最早在饮食领域开展学术研究的是人类学家, 他们对食物获取、生产和消费过程中的仪式、风俗、象征和行为进行解析, 试图探究食物的社会和文化意义。 (2) 美国作为一个地大物博的移民国家, 饮食文化极富特色:不但区域特色明显, 且自殖民地时代起便不断融合不同族裔的饮食文化传统。虽然不同时期的烹饪书籍、报纸杂志记录了美国的饮食风俗文化, 但是直到20世纪80年代前, 关于美国饮食历史的学术著作仍凤毛麟角, 只有如理查德·卡名 (Richard Cummings) 的《美国和它的食物:美国饮食习惯历史》及威佛利·鲁特 (Waverly Root) 与理查德·若其蒙特 (Richard De Rochemont) 合著的《食在美国:一部历史》等零星几部著作问世。 (3) 多重原因导致饮食研究方面著作的匮乏:首先, 在基督教教义中, 贪食乃七宗罪之一, 人们对食物的过多关注常常和纵欲、贪图享乐联系在一起。清教文化倡导朴素、禁欲的价值观, 由于清教早期在美国的巨大影响, 美国人对食物方面的关注和谈论有所忌讳, 这就导致饮食方面的记载和相关数据不足。此外, 旧史学落于政治史、军事史的窠臼, 偏重对宏大政治事件和精英阶层的研究, 忽略对细微的日常生活和大众文化的探索, 这些都导致在1980年之前美国饮食研究领域鲜有史学著作问世。

20世纪80年代起, 关于饮食的学术研究蓬勃兴起:致力于饮食研究的专业学会陆续出现, 如“食物与社会研究学会” (Association for the Study of Food and Society) 、“美国民俗学会饮食研究分部” (The Foodways Section of the American Folklore Society) 、南加州饮食历史学家协会 (Culinary Historians of Southern California) 、纽约饮食历史学家协会 (Culinary Historians of New York) 等;食物研究的杂志层出不穷, 著名的有《食物、文化与社会》 (Food, Culture and Society) 、《食物与饮食》 (Food and Foodways) 以及《美食:食物与文化杂志》 (Gastronomica:The Journal of Food and Culture) 等, 其中饮食历史类的论文数量可观;一些高校开始兴建食物研究的学科, 如波士顿大学、纽约大学、印第安纳大学、加利福尼亚大学戴维斯分校等都将饮食研究纳入其教学和人才培养计划, 以饮食历史为题的博士论文数量也不断增加。在2008年度美国研究协会会议的一个分会场里, 整整一天里每一场讨论都是关于食物研究的。 (1) 出版了一批美国饮食方面的历史学著作, 不光出自专业的历史学工作者之手, 亦有人类学家、社会学家和食物作家参与。

本文拟对20世纪80年代以来美国饮食历史研究出现的社会历史背景进行分析, 对研究内容进行梳理归纳, 同时展望该领域的拓展空间和前景。由于饮食研究这一大领域有着跨学科的特质, 故笔者不过分拘泥于学科限制, 对历史相近学科出现的重要的作品也做了简要回顾。

一美国饮食历史研究出现的社会历史背景

美国饮食历史研究的蓬勃发展与20世纪六七十年代美国饮食运动的兴起有着密不可分的关系。这场引人注目的饮食运动因反对食品行业的工业化而生, 推动了人们食物选择的多样化发展、倡导食物健康和安全, 还致力于改善饮食不公平的现象, 在一定程度上对美国的食物生产和消费体系进行了革新。

20世纪美国食品生产行业出现了严重的工业化和机械化现象, 导致了诸多问题:首先, 大规模生产线制造出的味道单调、化学添加剂含量高、营养价值低的食品占领了美国的食品市场, 这些食品不但摧残着美国大众的味蕾, 也影响着美国人的健康, 引发了民众对饮食健康和安全的担忧以及对食物多样化的渴望;其次, 农业的工业化种植需要大量化肥、农药和杀虫剂来支撑, 这对生态环境造成了极大的破坏;与其他行业一样, 食品行业的工业化需要大量资本的集中, 这就造成了大企业控制整个产业而小型企业处于竞争劣势的局面, 这种垄断和控制引发了公众的不满情绪;由大供应商负责食物的统一供应切断了食物生产者和消费者的直接联系, 消费者不再清楚自己的口中之物源自何处以及它的生产过程。此外, 第二次世界大战后美国社会经济的腾飞使民众对饮食有了更高追求, 这也为饮食运动的兴起提供了物质基础。

在这种背景下, 注重饮食美味性和多样性、安全与健康, 以及食物生产的环境影响的各个社会群体奋起反抗, 它们号召抵制加工过的、大规模生产的食品, 反抗大企业对美国饮食体系的操控, 倡导人们选择“由本地小农场供应的新鲜的、产自当地的、通常是有机的食物”。 (3) 追求味蕾解放和食物多元化的美食运动首先出现。代表性的领袖人物有爱丽丝·沃特斯 (Alice Waters) , 茱莉亚·切尔德 (Julia Child) 和沃夫冈·帕克 (Wolfgang Park) 等几位名厨以及如詹姆斯·比尔德 (James Beard) 和克来格·克莱伯恩 (Craig Claiborne) 等著名食物作家。他们通过经营特色餐馆、出版烹饪书籍以及撰写饮食专栏或是登上电视节目等途径将新颖的美食介绍给美国大众。 (1) 在他们的努力下, 美国大众对美食的兴趣和重视度大大提高, 同时人们也开始意识到高卡路里、低营养的工业化食物对人类健康的危害, 于是一部分人开始寻求主流食物体系的替代。一场以追求食物健康和安全为宗旨的运动迅速展开:供应本地产的、新鲜农产品的农夫市场受到热捧;有机食品炙手可热;素食主义在这一时期再度流行。然而, 这些“替代型” (alternative) 饮食方式往往成本昂贵, 只有生活较为富裕的中产阶级及以上阶层能够承受, 社会底层阶级仍面临着饮食不公平的现象。针对这一问题, 部分少数族裔和贫困社区组织发起了致力于饮食公平的运动, 他们试图通过兴建可持续的社区农业等途径来改变食物生产和消费中的不公平问题。 (2) 这场饮食运动至今仍在继续, 参与者仍在为争取食物主权和食物公平而奋斗。 (3) 该运动不但有着较为深刻的经济、社会和文化影响, 也促使学界将目光投向这一以往被忽视的领域, 为美国饮食研究的兴起提供了外部条件。学者们开始从美国饮食的历史发展、文化和社会意义以及饮食体系存在的问题等方面进行反思和探究。

