▲ 手撕下来的羊头肉

曾经我和一位小伙伴吃羊头，那位小伙伴大约是觉得羊头肉上只撒盐过于单调，但也许是觉得难以下咽，因此找了些辣椒面撒上，立刻被另一位老兄厉声阻止：吃羊头怎么能撒辣子面？！

小伙伴低声讪讪回答：我爱吃辣。

而那位老兄则斩钉截铁：爱吃辣也不能放辣子面！

时隔多年，我依然对当年吃羊头肉的这一场景记忆犹新，铭刻于心。这件事儿证明，对于一个热爱吃羊头的新疆人来说，给羊头肉撒上任何盐之外的调料都是对羊头肉的亵渎，完全失去了吃羊头的奥义所在，尤其是不能撒辣椒面——这一点与烤羊肉串要撒辣椒面有着本质的不同——不过细究起来，最为原始而正宗的烤羊肉串，最初其实也是只撒盐而不撒辣椒面与孜然的，而今天烤羊肉串之所以辣椒孜然大行其道，我很怀疑是一种世俗化的妥协，就像是原本清水出芙蓉的姑娘化身成了浓妆艳抹的艳妇。从这个角度上讲，大约正是因为水煮羊头肉的相对小众，才使得正统的羊头肉爱好者们，依然坚守着最初的底线，顽强守护羊头肉本身的原味，从而保持着一个羊头的最后尊严。

但事实上，对于绝大多数人而言，羊头自然不仅仅是水煮这么一种吃法，即使是水煮羊头，只撒盐的吃法也未免曲高和寡，不过，在我吃水煮羊头肉的历史中，印象最深的，则是除了盐之外，在水煮羊头肉上撒入大量的花椒面——事实上，椒盐羊头本身就是一种历史悠久、地域广阔的吃法，全国很多地方都有。

记忆中曾有一次吃羊头，因为人多手杂，一堆羊头肉在混乱中被撒上了双倍以上的花椒，以至于最后吃完羊头肉，嘴里像是被一群马蜂刚刚蜇过了一遍，上下嘴唇有着如暴击之后的麻木。

据说花椒对于味觉的作用，似乎是使人的味蕾产生50赫兹的震颤，也就是一秒之内震颤50下，而且据说还相当于给口舌施加了大约9V的电压。如果是这样的话，我觉得那一次在花椒羊头的作用下，我的舌头一定是电力充足、熠熠生辉。

一个羊头上面，严格意义上纯肉很少，纯肉只存在于一个羊头的双颊，据考证宋代所谓的“羊头签”，所用之肉便是此处。按照中国式餐饮美学的理论，这里的肉是所谓“活肉”而不是“死肉”，因为一只羊在其一生都要不断的吃草咀嚼，使这里的肉一直处于活动的状态，因而味道鲜美。

当然要说起活动的肉，在一个羊头中，活动量最大的，自然是舌头，因而舌头就成为了一个羊头之中最为味美的部位。这一点无论是牛舌猪舌都适用，只不过要吃舌头，要先撕去舌头上的一层白膜，而这层膜一旦撕开，浓郁的肉香便会立刻涌现，直奔鼻腔，激活大脑和肠胃。

▲ 图片右边竖立着的就是一条羊舌

也许很多吃羊头的人，第一次都是因为面颊肉和羊舌头而喜欢上吃羊头的，当然也不排除有些人喜爱羊头就是因为那些筋头马脑，比如有人就对羊耳朵内的脆骨情有独钟。而如果要看一个人吃羊头是否资深，则要看其对眼睛的态度。

资深的食羊头者，都是羊眼睛的坚定爱好者。据说在北京，一个卖羊头的摊子上如果没有了羊眼睛，就不能算是卖羊头，而在西安的杂肝汤里，顶级吃家都会要求有放入羊眼睛才行，否则，一碗没有羊眼睛的杂肝汤，将会遭受资深吃货发自内心的鄙视。

在新疆，吃羊眼睛更是检验一个吃货是否资深的重要指标。如果在吃羊头中，一个人对吃羊眼睛这事儿流露出一丝犹疑或畏惧，那么接下里也就没有必要再与其探讨任何关于吃羊肉的话题。

曾有一位前辈对我讲他一次在哈萨克人的家中做客，羊头肉端上之后，席间的汉人都对羊眼睛避之不及，只有他直奔羊眼，首先吃的就是眼睛，旁边的主人见状，立即对他有了高度的认可，冲他说：你嘛，真正的朋友。

