羹在中国古代食品中占有重要的地位，特别是在烹饪技术尚不发达的先秦，人们靠它佐餐下饭，是每天都离不开的日常食品。

我们要了解羹，必须对先秦主食洗有个大概的认识。先秦的主食是饭和粥。大家知道，谷物是颗粒状的，先秦还没有现代意义的磨，当时的“磨”只是由碾盘和碾棒组成的，加工谷物时，只是用碾棒把谷物擀碎，成为糁，而不能磨面。黄河流域一带，人们的主粮是黍、稷、粟、麦，还有少量的稻，人们吃其种子，这就是《尚书》中所说的“粒食”。讲究些的舂掉谷粒的外皮。当然，舂得越细越好，这就是孔子说的“食不厌精”。而广大穷人和奴隶只能带皮而食，人们要吃谷粒时，把它放在鬲(lì)中煮，水多米少，即成粥，稍稠一些就叫“(饘 )”(zhān，如果把米从米汤中捞出，用耸子放在甗(y6n，古蒸锅)或甑(zèng，古蒸煮器)中蒸，热了即是米饭。主食如此，人们用什么下饭呢?贵族、有钱人花样很多，有脍、脯、炙、醢等等，但这些都是肉制品，一般人很难享用，穷人佐餐的食品就只好是用料可以有很大差别的“羹”。按照周礼，各个阶层的人都食有常式，不能越礼。而羹却是每个阶层的人都可以吃的，所以，《礼记?王制》中说：“烫食自诸侯以下至于庶人，无等。”羹是人人都可以吃的大众化菜肴。

羹用现代的话说就是“汤”。现代菜肴中以羹为名的多是比汤略稠、略浓一点儿的汤。古代的羹一般说比现在的羹更浓一些，肉羹可以说就是肉汁。

羹也是有个演变过程的。最初的羹，大约就是《左传?桓公二年》所说的“大( tài)夔”。这是一种不备五味的肉汁。后儒附会说这样作是“昭其俭”，表示节俭，实际上还是《大戴记?礼三本》说的有道理，大羹是“饮食之本”，“本”也就是羹的原始作法。太古时代，五味还没进入烹饪领域，所以人们吃的羹汤只能是清水煮制。后来随着烹饪技术的进步，制烫的技术才逐渐复杂了。据《说文解字》，羹(《说文》羹作“鬻”)为“五味调盉(同和)”，这意味着人们在懂得使用五味调料后，就开始把它施于羹中，可以说，最早使用五味调料的就是夔。用炮、烤、炙、烹等方法做熟的肉都是白肉，烹饪时不加佐料(“八珍”中的“炮”“熬”例外)，吃的时候再蘸醢(酱)或盐。而制羹是煮肉(或菜)作汁，人们吃的主要是汁，所以在煮制中或煮熟后都可以加调料，因此后代称食羹为调羹，直到现在还有不少地方称汤匙为“调羹”。

关于羹调五味，先秦古籍多有记载。《晏子春秋》中晏婴对齐景公谈君臣关系时用和夔为喻：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，烊之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。”这里叙述了制肉羹的过程和原料。鱼肉放在水中用火煮，然后再用酷、酱、梅予和盐来调和，在煮制过程中要捉防“过”和“不及”。这种“过”和“不及”主要指味道，也兼指火候。《吕氏春秋?本味》中说：“凡味之本，水最为始、五味之材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除嬗，必以其胜，无失其理，调和之事，必以甘酸苦辛成，先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，成而不减，辛而不烈、淡而不薄、肥而不月侯(h6u，昧过浓过厚)。”这是一套完整的烹饪理论，它论述了水火、五味的关系，而火又是关键，火候掌握好了可以使五味适中，如果那一味稍过，就会使人难以下咽。所以要求烹饪者有较高的技术，这只有在实践中才能掌握，不是口耳相传能够学会的。羹是家常便饭，又易于显露烹饪者的手艺，因此古代有主中馈之责的妇女，一嫁到夫家，脱去新熔衣就要为公婆作一次羹汤，中唐诗人王建写的《新嫁娘》诗：“三日入厨下，洗手作羹汤，未诸姑食性，先遣小姑尝。”说的就是这种习俗。

