山东，在五一可是爆红了一把。前有九转大肠全网玩梗，后有淄博烧烤强势出圈，占尽天时地利人和的山东或成上半年最大赢家。然而，地理君发现了盲点——齐鲁大地上最正统的鲁菜，咋还没火起来？

鲁菜也走上过“菜系巅峰”

如果你去问一个年轻人，八大菜系最受欢迎的是哪个，多半听到的回答是川菜、湘菜、粤菜……很难听到鲁菜的名字。

即使是山东人，都不一定吃过葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠这种经典的鲁菜。

九转大肠也没想到自己会因为这个火起来

鲁菜，在八大菜系中真的很没有存在感。

然而在鲁菜日渐式微之前，鲁菜有过一段非常辉煌的时刻。

鲁菜的雏形可以追溯到春秋战国时期，那时的鲁菜就“干净又卫生”（褒义），而且光好吃已经不够了，还要追求刀工和调料的艺术性。

鲁菜图鉴

等到明清时期，鲁菜迎来了自己的巅峰时刻。

明朝都城迁至北京，鲁菜成为了离京城最近的菜系，再加上鲁菜本身用料讲究，做工精致，非常适合登堂上殿。

于是大量山东厨师和鲁菜菜品进入宫廷，成为御膳珍品，所以鲁菜也有“宫廷菜”之称。

红梅珠香，满汉全席的菜品之一

红梅珠香属于鲁菜，主要食材是鸽子蛋和对虾

溥杰（溥仪的胞弟）的妻子嵯峨浩，曾在《食在宫廷》中写道：“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”

鲁菜从宫廷中出来，便是在京城开设饭馆。当时京城中的八家高级饭店“八大楼”，有七家都是鲁菜馆。

东兴楼

八大楼，是当时八旗子弟暗中投资，雇用山东人为其经营的满汉合作饭庄

其中名气最大的当属东兴楼，当时的鲁菜馆价格高昂，来吃的都是非富即贵

“山东厨子”逐渐美名在外，鲁菜的招牌也被打响，它的技法影响了许多菜系，成为了“北方菜代表”。

台湾学者张起钧在其《烹调原理》一书中提到，鲁菜“格调高超，水准卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及”，更评价它为“中国菜之典型”。

电视剧《亮剑》中楚云飞夸奖鲁菜 仅代表楚云飞个人观点

那时候的鲁菜就是这么有排面，上到皇家、贵族、豪商巨贾都是鲁菜忠实铁粉，下到民间纷纷学习鲁菜技法，开设“平民”版山东菜馆。

那么问题来了，从春秋战国到明清时期，鲁菜是怎么做到经久不衰的？

一个菜系的辉煌繁荣，必然需要丰富的物产为依托，有较发达的商业、交通和文化作支撑。

可以说当时的鲁菜样样都占尽了。

山东地形以平原和丘陵为主，整体海拔不高，山东的耕地占了陆地面积的一半。再加上河网密布、气候温和、土壤肥沃。这些地理条件使得山东成为天然的“菜园子”，蔬菜、水果种类繁多。

章丘大葱

章丘大葱名扬全国，有的葱甚至比人还高

不仅如此，山东半岛三面环海，地处黄河下游，水产品也相当丰富。有的地区还为食材发愁的时候，山东大厨已经开始研究怎么做海参、鲍鱼、黄河鲤鱼了。

山东烟台养马岛，地处黄海北部

丰富的物产，是鲁菜发展的基础。而让鲁菜集百家之长，发展出自己特色的是商业与交通。

隋代开凿了京杭大运河，而山东是大运河中非常重要的一段。在古代，大运河是商业命脉，也是交通要道。

京杭运河各河段分布示意图 山东是京杭大运河非常重要的一段，沟通南北 图源：《中国国家地理》 2022年01期

正因如此，山东才会出现很多码头和商业活动，而这带来的是不同地区的物产和技艺上的交流，南北方的饮食有了更多的融合。

比如说扬州富商宴席会吃燕窝；而山东德州人也会把“燕翅席”作为高档享受；曲阜的孔府宴招待贵宾席为“鱼翅四大件”，不难看出鱼翅、燕窝等等贵重的食品原料充斥着运河的城镇码头。（地理君友情建议：不提倡吃鱼翅）

