么还搞出个电磁炉适用不粘锅，这样消费者人人都是化学家，可以家庭分解高分子材料。

这类产品很多，就不上图了，去某宝一搜一大把。

坑指数：★★★★

1.1.5、不锈钢不粘锅（复合底型）

就是不锈钢上喷涂不粘涂料，其底部是复合底一般较厚，壁部是单层材料厚度一般也就1.0mm左右，具体见样图：

这类锅，国内生产基本是外销的，但海外代购又把它买回来，价格较贵。

第一个缺点，壁部很薄，燃气灶使用容易接触火焰的外焰部分造成超温；电磁炉使用又铁定超温，难道学老外一样用慢的要死的电陶炉。

第二个缺点，不锈钢涂层结合力是差于铝合金的，也就是说最普通的铝合金不粘锅寿命一般都优于这款。咨询过杜邦（科慕）和华福的工程师，这个无解。然而涂层损坏后只能扔掉，还不如普通不锈钢锅，可以一直使用。也就是说，用相当高的价格，买了一个不如普通不粘锅或者普通不锈钢锅的产品。

第三个缺点，是贵，不过对海外代购的来说，他们不缺钱，只缺。。。。。。

坑指数：★★★

1.1.6、铸铝不粘锅

铸铝不粘锅，指的是合金基材是铸铝的不粘锅，这里一般采用压铸造。通常的铝合金不粘锅一般采用3003（3103A）铝板冲压成型，但铸铝不粘锅一般ZL102铸造。冲压成型的锅一般较为规则，铸造可以制作异型产品。

上图是铸铝锅，可以明显看到手柄处有异型构造。

这类锅往往底部很厚，受热均匀性较好。但也未必，其壁部较薄，接触火焰部位还是有超温可能。

铸铝的含铝量只有85%左右，所以合金本身耐腐蚀性是远远弱于3003铝合金的，其表面必然喷涂涂料，涂料无非是高温漆或者不粘涂料这两个坑货。

另外，铸铝锅涂层破坏后，因为耐腐蚀性不行，是不能继续使用的，切记。

坑指数：★★

1.1.7、红点不粘锅

这个是某外国品牌的已过期专利，该品牌的母公司收购了国内知名炊具品牌，然后该国内品牌可以有偿使用该专利。

这个红点具有示温作用，在160度左右，红点内的图案会消失，从而达到示温作用。示温的是两种颜料，一种是氧化铁红，另一种是二萘嵌苯红。二萘嵌苯（萘有2个苯环，数学不好的我帮你算算，手指头拿出来，2+2+1，啊，多少来着），一听就是一堆苯环的多环芳烃，用于炊具，你慌不慌？截图就不必了，资本家的法务部是很可怕的部门，惹不起惹不起。。。。。。

坑指数：★★

1.1.8、不粘锅（PFOA free）

PFOA是什么，全名全氟辛酸及其盐。2年前美国电影Black water，讼棍和资本家斗智斗勇，顺带让很多人知道了PFOA这个化学物质。其本身是环境难降解物质，有可能致癌。

以上为PFOA结构式，左边是全氟碳链，右端是羧酸根，很明显的优良表面活性剂。这个物质的水溶液，是合成聚四氟乙烯的载体，浓缩后成为聚四氟乙烯浓缩分散液（乳液），里面含60%的聚四氟乙烯以及2%的全氟辛酸铵。聚四氟乙烯浓缩分散液是配制不粘涂料的主要原材料，于是PFOA进入不粘锅的加工环节。

学过大学有机化学的都知道，全卤代酸受热很容易发生脱去二氧化碳反应，何况这货是全氟卤代酸，200度基本上就分解完毕，何况不粘涂层要经过400度。分解物是十五氟庚烷和二氧化碳，去向当然是大气中。为我家邻居再难过一下，虽然我已经搬走了。