同时, 这一时期的西方史学新思潮对饮食历史研究有着重要影响, 在很大程度上促成了美国饮食历史的兴起。20世纪下半叶新史学在西方逐渐成为史学主流, 新史学试图摆脱“政治史”和“精英人物史”的限囿, 倡导对历史进行多层次、多方面的综合考察。新史学的问题意识、思想理论和研究方法深刻地影响了饮食历史研究:60年代出现于西方的新社会史主张对社会进行微观层面的研究, 倡导“自下而上”而非传统的“自上而下”的研究范式, 注重研究普通民众在历史上的作用, 关注社会底层人群的日常经历。饮食便是普通民众日常生活的一个重要方面, 于是进入了社会史的研究范畴。七八十年代新文化史的兴起对饮食历史的发展有着更为直接的推动作用。新文化史注重考察历史中的文化因素, 尝试用文化观念来解释社会历史发展。与服装、居所一样, 饮食作为人类文化的一种物质表现形式, 引起学者的关注。著名的新文化史学家彼得·伯克 (Peter Burke) 指出, 饮食作为一种重要的物质文化常常被作为新文化史研究的对象。 (4) 饮食文化的形成过程、意义和作用是新文化史学者关注的重点问题。新社会史和新文化史的蓬勃发展使历史学界的研究内容和方法发生转向。与传统史学注重政治、军事等“宏大事件”的书写不同, 新社会史和新文化史都是从微观层面考察普通大众的生活经历。它们将注意力从英雄人物、精英领袖转移到平常百姓, 从宏观的大事件转移到微观的、平凡琐碎的文化产物和现象上, 对之前被学界忽视的日常生活的各个方面如饮食、服装、音乐、运动等给予关注。饮食, 这一与人类生命、生活息息相关的文化方面, 自然吸引了学者较多的注意。应当指出的是, 在差不多同时期, 西方其他国家的学术界也对饮食领域呈现出极大的研究兴趣和学术热情, 美国对本国饮食历史的研究正是在这种饮食研究的潮流下展开的。

二美国饮食历史研究的发展概况

美国饮食历史研究在兴起之初就受到新史学的影响, 随着它的逐渐发展, 受新史学的影响也越来越强烈。新史学倡导跨学科的合作与交流, 主张借鉴相邻学科的理论和方法。因此, 饮食历史研究大多有强烈的跨学科研究意识, 常借鉴人类学、民俗学和社会学等学科的研究手段和方法。由于该研究领域跨学科的研究意识, 其涉及的内容纷繁多样, 故笔者在这里按照不同的论题对其予以归纳总结。从研究领域来讲, 出现的成果以社会史和文化史的作品为主, 主要涵盖了以下几个议题:

第一、对饮食概况的描述和饮食历史的记录。饮食一直以来属于人类学和民俗学的研究范畴, 故饮食历史研究一开始便从人类学和民俗学汲取灵感, 多运用民族志的研究方法, 以记述和描写为主。出现了一批介绍美国饮食历史概况, 记录美国民众饮食习惯和传统的著作。最早出现的饮食历史作品多属这一研究范畴, 如理查德·胡可 (Richard Hooker) 的《美国的吃与喝:一部历史》。 (1) 该著作按照时间顺序记录了从殖民时代到20世纪80年代间美国民众的饮食习惯, 运用了大量的原始资料如烹饪书籍、游记等。相似的著作还有希尔德·李 (Hilde Lee) 的《美利坚的味道:美国饮食史》, 该书以州为单位介绍了美国的饮食传统。 (2) 发展到后期, 学界对美国饮食生活和历史的描述和记录更加精细化, 一部分作品分时间段记录了美国的饮食生活, 桑德拉·奧利 (Sandra Oliver) 在《美国殖民地时期和建国初期的食物》中记录了1567至1825年间欧洲人在新大陆的饮食生活, 如食材的获取和烹调、区域饮食习惯的形成以及食物营养等问题, 除了介绍欧洲各族裔带到美国的食物和饮食风俗, 也关注了印第安人和黑人奴隶对美国饮食发展的贡献。 (3) 同类的著作还有苏珊·威廉姆斯 (Susan Williams) 的《美国的食物:19世纪20年代到90年代》等。 (4) 特鲁迪·伊顿 (Trudy Eden) 从思想层面入手, 利用饮食和健康方面的文本、日记和小说等史料展现了早期英国殖民者的饮食信仰、态度和实践。 (5) 还有一些著作把美国饮食按照族裔、区域和性别等不同范畴加以分别描述和介绍, 如格林伍德出版社推出的《美国的饮食文化》系列丛书分卷介绍了美国不同族裔和区域饮食的历史和文化传统; (6) 劳拉·夏皮罗 (Laura Shapiro) 记述了19世纪末20世纪初生活在美国东北部的中产阶级白人女性的饮食文化。 (7) 这些研究追溯了美国饮食历史的发展, 概略性地勾勒了饮食文化的大致图景, 有丰富的史料支撑, 然而大多并无一个明确的主题。此外, 饮食的发展和变化依赖于特定的社会背景, 仅仅靠描述和记录还远远不够, 还应将饮食发展置于具体的政治、经济、社会背景下进行细致分析。