我觉得，这位哈萨克主人更想表达的意思，应该是我们才是同类人的意思。而只有双方是同一类人，显然才具有了进一步交流的基础。这件事告诉我们，要做朋友，首先就是要口味相同，能吃到一起才行，正如在革命的道路上，辣椒是检验一个人革命性强弱的道理一样。

而羊头在新疆更为常见的吃法，则是将煮后的羊头爆炒。

以前在新疆大街小巷上，到处都能见到卖羊头的，但时至今日，随着我们城管水平的日益提高，街头巷尾摆摊设点的引车卖浆者流都成为了扫除对象，卖羊头的摊子自然随之销声匿迹。因而现如今最能吃到羊头地方，反而是饭馆，做法上清一色与辣椒、洋葱等爆炒。偶有创新的菜式，也不过是在摆盘上搞点噱头。

▲ 一盘爆炒羊头，盘子里的头骨纯属装饰

爆炒出来的羊头肉，重油猛火，滋味浓烈。味道虽然不错，但对一个真正的羊头爱好者来说，总是欠缺了手撕而食的乐趣，因而也使羊头肉本真滋味打了折扣，而且最为重点的是：羊脑子去哪儿了？

在爆炒羊头肉中，羊脑子一般都没了踪影，而在吃煮羊头中，吃羊脑子则是最后一个重要环节，正如明星登场，最大的万儿必须最后亮相一样，羊脑子因此便明显具有了压轴的性质。

但在吃煮羊头中，吃羊脑子则是一个力气活，必须要砸开坚硬的颅骨，而且如果砸羊头的人手法不够熟练，内力不够精纯的话，往往会将一个羊的脑壳砸的乱七八糟，样子难看倒也罢了，重点是会将一些碎骨头渣子砸进羊脑子中。

我们都知道，脑子这种东西，属于高热量高胆固醇，但也正因为如此，羊脑子的味道才更为可口，入口糯滑，香浓无比。羊脑子的经典吃法是撒上盐后再撒入稍许细碎的葱花，小口品尝，那种滋味才会在人的口腔中由点及面，逐步蔓延，而当羊脑一点点的不断送入口中，香浓的滋味也反复叠加，从而达到起伏有致，余味绵绵的境界。

▲ 一碗羊脑子

很显然，爆炒羊头肉中之所以没有了羊脑，很关键的原因是其并不适合爆炒，除非自己买来羊头爆炒，羊脑则可取出另吃，达到“一头两吃”的效果。

我的表兄赵大一次偶尔说起，自己的夫人爆炒羊头肉是为一绝，这立刻招致了我的严厉谴责：你说你结婚了这么些年，为什么今天才想起来说这件事儿？完全是令人发指。再说大嫂爆炒羊头肉绝还是不绝，也不能你说了算啊。于是当即严肃提出，要检验一下大嫂的手艺方能作罢。

而我后来品尝到的赵夫人爆炒羊头肉，虽然也是典型的新疆菜流派，与饭馆中的并无本质上的区别，但却胜在滋味浓烈，要比饭馆中的鲜香出好几个档次，而之所以如此，其实也不复杂，无非是自己烹制起来，首先便是拾掇起来用心，同时在爆炒过程中用料扎实，充分激发了羊头肉的味道。

其实大多菜肴都是如此，做法虽然雷同，但就在于用心与否这么一线之差，滋味便大为不同。

▲ 这是当时我拍的视频，羊头肉在爆炒中的状态

爆炒羊头肉首先是放入葱蒜等，爆香之后加入大量干辣椒爆炒，随后放入羊头肉及各类调料，炒透入味之后，最后放入青辣椒，即可出锅。爆炒出来的羊头肉色彩鲜明亮丽，香气弥漫四溢，吃起来则鲜浓辛辣，欲罢不能。

▲ 爆炒羊头肉的三个阶段

当然，单独取出的羊脑子是不辣的，在吃辣味十足的羊头肉之间，点缀以平和香滑的羊脑，才是一个新疆羊头的正确吃法。

▲ 做好的爆炒羊头肉，点击观看

在以往的岁月里，羊头肉在更多的时候，是作为难得吃羊肉的替代而存在的，吃不起羊肉，便以羊杂羊头之类解馋。而到了今天，羊头肉则早已不再以羊肉替代的身份出现，吃一顿羊头肉，无论是水煮而是爆炒，更多彰显的，是一个资深吃货在美食道路上不懈地坚守。

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北京瀛和律师事务所 陈栋律师返回搜狐，查看更多