也就是说，PFOA是生产环节的事，与最终产品销售无关。

现在PFOA早就被替代物取代，科慕的一般用GenX，这货的致癌性依然存在，有传言更强，降解能力好了一些，也就一些。

国内这个概念，好像没人提，国外很多卖家会声明。

代购这一块就有。

反正现在所有的不粘锅都没有PFOA，为了环保吧，坑指数给低点。

坑指数：★

1.1.9、麦饭石不粘锅

麦饭石不粘锅应该是被知乎黑的比较惨的，被某些无良企业宣传成跟真麦饭石一样，其实只是麦饭石色而已。某大厂就比较机智，就封号星星石，可惜最后还是从良叫做麦饭石色。

其实就是不粘涂层上有很多白色颗粒小点，看着有点像麦饭石而已。这些白色颗粒就是一些耐磨材料，有助于提升不粘涂层的耐磨性能。

在喷涂底层涂料之后，用特殊喷枪撒上这些颗粒，再喷涂面层涂料，烧结后涂层就是如图片这个样子。

麦饭石不粘锅的持久不粘性测试确实是优于一般不粘涂料的，算接受了市场检验。

坑指数：★

1.1.10、不粘锅（洗碗机适用）

国内没有宣传不粘锅可以用洗碗机洗，即使你去问大厂的客服，人家标准化的回答是不建议洗碗机洗涤。洗碗机的洗涤剂溶液，具有比较强的碱性，上文提到国内不粘锅常温条件下的耐碱性（2%碳酸钠）指标只有2小时，一般来说这样的不粘锅让洗碗机洗个十几次就翘翘了。

国外因为洗碗机比较普及，而且不粘锅也换的勤，涂料上加以改进，能撑住50次洗涤，就可以号称洗碗机通用了。国内谁敢只洗50次就完的不粘锅拿出来卖，等着不断被黑吧。

某宝上有一些外贸尾单的在卖。产品特点是铝合金的话全涂层遮蔽。

坑指数：★★

1.1.11、蜂窝不粘锅

这个技术在国内最先是一个广东江门的07年提出来，辗转落到了假洋鬼子手里。不过说实在话，市场确实是假洋鬼子先做起来的，后来的大厂确实是盗版，不过大厂的法务部厉害，全身而退还反咬一口。

锅就是上图这个样子，50-100mL油位线是什么鬼，准备把菜泡油里吗。

技术大致是这样，把不锈钢三层复合片（304-1050-430），用丝网印刷的方式印制网纹油墨在304这一面，然后进入化学蚀刻生产线，利用酸性三氯化铁溶液对304进行化学腐蚀，没覆盖油墨的部分被腐蚀去50-100微米左右的深度，然后去除油墨。蚀刻好的不锈钢板进行拉伸成型，喷涂不粘涂料，然后砂掉网格上的不粘涂料。

外观确实挺漂亮，有科技感。蚀刻时产生大量的铬镍重金属，污染挺大的，国外肯定不允许做。

其实这货挺尬的，虽然喷涂了不粘涂料，但是不粘涂层因为网格不连续，所以它不能无油煎鸡蛋1级。而无油煎鸡蛋1级是不粘锅的标志，因此称为不粘锅是有疑义的。但是相关部门还没有出现，消费者只能在家里翻车。

因为涂层是不连续的，再加上不锈钢和不粘涂层结合力本来就不好，也就是说你就经常煮煮汤，涂层都可能脱落。经常使用的话，6个月就可以看到某个格子里涂料没了，1年的话一大片没了。

另外，因为网格，虽然是金属铲铲不到涂层，但是金属铲的声音非常刺耳。如果硅胶铲的话，又很容易被网格磨损掉落。用金属铲费耳朵，用硅胶铲费硅胶，大致如此。

这锅是不锈钢复合片，炒锅锅身肯定超过3斤，对女士来说很不友好。

坑指数：★★★

1.1.12、浅色不粘锅

浅色不粘锅，颜值还是可以的，但是使用后的效果就很容易脏污。知乎上两个网友的提问，就可以看出。

原因倒不是不粘涂层损坏，主要是不粘涂层存在孔隙，食用油会渗入这些孔隙。油脂反复加热就会变黄变黑。

明明新买的很漂亮，用两次后就难看的要死。

坑指数：★★

1.2、陶瓷不粘锅

陶瓷不粘锅，是和通常聚四氟乙烯（PTFE）不同的方案，其提供不粘性的是聚二甲基硅氧烷。其涂膜的组成有陶瓷材料和聚二甲基硅氧烷（硅油），硅油的不粘性主要靠硅氧链连接的甲基（-CH3）。

但是甲基在高温下不稳定，于是所有的陶瓷涂料在使用很短的时间，即使涂层看着完好，但是不粘性真的木有了。

该类涂层接近于陶瓷，光泽是很好的，如果用作外涂层，配上漂亮的色彩颜值是在线的。而且陶瓷涂层在高温下释放有害物质非常之少，是绝佳的明火接触涂层，怎么说呢，比不粘涂层和高温漆这两个坑货强。