第二, 饮食与美国社会变迁及社会潮流。伴随着西方史学新浪潮下社会史的发展, 学界逐渐把社会作为一个有机的整体来看待, 史学家注重其考察对象与整个社会历史的关系, 常常把宏观的社会变迁与人民大众的日常生活联系起来做出整体性的分析。于是, 一部分学者将饮食与社会大环境的变迁相联系, 探究美国饮食变化的政治、社会和经济等层面的原因, 这弥补了早期研究对饮食发展的单纯记录和描述而忽视对具体社会语境分析的缺陷。此类著述不单单记录美国饮食的发展和变化, 还通过饮食的变化展示社会大环境的历史变迁。沃伦·贝拉斯科 (Warren Belasco) 对社会和文化因素在塑造食物生产和国民饮食上的作用进行了详细的阐释。贝拉斯科将20世纪下半叶的饮食变革与社会运动相联系, 阐述了20世纪六七十年代的反文化运动如何引发民众对其日常饮食进行反思并对现有的食物生产体系产生质疑, 进而促成这一时期饮食领域的一系列运动和变革, 他指出食物被反文化主义者用来表达自己的政治诉求。 (8) 哈维·利文斯坦 (Harvey Levenstein) 的两部力作《餐桌上的演化:美国饮食的转变》和《富足的悖论:一部关于现代美国饮食的社会历史》从社会历史的角度分别探讨了1880至1930年间以及1930到1992年间美国国民饮食的变革, 分析了变革背后复杂的社会、经济以及科技等原因, 并探讨了不同利益群体如政府、科学家、食品生产商等在美国人饮食结构变革上所起的作用。由于两部作品涵盖的时间面很广, 对具体问题的分析显得不够细致。 (9) 安德鲁·史密斯 (Andrew Smith) 和詹妮弗·瓦拉赫 (Jennifer Wallach) 也对不同时期美国饮食体系和饮食生活形成的社会历史原因进行了考察。 (1) 工业化和全球化的洪流对饮食的影响尤为巨大, 学术界对此也作出回应。贝拉斯科介绍了在食品行业工业化的浪潮下少数族裔快餐的兴起。 (2) 西敏司探索了现代化进程对美国人饮食的影响, 提出经济全球化塑造着人们的饮食选择, 并对现代人的消费模式显露出忧虑。 (3) 以上这些作品将饮食发展置入宏观的社会大背景中考量, 分析饮食变化的社会因素, 也通过饮食反映社会的变迁。

然而, 饮食的发展不只受社会因素的影响, 还能反过来引发社会的变化。现代食物的生产和消费会对社会产生巨大影响。新闻工作者埃利克·施劳瑟 (Eric Schlosser) 注意到了这一问题, 在他的畅销书《快餐的国度:美国饮食的黑暗面》中, 他不但考察了美国快餐工业的发展和现状, 还揭示出快餐工业对社会的巨大影响, 如改变美国的土地景观、经济结构、劳动力分配和流行文化, 加剧贫富差距和肥胖等问题。 (4) 把饮食看作社会变化的动因, 为此方面研究增加了新的维度。

第三, 饮食的文化意义和功能。新文化史注重对文化深层意义的阐释和文化在人类社会发展中作用的分析, 这在饮食历史研究中有明显的体现。作为物质文化的一种形式, 饮食的文化意义和对社会现实的塑造作用得到剖析。此方面学界关注最多的便是饮食与身份认同的问题, 这与当时的社会现实有着一定的关系。20世纪六七十年代出现的一系列社会运动如民权运动、族裔复兴运动、女权运动以及反文化运动促使学者们将目光投向过去被忽视的社会群体, 种族、性别和阶级等分析范畴越来越广泛地被学者们使用, 不同社会群体的身份认同问题一度成为学术热点。这一问题也进入了饮食研究者的视野, 他们从饮食角度探索集体身份认同, 并把食物看作是族裔、区域、性别和阶级等身份认同的一个重要标志。较早探讨饮食与身份的研究出自人类学家之手。琳达·布朗 (Linda Brown) 和凯伊·米塞尔 (Kay Mussell) 编著的论文集《美国族裔和地区的饮食方式:群体身份的表现》从人类学视角介绍了数个族裔和地区内部的饮食实践和习惯, 阐述了人们如何借助食物来表达其社会群体的集体身份。 (5) 受到人类学的启示, 历史学家也将目光投向这一议题, 他们更加强调身份的流动性和建构性。海西亚·第那尔 (Hasia R.Diner) 探讨了1880到1920年间三个来到美国的移民群体的饮食经历, 第那尔把早期欧洲移民对食物的渴求看作他们移居美国的原因, 揭示了食物在塑造族群身份认同上的重要作用。她认为食物的丰竭在很大程度影响着移民身份的建构, 新大陆丰富的食物资源有助于移民重建新的民族身份。 (6) 一些学者将性别、种族和阶级等分析维度相结合来探讨身份认同的多重维度。赛琪·威廉姆斯-福森 (Psyche A.Williams-Forson) 将性别与种族维度相结合, 基于口述资料和烹饪书籍探讨了鸡肉对非裔美国女性文化身份的意义, 她指出黑人女性通过烹饪来塑造自我身份。 (7) 同样基于烹饪书籍, 雪莉·英尼斯 (Sherrie Inness) 从性别、阶级和种族等多个维度对不同社会群体的身份认同问题进行探讨。 (1) 站在更为宏观的视角上看, 一个民族的饮食对于民族意识的唤起和民族想象的构建也有着重要的文化意义和作用。詹姆斯·麦克威廉姆斯 (James E.Mc Williams) 探讨了殖民地时期人们获取食材的途径和方式, 指出这时期美国“自给自足”“自由”的食物生产和消费体系影响了美国人政治观念、文化精神以及民族意识的形成。 (2) 辛迪·奥特 (Cindy Ott) 的《南瓜:一种象征美国的食物之有趣历史》探讨了南瓜这一食材在建构美国民族文化记忆、保存民族文化传统上起到的重要作用。 (3)