燕翅席上的头等大菜，清汤燕菜 图源：b站@会做饭的北京大叔

而鲁菜最耀眼的地方莫过于它背后所承载的文化，正是齐鲁大地的厚重的底蕴与悠久的文化赋予了鲁菜的内涵。

鲁菜所依附的是黄河流域的中原文化，而中原文化的骨架则是儒家文化。

山东是孔孟之乡，儒学的发源地。儒家思想中的“食不厌精，脍不厌细”奠定了鲁菜的底色，即精细研磨，逐渐生成了鲁菜精巧复杂的烹调技法。

尼山圣境的孔子巨像

而儒家的核心“中庸之道”，也渗透进鲁菜中，“敦厚平和，大味必淡”就是鲁菜追求的至高境界。

鲁菜正如雄伟而博大的泰山，浑厚而壮阔的黄河，“大方高贵而不小家子气 ，堂堂正正而不走偏锋”。

背靠齐鲁大地的鲁菜，走出了山东，影响了北京菜、天津菜、东北菜等不少北方菜系，当年也是红极一时，粉丝众多。就是这样一个"荣誉"满身的菜系，怎么会没落呢？

鲁菜：“落魄”了家人们，谁懂啊

以前很多人都说鲁菜的没落，是没搭上网红经济的“快车”，而现在山东已经搭上“飞机”了，也没能见到鲁菜重新焕发生机。

《2020鲁菜数字消费报告》指出，鲁菜消费额在全国所有特色菜系中占比仅约4.1%，在八大菜系中仅领先于徽菜、闽菜。

鲁菜的消费额在八大菜系中排名倒数 图源：《2020鲁菜数字消费报告》

鲁菜究竟是如何从“神坛”跌落下去的呢？

鲁菜一直讲究制作精细，那么这就意味着对厨艺的要求极高。

以鲁菜的流派举例，鲁菜大致被分为济南菜、胶东菜、孔府菜等几大系列。

济南菜的重头戏是“汤”，高汤主要有清汤和奶汤。

清汤的熬制以肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，期间要反复炖煮，撇去浮沫，中间还要加入鸡肉泥吸收汤里的杂质。

熬制出的清汤，清澈见底

而奶汤的熬制则更注重“火”的功力，适当的大火炖煮，才能让汤底熬成奶白色，奶汤蒲菜就是济南汤菜的代表。

奶汤蒲菜，鲜美至极 图源：b站@曼曼生活的厨房

胶东地区的海岸线长达1300多公里，这就注定了胶东菜是大海的味道。

胶东菜追求鲜美，保留食材本味，所以胶东菜深谙熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、焖等烹饪之道。大家比较熟知的葱烧海参、油焖大虾就是胶东菜。

油焖大虾，经典鲁菜

孔府菜那就更讲究了。孔府菜是典型的官府菜，必须用料考究、制作精细、摆盘精美，连食物的餐具都要精益求精。

诗礼银杏，从制作到摆盘都非常精致 图源：b站@小西eeei

每一道菜肴的名称都有其深意，如诗礼银杏、带子上朝、知者不惑等等。

从这三个流派中我们俨然窥见了鲁菜的本质：极致、完美。从刀工，到驾驭火，再到制作技法，无一不追求极致。

爆炒腰花，这道菜就体现了鲁菜对刀工的追求

鲁菜中常见的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等

然而，精益求精有一个“低情商”的同义词，叫做复杂繁琐。

复杂的做工就意味着，鲁菜注定会比较贵，它很难成为寻常人家“下馆子”的首选。

而且如果你想体验正统的鲁菜，繁琐的工艺流程会花费你大量时间去等待。

尤其是调味品的出现，让鲁菜引以为傲的“汤”黯然失色，几勺味精就可以取代几天吊出来的高汤。普通人分辨不出区别，也不知道厨师所付出的时间精力。

汤是鲁菜的灵魂，但越来越少的人愿意花时间品尝 图源：纪录片《至味山东》

我想很少人愿意花费大量时间，静下心来去品尝价格并不算便宜的鲁菜，或许它已经很难匹配当下快节奏的时代了。

还有一点，那就是味道。味道这个东西见仁见智，但因为鲁菜主打的是“咸鲜”，口味略显单一，再加上现在已经不太推崇“重咸”的口味了，“重咸”被看作是不健康的口味。

经典鲁菜把子肉，酱香十足，肉质软烂 图源：纪录片《至味山东》

如今菜系五花八门，还有各种外来“料理”，即使不考虑健康，鲁菜的口味在这些菜品中也不算出彩。鲁菜追求“中庸之道”，换一种说法就是“没有特色”。

其实不难发现，山东最近爆火的美食，例如淄博烧烤、周村烧饼、博山煎包、昆仑火烧等等，他们都有个共同的特点平价、接地气，相比正派的鲁菜，或许更多人还是青睐于这样的美食吧。（叠甲：此处并无拉踩）