上面两个锅前一个用在内表面，绝对的坑货；后一个用在外表面，算是好货。

坑指数（内涂层）：★★★★

坑指数（外涂层）：★

2、铁锅

很多卖铁锅的宣传，世界卫生组织推荐铁锅。答案是世界卫生组织重来就没有发过这个声明，这个谎言有几十年了，反正90年代我刚入行的时候就有这个传说了，但一直只是个传说。现在的炊具大厂一般不会采信，都是一些不入流的小厂在treenewbee。

铁锅能够补铁，很多人都有耳闻。现实来说，铁锅不可能补铁，即使你拿去煮醋，也只能煮出一堆不能吸收的氧化铁，然后一股铁锈味。

铁锅是最健康的炊具，这个更扯淡。铁锅是有名的容易让有机物碳化，碳化过程中必定产生致癌的多环芳烃。对比中美两国的癌症发病率，中国的消化系统癌症异常的高，铁锅炒菜功不可没。

但是除开无良厂商的虚假宣传以外，反正铁锅就是铁锅，自古以来都是如此，好也罢，坏也罢，都是中国厨房常见的炊具材料。

熟铁锅有最低厚度要求，其中炒锅最低要求是1.0mm，要有底线。

坑指数：★

2.1、氮化铁锅

渗氮（氮化）是一种热处理技术，在高温下，氮原子渗入铁的晶格，改变铁的表面的原子组成。一个可以增加铁锅的耐腐蚀性，另一个可以增加耐磨性，毕竟熟铁很软。铁锅的渗氮方式有气体渗氮、液体渗氮，有些技术方案会同事渗入碳原子，叫碳氮共渗。通常来说，气体渗氮不会引入额外的食品接触风险，是非常安全的技术。

至于耐腐蚀性有多高，铁锅的国家标准GB/T 32432没有对这一类技术进行界定。

通常的铁锅，没经过表面处理的，其耐腐蚀是全面腐蚀，腐蚀速度并不快。但氮化铁锅的腐蚀行为是点蚀，如果已经出现腐蚀坑，那么几天就会腐蚀穿孔。

上图是某位题主的锅，据他的说法，只煮过一次螺蛳粉，但是已经很明显有好几个点蚀坑，继续使用报废不远。

知名品牌，对氮化铁锅是有耐腐蚀标准的，它直接执行了GB/T 32432的6.18条氧化锅具的标准，煮盐水实验1小时，高不高？

反正知名品牌曾经对自己的渗氮铁锅产品非常有信心，2年包换的，后来换的太多，悄悄改成了1年包换，唾面自干。

但是确实不容易生锈了，虽然寿命不长，还是方便了消费者。但是对于那些想买氮化铁锅传家的，我只能说你想多了。

坑指数：★

2.1.1、液体渗氮

液体渗氮的高温熔盐，是需要装进不锈钢槽罐的，熔盐对不锈钢多少有点腐蚀性，不锈钢的铬镍元素会在熔盐中富集，然后迁移到铁锅上，造成食品迁移测试是铬镍超标。不过幸运的是，铁锅不需要测铬镍迁移（不锈钢锅才需要），所以都是合格的，你懂的。

问过一个做铁锅氮化的朋友（气体渗氮），液体渗氮和气体渗氮有什么区别，回答是他自己分不出。但是同样成本，液体渗氮耐盐水略强；同样耐盐水效果，液体渗氮会更便宜。市面上是一半一半。

如果用钛罐钛挂具，倒是可以避免铬镍迁移问题，但是设备投资太大。据说有大厂这么干，但也是据说。

到底哪家采用了液体渗氮，我也只是道听途说，所以拒不回答。

坑指数：★★

2.1.2、窒化铁锅

窒化，浓浓的鬼子风味。氮元素，在东洋某国的称呼是窒素，令人窒息的元素之意。所以氮化铁锅和窒化铁锅其实就是一个东西，没有区别。

至于氮化这个古老技术引入铁锅，也不是东洋人干的。刚开始是一家浙江小厂，引入了这个技术，然后推销给了知名品牌，期望给知名品牌做代工。然后知名品牌，研究了一通，发现这个不错，改进了一下于是推出了真不锈炒锅（06年）。这个厂的老板我认识，说到这事都是牙疼。