第四, 饮食中的政治。受这时期一系列反抗强权的社会运动和思潮的影响, 学界对现代美国饮食体系中的权力关系给予关注, 他们一般从政府、食品生产商和消费者的关系入手, 对饮食体系展开批判并就现实问题提出解决方法。学者多借助社会学的概念和方法, 对饮食中的政治问题展开研究。最具盛名的便是玛丽恩·内斯特尔 (Marion Nestle) 的《食品政治:影响我们健康的食品行业》。该书探讨了食品行业里的权力斗争对人们饮食健康的影响。内斯特尔指出大的食品生产商为了自身的利益以各种方式影响政府决策、媒体宣传、营养学界的建议和消费者的选择, 对大众的健康产生了不利的影响, 内斯特尔认为美国大众饮食健康问题是一个政治问题。 (4) 劳拉·西姆斯 (Laura S.Sims) 讨论了政府关于饮食健康和食物脂肪的政策制定, 指出食物的供给要经历复杂的政治过程。通过食物脂肪这一切入点, 西姆斯探讨了政府的食物援助计划、农业政策和饮食改革对民众脂肪摄入和饮食选择的影响。 (5) 比尔·温德斯 (Bill Winders) 探讨了自罗斯福新政至21世纪初的80多年里政治和经济因素对美国农业政策的制定和实施的影响。 (6) 夏洛特·比尔特科夫 (Charlotte Biltekoff) 分析了美国历史上的饮食改革和营养教育运动中关于饮食建议的话语, 指出饮食改革者所给出的“如何正确饮食”的建议不仅旨在提高大众的营养和健康, 还有意识形态和政治上的意图。 (7)

现代饮食体系中盘根错节复杂的权力关系使不同社会群体在食物生产和消费上都处于不平等的地位:一些弱势群体如少数族裔、中下层阶级在食物生产和消费中处于不利地位。朱莉·格思曼 (Julie Guthman) 探讨了肥胖和健康问题, 指出虽然“替代型”的饮食方式有利于解决肥胖问题, 却使得饮食中阶级和种族不平等的问题更加凸显。 (8) 罗伯特·戈特利布 (Robert Gottlieb) 和阿努帕玛·乔西 (Anupama Joshi) 回顾了美国历史上饮食不公平的问题并叙述了人们在改变当前饮食体系上所作的一系列努力, 如农夫市场和社区农业的兴建以及学校饮食的改革等。 (9) 论文集《培育食物公平:种族、阶级和可持续性》也探讨了美国饮食体系中存在的种族和阶级等级秩序的问题, 并且针对这些问题提出了解决一些措施和途径。 (10) 加勒特·布罗德 (Garrett Broad) 新近出版的《不只公平食物》重点研究了食物公平组织在改变不公平饮食体系上的实践, 探讨了由这些组织实施的以社区为单位的饮食工程在改善主流饮食体系上的可能性和种种局限。 (11) 此类研究有着较强的现实意义和实用价值, 对美国食物体系的改革做出了学术上的探索。

第五、饮食与生态环境的关系。随着20世纪六七十年代环境主义运动和环境史学如火如荼的开展, 学界对饮食中的环境问题展开探讨, 食物的生产和消费与生态环境之间的相互影响得到关注。首先, 工业化的食物生产方式对自然环境和人类健康的消极影响受到指控, 将这一问题带入大众视野的是几位畅销书作者。约翰·罗宾斯 (John Robbins) 谈论了人类饮食选择对社会和生态环境的深远影响。他质疑了大多数美国人以肉食为主的饮食结构, 指出这一饮食结构的种种弊端:肉类的大规模生产造成动物在工业化农场里恶劣的生存条件;肉类食品中的各种化学添加剂增加了人类疾病发生率等, 会引发各种生态危机。 (1) 食物作家迈克尔·波伦 (Michael Pollan) 的轰动一时的畅销书《杂食者的两难:速食、有机和野生食物的自然史》关注了类似的问题, 该书通过作者对美国食物生产体系的切身调查, 阐述了现代科技的发展给人们饮食带来的选择困境。波伦揭示了大规模食品工业化生产的生态后果, 如生产过程造成的浪费和污染, 工业化饲养方式对动物的伤害以及这种生产方式下产出的饮食对人类健康的影响。 (2) 这些作品充斥着强烈的对现代食物生产体系的批判。

环境史学家也对食物, 尤其是食物的农业生产, 与自然环境的关系给予了特别关注。著名环境史学家唐纳德·沃斯特 (Donald Worster) 提出“环境史始于肚囊”, 他在《地球的变迁:论史学研究的农业生态视角》一文中指出食物是联系人类与自然世界最基本的纽带, 对食物生产方式的研究在理解人与自然世界的联系上具有重要意义。沃斯特将农业生态视角引入环境史, 提出要重视农业对自然世界、对土地、土壤影响的历史。 (3) 与作家相比, 历史学家对人类饮食生产和消费的研究更为细致、客观且公允, 阐释了人类世界对自然世界的重新塑造即有消极影响, 也有积极意义。亚瑟·麦克沃伊 (Arthur F.Mc Evoy) 赢得美国环境史学协会奖的《渔民的问题》探讨了19到20世纪加利福尼亚州捕鱼业的生态历史, 他追溯了人类在不同时代对渔类这种自然资源的管理手段和方式, 特别强调了文化价值观念、传统和法律在人与自然的互动中的重要作用, 谈及了美国人如何利用法律以持续的、具有创造性的方式管理渔业来防止资源枯竭。 (4) 帕特丽夏·科林蒂丝特 (Patricia Klindienst) 、朱迪思·卡尼 (Judith Carney) 和陈素贞 (Sucheng Chan) 等探讨了美国少数族裔的农业生产活动对美国土地景观和生态环境的影响。 (5)