吃羹有许多讲究，羹在食用之前一般都调和好了五味，上席就可以吃了，但为了照顾各人的口味，在食用时，案边还准备有盐、梅，好象我们今天的餐桌上还要放酱油、醋一样。《礼记?少仪》：“凡齐，执之以右，居之于左。”《注》日：“凡调和盐梅者，以右手执之，而居羹器予左。”不过，这只是摆摆样子表示对客人口脒的尊重而已，《礼记?曲礼》上要求作客的人“勿絮羹”，所谓絮羹就是往端上席的羹汤中加调料。礼禁止这样作，是因为这会使主人觉得自己调的羹不适合客人的口味而感到难堪。另外，《礼记》还规定了“勿嚃羹”“ 嚃(tā)”指不细咀爵，狼吞虎咽。这样吃羹，除了不太礼貌外，也会使主人认为自己所调的羹不够好吃，所以客人才囫囵吞咽。

夔要调和五味，那么五味在先秦指的是什么呢?五味之说起源于阴阳五行家，他们认为世界是由金、木、水、火、土五种物质构成，这五种物质的味道分别是辛(辣)，酸、咸、苦、甘，称作五味。其实较早的古籍在谈到烹饪用味时只提酸成二味，酸取于梅子，成取之于盐，所以盐、梅几乎成了烹调的同义语。《尚书?说命》：“若作和羹，惟尔盐梅。”梅子含果酸，可以清除鱼肉中臭、腥、粗等异味、又可以软化肉中的纤维组织、帮助消化，是被先民较早认识的调味品，梅子还被制成梅浆——醷(yì)，后来又发明了人造酸味调料——醯(xī,醋)，醯就被正式列为五味之一。盐是先秦成味的主要来源，先秦典籍中谈到盐时有五盐之说。苦味，先秦所说的苦味和现在说的苦味略有区别，现在烹饪所用的苦味来之于陈皮、杏仁；而先秦苦味来之于洒，当时南方用来调苦味的是“豉”(见《招魂》“太昔成酸。”王逸《注》、马王堆汉墓出土遣册亦有“豉”字)。酒加在鱼、肉之巾有除腥增鲜的作用，如同我们今日烹调中用的料酒一样，而料酒是略带苦味的。辣昧，据《周礼?郑注》指的是姜，其实含有辛辣之味的还有葱、蒜、蓼、芥，但葱、蒜、蓼多被用来拌和鱼、肉(如脍)，芥被作成芥子酱，作蘸酱使用，很少用来调羹。南方辣味来源还包括有花椒。现在辣味的主要来源辣椒，当时学未传入。甜味，来源于饴、蜜，饴为饴糖，就是麦芽糖，蜜为蜂蜜。

在当时看来调和五昧是极复杂的，所以先秦就有托名于彭祖、伊尹和易牙这些善于制作羹汤的名厨出现了。

羹，讲究的是用肉、鱼为主料加以烹煮的，先秦的羹中大多还要加上一些谷物，其根据为：1．先秦古羹字作掣，其中的米即象碎米之形，看来制羹要加米屑的。2．孔子厄于陈、蔡而绝粮，使他们师徒“藜而不糁”，即在烧制羹时只放藜菜而无碎米屑可加，后来“藜而不糁”遂成为绝粮的典故，杜甫还有“吾安藜不糁”的名句，可见如果有粮，作羹是要放的。3．《齐民要术》中详细地开列了制羹腥(hd)法，大部分羹是要加米的，可以说是继承了传统的作法。