至于东洋人的这种铁锅，价格看的我也牙疼。一口32cm的旋压铁锅，竟然要999，中国韭菜还是太多。

除了牙疼的价格，两个竖排铆钉简直反人类，总感觉侧倒的时候手柄会变形。

坑指数：★★★

2.2、章丘铁锅

在熟铁冲压技术，还没有便宜下来的1980年代以前，铁锅普遍采用生铁铸造。生铁锅不致密且脆，容易烧漏了，于是补锅匠应运而生。

生铁可以通过加热反复捶打（锻造），变成致密的钢，这就是百炼成钢的说法。捶打一百次为一炼，百炼就是一万次。每炼一次，钢里面碳含量会降低一些钢质会更好。但是如果炼的太多，含碳量太低，就变成熟铁，熟铁质软。何意百炼钢，化为绕指柔，就是说的这个意思。

那时候的农具普遍要锻打的，铁锅一般地方都是将就着用，只有章丘才会把铁锅锻打，增强性能。

以上是古代到改开前，但是现在的章丘铁锅，拿熟铁（低碳钢）来冲压成型，然后锻打1万下，准备是绕指柔还是骗傻子。

明显一个熟铁锅（低碳钢），冲压成型的样式，锤个几万锤，锤你个锤子。

坑指数：★★★

2.3、合金熔覆技术

某知名品牌的最新主推产品，芯铁2、有钛等两个铁质炒锅上使用的技术。

有专利的哦，可惜只是个实用新型专利，而不是发明专利。然后到国家知识产权局的网站上检索这个专利号。

所谓的合金熔覆技术就是热喷涂吗，因为热喷涂带有喷涂两个字，就这样被嫌弃，硬要创造一个新名词来糊弄消费者。

名词解释，热喷涂：把金属或陶瓷等材料加热熔融后，用高压气流喷射出去，覆盖到工件上形成覆盖层，有些厂家把它叫熔射。根据加热的热源，可以分为电弧喷涂、火焰喷涂和等离子（弧）喷涂。

熔融物质覆盖过程中，是有个急速冷却的过程，所以必定存在孔隙。正常来说，盐水会进入孔隙，特别是两种不同金属，还会形成电偶腐蚀。但知名品牌宣称，耐腐蚀性很好。翻专利全文，确实也提到了：

靠碳粉来着色，靠聚醚砜来堵塞孔隙。说白了，就是有颜色的聚醚砜树脂，铁锅行业很常用吗，这还敢宣称无涂层。

高分子材料用在铁锅上容易分解出致癌物，切记切记。

坑指数：★★★

2.4、某宝开锅

厨师的开锅，第一步是把锅烧蓝，这一步得到的蓝色薄膜是四氧化三铁，四氧化三铁比较致密，有一定的抗腐蚀性，另外高温烤蓝过程中可以顺便把铁锅表面可能覆盖的有机涂层烧掉；第二步，就是把烧的发红的铁锅，淋上一瓢油，这时候会在铁锅表面碳化，形成的碳化层具有很好的亲油作用。经过开锅的铁锅初始不粘性还是不错的。

家庭开锅，因为燃气灶活力不够，烤蓝烧红是很难做到的，一般都是猪油反复在表面加热，也可以形成黑色碳化层，但是均匀不容易。

但是无论家庭还是厨师，开锅获得的不粘性是暂时性的。一般煮一次汤，这种开锅获得的不粘性就没了。关键还是要靠后续使用的维护和再生，具体可以参见：

至于某宝开锅，如果是走厨师方案，那样子的铁锅表面会有一层焦化过的油，在快递的包装箱里会有一股馊味，房间里一天，这味道估计都散不了。

另外还有一种铁锅开锅，就更不好了，在锅表面涂上食用油，然后再用火焰枪把油烧成碳化层。

其实真想开锅的话，找个小餐馆，把新买的铁锅让厨师操练一下，也就是一包烟的事。

坑指数：★★

2.5、永康铁锅

永康是中国最大的熟铁锅产地，全国一大半的铁锅都是从这里流向全国市场。大部分的永康铁锅都是在中低端销售，一般的知友还不容易见到。知名品牌有类似炊大王这样的，但是更多的是一些杂七杂八品牌，泥沙俱下。

永康铁锅，一般都是熟铁旋压制作，底厚壁薄；然后氮化，气体液体都有；最后涂亚麻油烘干。

不过铁板比较薄，只有1.5mm左右，旋压锅后的锅壁甚至不足1.0mm，锅壁接触燃气外焰处很容易过热冒烟。锅体很轻。

一般冲压铁锅，厚度1.0mm的32铁锅，带手柄锅身，都有1kg以上，你可以想象这口铁锅锅壁有多薄，绝对是家庭版的油烟发生器。这类铁锅长柄这儿的铆钉都是三颗的，通常的双铆钉手柄不能使用，或者载荷测试时手柄绝对变形。