然而多数环境史学家过于注重食物生产, 而忽视对食物消费的研究。针对这一问题, 道格拉斯·沙文 (Douglas Cazaux Sackman) 和约翰·索拉瑞 (John Soluri) 做出回应。道格拉斯·沙文在追溯南加州橘子产业的发展以及其对土地景观的影响时, 也关注消费文化和市场在其中所起的作用。 (6) 约翰·索拉瑞将美国国内市场对香蕉的消费与中美洲的香蕉种植联系起来, 讨论了国内的消费需求对中美洲香蕉种植地在生物多样性等方面的环境影响, 在跨国的语境下探讨饮食的生产和消费的生态影响。 (7) 肯德拉·史密斯-霍华德 (Kendra Smith-Howard) 等人就某一种食材书写环境历史, 这种写法逐渐成为了新的学术热潮。 (1)

第六, 饮食文化的发展和新潮流。一些作品关注了美国饮食文化本身的发展。美国的饮食文化由多个族裔的饮食文化构成, 它的发展与各族裔饮食的贡献是分不开的, 各族裔食物在美国的发展以及与主流社会的交融得到了学界的极大关注:唐娜·盖伯西亚 (Donna Gabaccia) 和乔尔·登克尔 (Joel Denker) 考察了少数族裔食物在美国主流市场的发展以及对美国人饮食习惯的影响, 揭示了美国人对多族裔食物的消费而形成的多元化的饮食文化生活。 (2) 一部分著作专门考察了某一种族裔饮食在美国的出现和发展。古斯塔沃·阿雷拉诺 (Gustavo Arellano) 追溯了墨西哥食物在美国的发展历史, 包括如何进入美国市场、流行文化以及日常生活, 还探索了其在美备受欢迎的原因。 (3) 安德鲁·科伊 (Andrew Coe) 、陈勇 (Yong Chen) 和刘海铭 (Haiming Liu) 等人专门探讨了中餐在美国的发展以及对美国社会的文化影响。 (4)

此外, 学界也探讨了美国从历史到现今的饮食文化潮流。西尔维亚·洛夫格伦 (Sylvia Lovegren) 和雪莉·利伯曼 (Sherri Liberman) 按年代回顾了20世纪不同时期美国的饮食潮流和风尚, 记录了美国饮食历史上的大事件和各个时期出现代表性的食物。 (5) 大卫·凯普 (David Kamp) 和莱思丽·布伦纳 (Leslie Brenner) 介绍了20世纪下半叶美国饮食革命的兴起和发展。布伦纳提出美国“国菜”在这一时期出现。 (6) 黛娜·古德伊尔 (Dana Goodyear) 把目光投向20世纪末21世纪的先锋饮食文化, 展示了美国当代饮食中恶心、奇怪却也非常有趣的一面。 (7)

三美国饮食历史研究的前景

在几十年的发展中, 美国饮食历史研究取得了可观的成绩:探讨的议题越来越细致化、问题意识越来越强, 同时对现实的关怀也越发浓厚, 逐渐成为美国饮食研究大领域中一个重要的方面。同时, 它也拓宽了历史研究的领域和范围, 对探索美国社会的历史发展提供了全新的视野。它的兴起和发展在很大程度上受到新史学的影响, 新社会史和新文化史的研究疆域和兴趣直接决定着饮食历史研究的研究内容和视野:社会史所关注的重要社会潮流如工业化、全球化与饮食的关系是饮食研究者探讨的重点;受到新文化史影响, 学者也谈论饮食的文化意义, 对身份认同、想象、记忆和风尚等议题给予很多关注。而饮食历史研究本身又构成了新社会史和新文化史研究的重要内容。饮食历史研究具有强烈的跨学科意识, 前期受到文化人类学和民俗学的影响较大, 而到了后期, 更多地从社会学汲取灵感, 关注饮食方面的社会现实问题, 透露出强烈的现实关怀。新史学所主张的回应社会现实的特点在后期的饮食历史著作中得以彰显。从研究方法上讲, 实现了从前期偏重记述到后期倚重分析的过渡。这一新兴领域的发展和成熟标志着美国新史学的不断进步和影响力的不断深入。在新史学的推动下, 历史学的研究内容不断扩展, 与其他学科的交流越来越频繁, 对现实问题的关照越来越多。饮食研究兴起的一个重要原因是饮食运动的开展, 它的蓬勃发展又推动了饮食运动的前行, 并在一定程度上对国民饮食体系的变革有着借鉴和指导意义。饮食历史研究者的努力取得了丰硕的成果, 丰富了人们对饮食研究的认识, 开拓了这一新兴领域的学术疆土。但是, 这一领域还处于发展阶段, 仍未成为显学, 从研究内容到研究方法上仍存在诸多不足, 还有一些空间需要进一步拓展和探索:

第一, 研究内容上存在薄弱环节, 有待新突破。虽然自1980年以来该领域的研究课题大大增加, 但一些课题仍需进一步的讨论, 同时还应不断提出前人未曾提出的新问题。目前的著作大多集中在社会史和文化史领域, 对其他领域的探索相对较少或浅尝辄止。其实, 关于饮食这一命题在环境史和经济史领域都大有文章可做。虽然有一些著作关注了人类饮食与生态环境间的相互影响, 但是在数量和深度上都还有所欠缺。以往的环境史研究大多只重视食物的生产, 很少将食物的生产和消费相结合来探讨食物产业链的环境影响。人类的饮食消费需求影响着农业生产, 从而对自然环境和土地景观的塑造产生影响;同时, 自然物质条件如土壤、水文等在很大程度上影响着农业生产, 从而间接对人类饮食有着限制和塑造作用, 食物的生产和消费与自然环境存在着相互影响的关系。将食物的农业生产和消费联系起来能够打破城市研究和乡村研究之间的壁垒———城市居民在饮食层面的偏好和消费行为会影响农业生产, 从而对乡村的农业土地景观产生影响, 帮助我们认识乡村的生产活动、土地变迁与城市消费生活之间千丝万缕的联系。环境历史为饮食历史研究提供了全新的视角, 更多的关于食物的研究将在环境史领域出现。 (1) 学界对食物生产和消费的经济影响探讨得较少, 尤其是工业化食物生产和消费对社会经济的影响值得学界的进一步研究。另外, 饮食与消费市场、食物贸易等方面也需要经济史学家的更多关注。在社会史—饮食历史这一传统的研究领域也仍有新的课题可以探索:食物的生产和流通需要劳动力, 对饮食行业劳工史的书写有待加强, 如劳工关系、劳动条件等方面, 尤其是针对过往遭到忽视的人群如黑人奴隶、非法移民需要更多的研究和探索。人类饮食的发展在很大程度上受到科技因素的影响, 但是探究食物科学技术史的著作数量甚微, 尤其是在营养科学和生物技术方面, 饮食历史学家应该向农业史和医疗史等领域学习, 从科技层面对饮食的发展历史进行剖析。从研究时段上看, 大多数研究集中于19世纪晚期和20世纪, 而对早期的如殖民时代的饮食历史仍需进行进一步的探索。

第二, 需要研究理论和方法的创新。随着饮食历史研究的日臻成熟, 呼唤理论和方法层面上的研究的出现。饮食历史著述虽多, 却未能形成自己的理论研究体系。与人类学相比, 历史学几乎没有饮食方面的理论性著作出版。如何摸索到适当的理论框架来对饮食历史研究进行阐释, 后结构主义等哲学理论是否能够为此领域提供理论架构是一个悬而未决的问题。虽然有着强烈的跨学科的意识, 饮食历史研究仍然受到学科限制, 学科间的互动力度还需加强。若能继续打破学科壁垒, 借鉴不同学科的概念、理论和方法, 推动研究方法的革新, 将会有更多更好的作品出现, 如历史学者可以采取人类学的田野调查、参与观察的方法, 对美国不同族群的日常饮食实践和饮食习俗进行更好的观察和了解;可以运用口述史的方法来探索饮食在个人层面上的意义和作用, 运用心理史的方法可以发挥历史想象力来考察人与食物的情感联系。又如, 关于饮食的社会史、经济史研究可以借助社会学、经济学计量的研究方法来分析美国食物生产和消费中的社会关系以及其经济影响, 除了定性分析外, 也运用定量分析的手段, 这样有助于对国民饮食情况形成理性的认识, 运用计量分析方法可以为研究提供准确严密的论据。总而言之, 研究方法在未来会越来越多元化。饮食历史研究如何借鉴其相邻学科的理论和方法而不消解史学研究的特性是一个值得思考的问题。

第三, 饮食历史研究难逃新史学的痼疾, 也出现了内容碎片化的问题。其研究成果分布在诸多不同的研究方面, 研究对象间缺乏广泛联系, 这就增加了对该领域研究成果综合整理的难度, 导致此领域研究缺少整体和全局观念, 中观和微观的著述过多, 鲜见宏观的、有广泛影响力的著作出现。虽然安德鲁·史密斯 (Andrew Smith) 和约翰·马里安尼 (John Mariani) 等人以百科全书的方式力图涵盖美国饮食生活和饮食历史发展的各个方面, 旨在全面展示美国饮食风貌, (1) 劳特利奇出版社新近推出的《劳特利奇美国食物历史》也对美国饮食历史研究的主要议题进行回顾, 并介绍了饮食研究的最新成果和进展。 (2) 然而, 这几部作品也未能展示各研究议题间的联系, 且一个宏观的能对每个细小的专题成果进行整合的解释框架依然阙如。同时, 鲜有综合性的著述系统地论述和总结饮食研究领域的内容和方法。这不利于历史学家们对研究现状和宏观发展方向的把握。未来希望有更多的总结和综述类文章出现, 对饮食历史研究做出整体综合的分析。

第四, 发挥研究的现实指导意义。这些研究中的一部分对于当前美国饮食体系的改革很有参考价值和实用意义。针对美国饮食工业化存在的诸多问题, 尤其是食品工业操控美国民众饮食, 造成食物安全、健康和公平的忧患, 学者们提出了一些解决的建议和方法。如何将研究成果运用到现实中, 推动这些建议参与国家食品政策的制定、推动饮食体系的改良, 使其发挥现实指导意义, 是学者应该思索的一个重要问题, 也需要学界与外界的合作。同时, 美国学界在饮食领域的理论和方法上的贡献也能为其他国家的实践提供借鉴和启示。在全球工业化的时代里, 不单发达国家, 发展中国家也经历着饮食行业的工业化和机械化, 甚至面临着更为严重的饮食安全和健康问题。如何走出饮食研究的国别限制, 将美国饮食安全和饮食公平的研究成果传播至境外, 也是一个重要议题。

在今后的美国饮食历史研究中, 社会史和文化史无疑还是主流, 学者们还会继续关注饮食与身份认同, 饮食与社会潮流等传统议题, 而环境史和经济史领域未来也将有更多的著作出现, 饮食环境史和饮食经济史是未来会逐步兴起的领域。作为与人类生命息息相关、日常生活中一个不可或缺的方面, 饮食方面的研究得到人文研究者越来越多的关注, 更多的著作也将在此领域出现。对美国饮食的研究, 可以从一个新的角度展示美国社会发展的历史进程和社会文化潮流, 挖掘被忽视和淹没的人类经验。研究美国饮食历史的最终目的是为了更好地理解美国历史的发展脉络, 对以往忽视的问题给予关注。所谓“见微知著”便是如此, 从如食物般平凡、不起眼的日常文化存在着手, 既能从微观层面分析细小的文化现象, 展示那些未曾被人知晓的历史细节, 又能够反映出宏大深刻的社会、文化、政治和经济等重要问题。在过去的几十年里, 西方世界, 尤其是美国的饮食研究风起云涌, 而国内美国历史学界对于此方面的关注较少, 鲜有此方面的学术作品问世。通过此文, 笔者祈盼此方面研究将在未来得到国内历史学界同仁更多的关注。