先秦羹的名目很多，几乎所有可以入口的动物肉都可以作羹，其名称随着主料不同而各异，如见于先秦古籍的就有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雉羹、鳖羹、适羹、鱼羹、脯羹等等，这都是纯肉的，穷人无肉就用藜菜，蓼菜、芹菜、葵菜、苦菜等作羹，聊以下饭。汉代古诗

《十九从军征》那位“八十始得归”的老军人回到家里，家已破败，荒凉不堪，以致“中庭生旅谷、井上生旅葵”，于是他“舂谷持作钵，采葵持作羹。”这就反映了穷人只用菜蔬作羹的情况。如果在肉羹中加上菜，就叫“芼(mào，这里指蔬菜)羹”。《仪礼?公食大夫礼》中记录了什么肉羹宜于与什么菜搭配，如牛羹宜于藿叶(豆叶)，羊羹宜于苦菜，豕羹宜于薇菜。在食用笔羹之时可以用袄（旧，筷子），《礼记?内则》中还记录了什么羹宜于下什么饭，如雉羹宜配麦饭，脯羹宜配折稌(tú，细米饭)，犬烫、兔羹宜于加糁。先秦还有一种叫“铏(xíng)羹的,铡只是一种器皿，可受一斗，作调羹器用，又叫锕鼎，在向席上送羹之前可以在铡鼎中调味和放菜。这是北方的羹，南方的名羹是“吴羹”。《招魂》中就有“和酸若苦，陈吴羹些”。注释说，吴人善于调羹。

在先秦最享盛名的大约要数羊羹了，它竟然涉及战争的败绩。《说苑》中记载春秋时代宋国与郑国作战之前，宋将华元杀羊享士，而为华元驾车的羊斟没有分到，于是在作战的时候，羊斟说：“昔之羊羹子为政(作主)，今日之事我为政。”于是，他把战车驰入郑阵，华元被俘，宋军大败。

汉代的夔有了些发展，从马王堆汉墓遣策中可以看出羹的种类比先秦古籍中所记的多了一些。如酉夅(jiàng)羹(纯肉羹)九鼎，自羹(是用米和肉调和的羹)七鼎，巾(芹)鍪三鼎，逢(葑)羹三鼎，苦羹二鼎，这个食单是兼有南北风味的。《齐民要术》记载了二十八种羹的作法，鱼、鸡、鸭、鹅、鹿、猪、羊、牛等禽畜类的肉以及头蹄下水均可为羹，值得注意的是还有从西域传来的胡羹。此羹用羊胁(羊排骨)、羊肉为主料，用葱头(非洋葱)、胡荽(北京称为香菜)、安石榴汁(石榴汁)为调料。调料都是西域土产，是西域的风味菜，可见内地和西域来往的频繁。另外值得一提的还有蓴 (chún)羹，《世说新语?识鉴》说张翰在洛阳作官，“见秋风起，因思吴中菰菜，蓴羹，鲈鱼脍”，于是更命驾而归。《世说新语?言语》中还记录了陆机和王武子的对话，王时陆夸示羊酪，认为江东没有比它更好吃的了。陆机回答说：“有千里蓴羹，未下盐豉耳。”用此以敌羊酪。于是蓴羹成为江东、吴中的名菜面载入史册，并成为维系人们乡恋的纽带。据《齐民要术》，这种蓴羹是以鲤鱼、蓴菜为主料，煮沸后加上盐致制成的。

隋唐以后随着烹饪技术的进步，人们对菜肴加工的花样越来越多，羹在菜肴中的地位也随之下降，逐渐和辅助性菜肴——汤的地位差不多了。只是羹多勾芡，这一点可以说是由羹加糁的做法演变来的。

羹名也不象前代那样朴素了，象以记录素食为主的《山林清供》，里面提到的羹名就有十余种，其中如碧涧羹、太守羹、玉糁羹、锦带羹、骊塘羹、白石羹、雪霞羹、鸭脚羹、金玉羹、玉带羹等，如果不看这些羹的用料和制法，就不知其所云了。