坑指数：★★

2.6、铁板煎锅（欧洲）

具体看这个回答。

坑指数：★★★★

2.7、铸铁锅（回收铁）

通常的铸铁锅，都是企业购买生铁锭重熔铸造。很多介绍说的26号生铁锭其实就是含碳量2.6%左右的生铁，并没什么神奇之处。

但市面上曾经出现过用回收铁重熔铸造的铸铁锅。回收铁基本都是钢，这类铁锅1.5米高度下坠到地板一般是完好的，但生铁锅1.5米高度下坠绝对破碎。

回收铁，最大的问题是不可避免带进重金属污染，特别是铬。

现在市面上很少看到这种铸铁锅，但也不排除没有。

全国最大的铸铁锅产地河南郏县一般没有问题。

坑指数：★★

2.8、铸铁锅（珐琅锅）

以下这两口锅有什么区别：

共同点，都是在铁上做了搪瓷。不同点，一个是很厚很重的铸铁，被称为珐琅锅，一个是很轻的薄铁皮，被称为搪瓷锅。

搪瓷（珐琅），没有不粘性，所以不能煎炒。一个重的要死的珐琅锅，只能拿回家煮汤。除了颜值，啥都不是，好几百买一个，贫穷抑制了我的想象力啊。

珐琅锅最大的产地在河北邢台，全世界的知名品牌基本都在那里采购。如果花个百来块买个新奇，那倒无所谓。大几百买一个，却只能用几次收藏着传家的货，那对绝大部分的人都是脑袋被门夹了的行为。

坑指数：★★★

2.9、镀铝板铁锅

镀铝板铁锅，是采用镀铝钢板冲压成型的铁锅。镀铝板，是钢板热镀的一种。热镀锌板和热镀锡板比较常见。都是钢板通过金属熔液得到的。热镀板的耐腐蚀性比较好。

铁锅的防锈一直是大问题，某知名品牌曾经推出镀铝板铁锅，号称真不锈2代。后来的口碑不是很好，现在已经不卖了。竟然没找到图片。

身份认同是个问题，这货到底算铁锅还是铝锅。说是铁锅，其不能像铁锅一样被烤蓝。说是铝锅，其热力学性质完全是铁锅，没有铝锅的一丁点优点。

坑指数：★

3、不锈钢锅

不锈钢类锅具，特别是06Cr19Ni10（304），虽然含有比较多的铬镍重金属，但在正常使用时，因为铬镍的迁移量非常的低，是非常安全的。

但也有一些使用场景，存在隐患。例如，一些又酸又咸的菜品（广东猪脚姜，酸菜鱼等）。还有不锈钢经过400度左右的干烧，里面的铬镍元素会形成氧化物，下次煮酸性物质会存在被迁移的风险。

坑指数：★

3.1、单层不锈钢炒锅

也就是说，这种锅是不锈钢单层片制作，也没有复合底。大致如下图这样子，很轻，所以片都很薄，有没有达到国家要求的1.0mm都两说。

这锅是导磁的，所以奥氏体的304可以排除。至于是铁素体的430还是马氏体的410，你猜？

马氏体不锈钢，因为酸迁移铬元素铁定超标，一般不允许用作炊具。至于410每公斤可以比430便宜2-3元，市场货能扣一点是一点，节操是没有的。

马氏体不锈钢不坚持铬指标，潜台词测了铬肯定超标。

另外，燃气炉使用情况，这么薄的单层不锈钢炒锅，非常容易超过300度，也容易造成铬迁移。

坑指数：★★★★★

3.2、复合底不锈钢煎炒锅

底部有复合底，但壁部还是单层的。具体可以参考下面这口锅。

复合底很厚，一般差不多5.0mm，导热均匀性没问题。但壁部还是1.0mm左右不锈钢，特别是燃气灶使用外焰接触部位非常容易烧糊（比单层还容易），铬镍元素因为超温造成的风险不容小觑。

坑指数：★★★

3.3、复合片不锈钢煎炒锅

复合片不锈钢锅是由不锈钢三层复合片拉深（冲压）成型，三层片结构分别为内表面304不锈钢-中间层1050铝合金-外表面430不锈钢。厚度比例大致0.5mm/2.0mm/0.5mm。

应该算解决了不锈钢导热不均匀问题，但缺点也很明显这锅太重，一般32cm炒锅重量都有2公斤。所以这个锅热锅要非常的久，一般需要3分钟热锅。热锅足够，不粘性还行；但热锅时间不足的话，非常的粘锅。