中国有着悠久的饮食文化传统, 近年来, 食物安全和食物健康成为社会关注的热点问题。参考美国的研究成果对本国饮食研究的开展大有裨益, 国内人类学家近年来对此方面已经有一定关注, (3) 历史学家未来在这一方面也将会有更多更优秀的成果出现。 (4)

注释

1 关于20世纪五六十年代美国兴起的饮食革命, 参见David Kamp, The United States of Arugula:The Sun-dried, Cold-pressed, Dark-roasted, Extra Virgin Story of The American Food Revolution, New York:Broadway Books, 2006;Leslie Brenner, American Appetite:The Coming of Age of a National Cuisine, New York:Harper Collins, 2000.

2 在现代西方, 人类学家克劳德·列维-施特劳斯 (Claude Levi-Strauss) 、玛丽·道格拉斯 (Mary Douglas) 和西敏司 (Sidney W.Mintz) 在饮食领域做出的成就最为瞩目。关于人类学在饮食研究领域所取得的成就, 参见Sidney W.Mintz and Christine M.Du Bois, “The Anthropology of Food and Eating, ”Annual Review of Anthropology, Vol.31 (2002) , pp.99-119;彭兆荣:《饮食人类学》, 北京大学出版社2013年版。

3 Richard Cummings, The American and His Food:A History of Food Habits in the United States, Chicago:The University of Chicago Press, 1940;Waverley Root and Richard Rochemont, Eating in America, New York:William Morrow and Company, Inc., 1976.这两部著作主要介绍了美国的饮食历史发展概况以及美国人饮食习惯和传统的形成。

4 Douglas Cazaux Sackman, “Food, ”in Douglas Cazaux Sackman, ed., A Companion to American Environmental History, Malden, M.A.:Wiley-Blackwell, 2010, p.531.

5 Warren Belasco, Appetite for Change:How the Counterculture Took on the Food Industry, Ithaca:Cornell University Press, 1993.

6 Alison Hope Alkon and Julian Agyeman, eds., Cultivating Food Justice:Race, Class, and Sustainability, Cambridge, M.A.:MIT Press, 2011, p.2.

7 David Kamp, The United States of Arugula.

8 Robert Gottlieb and lAnupama Joshi, Food Justice, Cambridge, M.A.:MIT Press, 2013.

9 Jessica Clendenning, Wolfram H.Dressler and Carol Richards, “Food Justice or Food Sovereignty?Understanding the Rise of Urban Food Movements in the USA, ”Agriculture and Human Values, Vol.33 (2016) , pp.165-177.

10 Peter Burke, What is Cultural History, 2nd ed., Cambridge, UK:Polity, 2008, p.68.

11 Richard James Hooker, Food and Drink in America:A History, New York:The Bobbs-Merrill Company, 1981.

12 Hilde Gabriel Lee, Taste of the States:A Food History of America, Charlottesville VA:Howell Press, 1992.

13 Sandra Oliver, Food in Colonial and Federal America, Westport, Connecticut and London:Greenwood Press, 2005.

14 Susan Williams, Food in the United States, 1820s-1890, Westport, Connecticut and London:Greenwood Press, 2006.

15 Trudy Eden, The Early American Table:Food and Society in the New World, De Kalb, Illinois:Northern Illinois University Press, 2010.

16 William Frank Mitchell, African American Food Culture, 2009;Jane E.Dusselier, Asian American Food Culture, 2015;Zilkia Janer, Latino Food Culture, 2008;Jonathan Deutsch and Rachel D.Saks, Jewish American Food Culture, 2008;Lucy M.Long, Regional American Food Culture, 2009.

17 Laura Shapiro, Perfection Salad:Women and Cooking at the Turn of the Century, New York:Farrar, Straus, and Giroux, 1986.

18 Warren Belasco, Appetite for Change:How the Counterculture Took on the Food Industry.

19 Harvey Levenstein, Revolution at the Table:The Transformation of the American Diet, Berkeley and Los Angeles:University of California Press, 2003;Paradox of Plenty:A Social History of Eating in Modern America, rev.ed., Berkeley and Los Angeles:University of California Press, 2003.

20 Andrew Smith, Eating History:Thirty Turning Points in the Making of American Cuisine, New York:Columbia University Press, 2009;Jennifer Wallach, How America Eats:A Social History of U.S.Food and Culture, Lanham, Maryland:Rowman and Littlefield Publishers, 2013.

21 Warren Belasco, “Ethnic Fast Foods:The Corporate Melting Pot, ”Food and Foodways, Vol.2 (1987) , pp.1-30.

22 Sidney Mintz, Tasting Food, Tasting Freedom:Excursions into Eating, Power, and the Past, Boston, Massachusetts:Beacon Press, 1996.

23 Eric Schlosser, Fast Food Nation:The Dark Side of the All-American Meal, New York:Harper Perennial, 2001.

24 Linda Brown and Kay Mussell, eds., Ethnic and Regional Foodways in the United States:The Performance of Group Identity, Knoxville, TN:The University of Tennessee Press, 1984.

25 Hasia R.Diner, Hungering for America:Italian, Irish, and Jewish Foodways in the Age of Migration, Cambridge:Harvard University Press, 2003.

26 Psyche A.Williams-Forson, Building Houses Out of Chicken Legs:Black Women, Food, and Power, Chapel Hill:University of North Carolina Press, 2006.同样探讨食物与少数族裔妇女身份认同的著作还有:Meredith E.Abarca, Voices in the Kitchen:Views of Food and the World from Working-Class Mexican and Mexican American Women, College Station:Texas A&M University Press, 2006;Robert Ji-Song Ku, Martin F.Manalansan IV, and Anita Mannur, eds., Eating Asian America:A Food Studies Reader, New York:New York University Press, 2013.

