最近天气越来越冷

可以开始将吃羊肉提上日程了

因为羊肉对于体虚怕冷的人

具有补气的功效

这种天气最适合吃羊肉啦~

不过不知道有没有南方的小朋友

曾经因为羊肉的膻味而对它敬而远之呢？

大家都说在北方吃的羊肉不膻

那为什么南方的羊肉却很膻呢？

羊肉的膻味从何而来？

其实肉多少都会带点“异味”，像是猪肉的骚，鱼肉的腥，羊肉的膻，如何去除腥膻骚臭，已经成为做菜里的一门学问。

葱姜蒜，除味必备好伙伴

现在，这些“异味”的来源已经被食品工业研究得明明白白了。

鱼会有腥味，是因为一种被称为“三甲胺”的碱性化学成分；猪肉的骚味，则是因为高浓度的雄烯酮和粪臭素，雄烯酮让猪肉有尿臊味，粪臭素则是猪肉粪臭味产生的主要原因。

那么让羊肉有膻味的罪魁祸首又是谁呢？

导致羊膻味的主要原因是羊肉皮下脂肪组织中有三种支链脂肪酸（BCFAS）——4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和 4-甲基壬酸。

怎么还上起了化学课？

简单点来说就是羊肉的膻味来源于支链脂肪酸，但是这种脂肪酸并不是羊自己产生的，而是脂肪在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的。

羊瘤胃

牛羊采食饲料都是很匆忙的，饲料会在瘤胃内发酵一次，又会回到口腔，再被咀嚼回瘤胃，这个过程叫做反刍，在不断的来回咀嚼中，饲料依靠瘤胃内的微生物不断对饲料分解发酵，把饲料变小，再排入后面的网胃，瓣胃，皱胃。作为发酵场所，成年牛羊的瘤胃容积可占到四个胃的80%。

为什么有的羊肉膻，有的却不膻？

其实从上面羊膻味形成的原理，我们就能猜出个大概，羊膻味重不重和支链脂肪酸的含量有关。

而羊的支链脂肪酸的含量其实与羊的品种有关，南方的羊肉之所以膻味更重，是因为南方，特别是两广、海南等地更习惯吃山羊，而北方吃羊，则以绵羊为主。

左图为山羊，右图为绵羊

除了与品种有关外，羊肉的膻味和羊的性别也有关联。

由于激素水平、代谢水平的差异，公羊的膻味要大于母羊和羯羊（阉割羊）。

所以不作种羊的公羊，都会被阉割饲养。被阉后的公羊，性情变得温顺，不再打架闹事惹是生非；吃得少了，但肉长得却多了。

羯羊：你礼貌吗？

不仅性别差异对羊膻味会有影响，随着年龄的增长，羊脂肪中的支链脂肪酸的含量会明显增加。

先天因素讲完了，咱们再来讲讲后天因素的影响。后天因素对羊膻味影响最大的肯定就是饲料了，喂得不好，羊肉只会徒增膻味。

像地中海的一些国家，会给羊喂油菜、羽衣甘蓝等芸薹属植物，它们中含有的硫葡萄糖甙会让羊肉膻味加重。

而内蒙古的苏尼特羊是吃沙葱长大的，沙葱当中的硫化物能够很好地缓解羊肉的膻味，所以苏尼特羊基本没有羊膻味。

吃沙葱长大的苏尼特羊

如今，越来越多的研究不断发掘对羊肉风味产生积极影响的饲料添加剂，如维生素 E、丙盐酸、沙葱黄酮等。

为了吃到更美味的羊，吃货们还在不停的努力，不管是在饲养上，还是在做法上都在日益精进。

如果这个做法的羊肉有膻味，我们可以换个做法，如果还是觉得难以接受，那我们也可以去试试别的品种的羊肉。

这么多种选择，总有一种合你口味~

本期内容到这里就结束啦

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资料来源：博物、卖饲料的阿云

部分图片来源于网络，非商业用途，仅作为科普传播素材。如有侵权，请联系删除。

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原标题：《南方的羊为什么会比北方的膻？罪魁祸首原来是它......》

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