也就是说，这锅特点重，颠锅就不要想了；热锅等待对一般人就是煎熬。不能接受的马上绕道。

坑指数：★

3.3.1、五层片不锈钢煎炒锅

这货是三层不锈钢的升（坑）级（钱）版，大致如下图。

从里到外，分别是304/1050/Cu/1050/430，厚度比例大致是0.5mm/1.0mm/0.5mm/1.0mm/0.5mm。

为什么说它坑，容我细细道来。

这货得卖点是最中间复合了没什么用的0.5mm铜片，tree new bee当然是铜的导热性更好，导热更均匀。

但实际上第一点，不锈钢炒锅的导热率是最表层的304不锈钢决定的，并不会因为中间的铝或者铜而改变。

第二点，导热均匀性（油烟），是由金属厚度决定的，即使是3.0mm厚的不锈钢和3.0mm厚度的三层钢，并没有本质区别。主要是3.0mm厚度不锈钢太重了（32cm炒锅有4公斤），用一部分铝替代可以大大的减重。那额外加入0.5mm铜是几个意思（600克)，三层钢本身减重到2.0kg，你又加回来到2.6kg，嫌手太轻松不是。

第三点，热容量。三层钢热容量已经够高了，需要3分钟热锅，额外加入的铜需要更多的热锅时间，差不多要4分钟，难道还嫌等待的时间不够长。五层钢的卖点是铜，导热性更好，讽刺吧，这世界正是如此。

当然了，这货的价格不便宜，好东西必须要有好价格。

另：还有用3003铝合金来代替铜的五层钢，同样是坑货，只是价格便宜些。

坑指数：★★★

3.4、不锈钢锅（南方某产地）

彩塘，一个镇，覆盖周边三个地市。是全国非标201生产最大的地方。除了几个知名品牌剩下的只能绕道走。对比一下永康铁锅。

坑指数：★★★

3.5、18-10不锈钢

我这个回答说的很清楚，18-10就是普通的304。

坑指数：★

4、杂坑

4.1、压力锅（德系）

国产压力锅

德系压力锅，高端大气上档次

图示我圈了两个圆圈，都是压力锅最核心的部件，限压阀，控制压力锅工作压力。国产压力锅普遍采用老土的重力阀，德系压力锅则采用弹簧阀。弹簧阀国内品牌曾经也使用过，烧米饭时米汤溢出来，重力阀清洗非常方便，但弹簧阀很难清洗，无法推广。

其实这也不是主要坑点，为了德系高端货也就认了，人活这世上，不就图个面子吗。

我国销售的压力锅考虑到国情，必须能通过防堵安全性测试的，请看GB 15066-2004不锈钢压力锅标准的7.2.13条。同样条款铝合金压力锅GB13623-2003也有。

十六分之一的稻谷，十六分之一的绿豆和十六分之一的糯米，然后加水至4/5高度。如果压力锅没有防堵措施，最终所有工作以及安全结构全部堵塞，压力锅就会爆炸。1985标准压力锅为什么爆炸事件特别多，最主要原因就是出在防堵结构上。

现在的国产压力锅的标配是防堵罩，下图圆圈中就是。位于限压阀的下方，有了防堵罩之后，大颗粒不会进入连接限压阀的排气管。

但是，德系压力锅是没有防堵罩的。图片没找到，但是找到这个：

煮肉2/3，米饭1/2，煮粥1/3，大块的可以煮多点，易堵的煮少点，真是机灵鬼。这不是很变通吗，谁他喵的再说德国人严谨我跟他急。

国内压力锅煮粥可以4/5高度，德系压力锅却只能低到1/3，已经在中国市场非法销售20年，相关部门就是看不见，真真一等洋大人啊。

坑指数：★★★

4.2、平底锅（燃气灶）

燃气灶使用平底锅（煎炒锅）时，有个很多人没注意到的坑点，燃气灶无论是四爪还是五爪，其构成的内接圆和平底锅的底是相关的，要不然会放不稳，甚至侧翻，如果里面有热油，那就危险了。

不同燃气灶，内接圆直径还不一样，大致在90-150mm之间，买炒锅的话，平底直径在自家燃气灶直径-10~+30mm之间都是风险比较大的。也就是说，如果你家的燃气灶爪子构成的内接圆直径是12cm的话，煎炒锅对应11-14cm的平底是不适合的，容易翻到。