27 Sherrie Inness, Secret Ingredients:Race, Gender, and Class at the Dinner Table, New York:Palgrave Macmillan, 2006.

28 James E.McW illiams, A Revolution in Eating:How the Quest for Food Shaped America, New York:Columbia University Press, 2005.

29 Cindy Ott, Pumpkin:the Curious History of an American Icon, Seattle, Washington:University of Washington Press, 2012.

30 Marion Nestle, Food Politics:How the Food Industry Influences Nutrition and Health, Berkeley and Los Angeles:University of California Press, 2002.

31 Laura S.Sims, Politics of Fat:Food and Nutrition Policy in America, New York and London:Routledge, 1998.

32 Bill Winders, The Politics of Food Supply:U.S.Agricultural Policy in the World Economy, New Haven, Conn.:Yale University Press, 2009.

33 Charlotte Biltekoff, Eating right in America:the Cultural Politics of Food and Health, Durham, NC:Duke University Press, 2013.

34 Julie Guthman, Weighing In:Obesity, Food Justice, and the Limits of Capitalism, Berkeley:University of California Press, 2011.

35 Robert Gottlieb andAnupama Joshi, Food Justice, Cambridge, MA:MIT Press, 2013.

36 Alison Hope Alkon and Julian Agyeman, eds., Cultivating Food Justice:Race, Class, and Sustainability, Cambridge, M.A.:MIT Press, 2011.

37 Garrett Broad, More Than Just Food:Food Justice and Community Change, Oakland, California:University of California Press, 2016.

38 John Robbins, Diet for a New America:How Your Food Choices Affect Your Health, Happiness, and the Future of Life on Earth, Tiburon, Calif.:HJ Kramer, 1987.

39 Michael Pollan, The Omnivore’s Dilemma:A Natural History of Four Meals, New York:Penguin Press, 2006.

40 Donald Worster, “Transformations of the Earth:Toward an Agroecological Perspective in History, ”The Journal of American History, Vol.76, no.4 (Mar., 1990) , pp.1087-1106.

41 Arthur F.McE voy, The Fishermans Problem:Ecology and Law in the California Fisheries, 1850-1980.New York:Cambridge University Press, 1986.

42 Patricia Klindienst, The Earth Knows My Name:Food, Culture, and Sustainability in the Gardens of Ethnic Americans, Boston, Massachusetts:Beacon Press, 2006;Judith Carney, Black Rice:The African Origins of Rice Cultivation in the Americas, Cambridge, M.A.:Harvard University Press, 2001;Sucheng Chan, This Bitter Sweet Soil:The Chinese in California Agriculture 1860-1910, Berkeley and Los Angeles:University of California Press, 1986.

43 Douglas Cazaux Sackman, Orange Empire:California and the Fruits of Eden, Berkeley:University of California Press, 2005.

44 John Soluri, Banana Cultures:Agriculture, Consumption, and Environmental Change in Honduras and the United States, Austin, T.X.:University of Texas Press, 2005.

45 Kendra Smith-Howard, Pure and Modern Milk:An Environmental History since 1900, Oxford:Oxford University Press, 2013.

46 Donna R.Gabaccia, We Are What We Eat:Ethnic Food and the Making of Americans, Cambridge:Harvard University Press, 1998;Joel Denker, The World on a Plate:A Tour through the History of America’s Ethnic Cuisine, Lincoln:University of Nebraska Press, 2003.

47 Gustavo Arellano, Taco USA:How Mexican Food Conquered America, New York:Scribner, 2012.

48 Andrew Coe, Chop Suey:A Cultural History of Chinese Food in the United States, New York:Oxford University Press, 2009;Yong Chen, Chop Suey, USA:the Story of Chinese Food in America, New York:Columbia University Press, 2014;Haiming Liu, From Canton Restaurant to Panda Express:A History of Chinese Food in the United States, New Brunswick, New Jersey:Rutgers University Press, 2015.

49 Sylvia Lovegren, Fashionable Food:Seven Decades of Food Fads, Chicago:University of Chicago Press, 2005;Sherri Liberman, ed., American Food by the Decades, Santa Barbara, Calif.:Greenwood, 2011.

50 Kamp, The United States of Arugula;Brenner, American Appetite.

51 Dana Goodyear, Anything that Moves:Renegade Chefs, Fearless Eaters, and the Making of a New American Food Culture, New York:Penguin, 2013.

52 关于环境历史领域对饮食这一命题的研究现状, 参见Douglas Cazaux Sackman, “Food, ”in Douglas Cazaux Sackman, ed., ACompanion to American Environmental History.

53 Andrew Smith, The Oxford Encyclopedia to American Food and Drink, New York:Oxford University Press, 2004;Andrew Smith, Food and Drink in American History:A“Full Course”Encyclopedia, Santa Barbara, California:ABC-CLIO, 2013;John Mariani, Encyclopedia of American Food and Drink, rev.ed., New York:Bloomsbury USA, 2013.

54 Jennifer Jensen Wallachand Michael D.Wise, eds., The Routledge History of American Foodways, Oxford:Routledge, 2016.

55 参见陈运飘、孙箫韵:《中国饮食人类学初论》, 《广西民族研究》2005年第3期;彭兆荣:《饮食人类学》等。

56 国内在中国饮食历史研究方面已经有一定数量的著作, 但是大多数未能摆脱人类学和民俗学的影响, 停留在对饮食文化传统和习惯的书写, 关注的是饮食本身, 并未像美国学界一样从社会、生态、经济等多个角度对其进行探究, 参见姚伟钧、罗秋雨:《二十一世纪中国饮食文化史研究的新进展》, 《浙江学刊》2015年第1期。返回搜狐，查看更多