绿豆发芽后可以用于煮绿豆汤，绿豆发芽后即为绿豆芽，可以继续食用，绿豆芽是营养价值丰富的蔬菜，尤其富含维生素C。但绿豆出现发芽且有发霉的迹象，则不宜再继续食用，以免导致胃肠道不适。

绿豆富含蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质及各种微量元素，有较高的营养价值，具有清热解毒、利水消肿等功效。绿豆发芽后生成芽菜，属于蔬菜类，绿豆经过浸泡后发出的绿豆芽可增加其维生素类物质含量，酚类以及黄酮也会相应增加，进而抗氧化作用加强，对人体有益。且发芽绿豆熬煮绿豆汤不会增生有害物质，因此可以继续煮汤，口感和口味可能与不发芽的绿豆煮的绿豆汤略有差异。

若绿豆受潮发生霉变，发芽的同时生出霉斑则不可以继续食用。发霉绿豆是由于受到多种霉菌的污染，可产生对人体有害的毒素。若食用已经发霉污染的绿豆可出现腹胀、腹泻、呕吐等消化道不适或肝损伤等表现，严重者可致昏迷或死亡。故绿豆发芽后需要仔细观察绿豆性状，若发生霉变则不应食用。