坑指数：★

4.3、物理不粘锅

最近所谓的物理不粘锅少了，这一波韭菜割的太狠，已经寸草不生了。

这类炒锅，一般底下很多规则或不规则的坑，宣传这是仿荷叶的结构，无涂层蓄油，达到不粘效果。消费者很容易脑补出荷叶上的水珠效果，一副原来如此的样子。

其实不用荷叶，青草的叶子都能作到。早上草丛的露珠就是介个样子。

这个本质上是植物叶片表面的角质层，其实就是生物蜡，一种表面张力很低的物质。荷叶有，普通的杂草上面也有，只是荷叶的微观结构让水珠更圆。

微观结构是中性的，如果表面是疏水性物质，那会更促进疏水；如果是亲水性物质，那么就更亲水。生物中还有类似结构，植物根部的根毛已及人类的小肠绒毛，就是亲水的。

不平整的结构，用在炒锅上有几个缺点要注意，容易藏污纳垢；不容易清洗；铲子会有粘滞感，特别是金属铲有刺耳声音；微观结构容易被磨损。

以上是针对无涂层类炒锅。有涂层类炒锅，如蜂窝不粘锅，麦饭石不粘锅也是类似。

坑指数：★★

4.4、钛锅

钛锅，就是内表面是钛金属板的各种锅具。钛的热力学性质和不锈钢差不多，密度轻一点，可以和不锈钢直接类比，唯一的优势是不会有重金属迁移的问题。

但是作为炒锅用的话，油烟（导热均匀性）以及热容量才是健康的第一大影响因素，这一点钛也是没什么优势的。

坑指数：★

4.5、无油烟炒锅

进厨房有些年的应该还记得，当年的锅王胡师傅，04年开始靠电视直销广告轰炸了全中国，到07年315晚会曝光后嘎然而止。

还是先看无烟锅标准QB/T3233-2011吧：按5.1条要求是按6.2.1试验，油温不能超过210度，还看不见油烟。

就是燃气灶用160秒的时间把锅中的200mL大豆油不能升温到210度，其实这锅很简单，就是加厚炒锅的片材厚度来实现无油烟。锅厚了，热容量增大，自然升温就慢。温度都没升上去，自然没有油烟。胡师傅（胡金高）当年还在央视节目中吹嘘自己的伟大发现，真有央视背书的。

对于铝锅来说，厚度3.5mm就够；如果是三层钢（那时候也不多），3.0mm就够。铁锅的话，当年没有复合三层铁，采用3.0mm的铁的话，手会断掉。

所以当年的无烟锅标配是3.5mm以上铝锅，最开始是硬质阳极氧化无涂层的，但是既然油温都没有200度，哪来的不粘性。所以这个锅，尤其的粘锅。

然后上涂层，那时候刚兴起陶瓷不粘涂层（性能比现在差多了）。还搞锅底压坑。至于为什么不用聚四氟乙烯，哦，04年刚来第一次特氟龙事件，全国人民还在心惊胆战呢。

厚的铝合金，升温慢，炒菜像煮菜，但为了健康忍了；

陶瓷涂料，烧两次不粘性就没了，怎么忍？

蜂窝底，涂层容易损坏，还容易藏污纳垢，没有健康，忍无可忍！！！！！

于是投诉惊动了党中央，央视315出动，好吧，一曲凉凉。

现在吗，无烟锅是炒锅的小众市场了，也是铝合金蜂窝底，不过涂层已经换成了聚四氟乙烯。

无油烟炒锅，对铝合金无涂层炒锅影响很大，当时铝合金厚度，某知名品牌都已经下降到2.5mm，说是爆炒王，反应很好。但改成4.0mm翻车后，全国已经没有几个消费者接受纯铝合金硬质氧化这种工艺了，都是硬质氧化+涂层或者直接涂层。

坑指数：★★

5、我家的锅

自从跟我家领导认识结婚，签下卖身契约，买菜炒菜全部归我，洗碗洗衣全部归她，家里的锅当然是归我这个做锅的负责。

5.1、炒锅（煎锅）

炒锅：在07年之前，那时候铁锅铝锅不锈钢锅都用，没什么偏好。铝锅公司内部价，铁锅路边摊买的。

07年，和大学时的老师，合作了一个项目，厨师手中的铁锅不粘性是怎么回事。搞清楚铁锅本质是表面黑乎乎的碳化亲油层，然后彻底告别了铁锅。

07年以后家里的炒锅只有两类，铝合金硬质氧化炒锅以及铝合金硬质氧化不粘锅。硬氧不粘锅，升温太慢，炒菜像水里捞起来一样还是不好用。我家最常用的是2.5mm厚的硬质氧化炒锅。

至于为什么采用2.5mm厚度的铝合金，跟通常的熟铁（低碳钢）相比，3003铝合金的性能非常优异：（比较都是32cm炒锅）

也就是说，通常的铝合金炒锅，具有更好的导热性，更轻的重量，更快的的升温速度以及导热更均匀（少油烟）。所以，用铝合金做炒锅的花，碳化物油烟之类有害物质要少得多。

但铝合金的缺点也很明显，就是铝合金的强度差，3003的只有25-30HV，而熟铁是120-130HV。

但还好，铝合金炒锅的标配是硬质氧化膜，表面硬度是450HV左右。

硬质氧化还可以用于不粘锅的底层，应该是现有不粘锅最好的底层系统：

但硬质氧化膜也不是万能的，其耐金属铲刮擦能力很好，但是耐金属铲敲击不行。金属铲敲击时，因为氧化膜只是几十微米的薄膜，底下还是软的铝合金，氧化膜可能被撕裂，露出一小条铝线。有人认为露铝很可怕，我倒无所谓。

另外硬质氧化膜没有不粘性，其表面还是会类似铁锅那样的碳化层出现，只是量没有铁锅那么多，只能说是无奈之下的最优选。

时间一直持续到2019年，我终于找到一条比较完美的方案，然后在此基础上不断改进。

这是我家最近在用的炒锅，手机随便拍的，将就看吧

使用时间20天，每天最起码两餐，没有一丁点碳化层。

煎鱼煎蛋效果：

原理大致如下，铝合金表面形成一层含有微米级孔穴-纳米级孔隙的亲油陶瓷层，该陶瓷层厚度在40微米左右，硬度在1000HV左右，其相对于硬质阳极氧化膜具有更高的硬度，所以在正常使用不会露铝。当然很用力的敲击会有下陷。

该亲油陶瓷层的9万倍电子显微镜扫描图，可以看到微米级孔穴-纳米级孔隙：

其中纳米级孔隙中有锁定食用油。受热时，孔隙中的空气膨胀，食用油被挤出形成油膜，与后续的加入的食用油结合具有很好的不粘性。冷却时，一部分食用油会回到纳米级孔隙中，实现再生。

每次使用后，新加入食用油可以和锁定的食用油交换更新，表层可以用洗洁精钢丝球清理干净，不会像铁锅养锅那样存在安全隐患。

优点：

1、首次使用免开锅；

2、很好的不粘性；

3、长寿命，最起码5年以上；

4、低油烟；

5、易清洁（亲油层存在，一些污垢很容易被去除）；

6、坚硬耐磨（金属铲，不锈钢清洁球，百洁布，甚至砂纸都可以放心使用）；

7、轻便（全锅加手柄，不超过1.0kg，适合所有人群）

缺点：

1、不适合洗碗机清洗

2、不粘性略好于养好的铁锅，达不到不粘锅效果（无油煎鸡蛋）。

3、不推荐电磁炉使用（电磁炉受热不均匀，见前文。会让亲油层碳化）

该产品正在寻找合作伙伴，没有上市，不要问我从哪里买。

5.2、汤锅

08年以前，我家煲汤用的是康舒的白砂锅。其实康舒的砂锅很不错，不需要开锅，直接就可以用。

08年以后我家基本改用不锈钢汤锅了。砂锅太笨重了。

原因见这个回答：

5.3、压力锅

我大学毕业后入行的第一家企业就是全国生产压力锅的知名品牌，所以我家的压力锅主要功能就是做饭。电饭煲电压力锅基本不用，速度太慢，不能忍受。

刚开始，就普通的铝合金自然发色压力锅，自然发色压力锅的氧化膜非常容易损坏，后来都改铝合金硬质氧化压力锅。

硬质氧化比自然发色售价贵个几十块，但压力锅使用寿命范围内氧化膜不会损坏。

期间也用过不锈钢压力锅，仿德系的那种，同事开发的。当年德系压力锅只有在大城市的高端商场有得卖，价格要4000+。除了弹簧阀难洗之外，另一个缺点同样火力不锈钢更容易焦糊。至于防堵罩，还是有的，比德系的还是安全点。当年是申请的公司内部试用，后来同事再安排试用，直接被我怼了，不要再找我当小白鼠。

下面这个是铝合金硬质氧化压力锅。