爆火的淄博烧烤

打算去淄博的朋友也可以去尝试一下博山菜，也是鲁菜的流派。

博山豆腐箱，里面藏了超多食材

其实鲁菜的没落是多重原因，不只是金钱时间成本和单一的口味，厨师不愿去花费几年的时间学习鲁菜，鲁菜传承困难；山东人口流动规模小，导致鲁菜菜馆分布少，这些都是非常重要的原因。

但若是我们换一种角度来看鲁菜，会发现其实鲁菜早已融入进了我们的生活中。

原来，处处是“鲁菜”。

“宇宙的尽头”是鲁菜

如果你将鲁菜局限于这些经典菜品中，它确实日渐式微。

然而，我们可以“格局打开”，换一种思路。

其实在前面我们都默认鲁菜=山东菜，但广义上的鲁菜不仅有山东菜，也包含了绝大部分的北方菜，因为北方菜系的底色就是鲁菜。

鲁菜被不少人认为是八大菜系中唯一的“自发型”菜系，这啥意思呢，就是说它“诞生”时是纯原创的菜系，没有借鉴。

丰泽园，是北京一家以鲁菜著称的老字号

所以鲁菜，作为菜系中“老大哥”般的存在，自然是被许多菜系学习。

前面提到了，鲁菜对整个北方菜系都有着非常深远的影响，如果追本溯源，北京菜、天津菜、东北菜、山西菜、辽菜都是可以看作是广义上的鲁菜。

甚至川菜都有受到鲁菜的影响，当时清早期发生“湖广填四川”，湖南、湖北的人来四川了，江西、陕西、山东、两广等省的人也来了，自然也带着他们的喜好和美味来了。

开水白菜，著名的川菜 这吊汤的手法便来自鲁菜

作家张友鸾曾写道，“五、六十年前，在北京的大饭庄，什么楼、堂、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”

北京如此，东北更是，山东人“闯关东”进入东北，自然也将饮食习惯带到了白山黑水。

电视剧《闯关东》，朱开山是章丘人，在东北开了一家山东菜馆

比如京菜中京酱肉丝的“酱爆”做法来自鲁菜，像津菜中的罾（zèng）蹦鲤鱼、炒青虾仁、独面筋，其实都是鲁菜一脉。

还有咱们常吃的糖醋里脊、四喜丸子、葱爆羊肉、拔丝地瓜、炝炒土地丝、木须肉等等，这些都是鲁菜的基础菜，然而现在很少人意识到它们其实就是鲁菜。

糖醋里脊

根据《2020鲁菜数字消费报告》显示，线上消费量鲁菜菜品前三名分别为糖醋里脊、把子肉、木须肉

冷知识：黄焖鸡米饭是鲁菜，也是传播最广的鲁菜，黄焖鸡就起源于济南府鲁菜名店“吉玲园”。

黄焖Jimmy饭

现在北京非常火爆的大董烤鸭店，就是以鲁菜为底子，在此基础上创新。大董的创始人董振祥师傅，师从鲁菜大师王义均老先生。

这么看，鲁菜才是“宇宙的尽头”，鲁菜已经无声无息地融入到了人们的饮食习惯中，以至于我们都把这些视作约定俗成。

不仅是菜品的影响，鲁菜的烹饪技艺更是渗透到了每一户家庭中。

唐代的《酉阳杂俎》一书中记载了齐鲁烹饪技艺：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”那时的鲁菜就注重火候对味道的影响。

很会驾驭火的鲁菜师傅

还有我们非常熟悉的“煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烤、腊、炖、糟”等等烹调技法，皆由鲁菜奠定。

当你做饭放葱、姜、蒜爆香的时候，就在不经意间也用了鲁菜技艺。

爆香，源于鲁菜

当然地理君也知道，不少人认为黄焖鸡米饭这种菜“难登大雅之堂”，很难被归为鲁菜，毕竟鲁菜一直讲究“正派与礼仪”。

不过“菜系”本身也是个五六十年代才发明的词汇，鲁菜自然也能跳出菜系与身份，不必被那些经典菜品束缚住。

其实不难发现，鲁菜的发展存在着两种路径：一种是正统的鲁菜，继承着复杂的烹饪技艺，走高端路线，但在推广过程中受阻；另一种则是我们司空见惯的家常菜，却在代代传承中忘记了它们的鲁菜属性。

在这样快节奏的时代，鲁菜该何去何从？

【参考文献】

[1]张守立.鲁菜历史发展研究[J].东方企业文化,2013(06):163.

[2]王永贵.鲁菜的特色、发展及创新之我见[J].服务科技,1995(02):41-42.

[3]董丽.鲁菜的传承及其现代影响[J].鸭绿江(下半月版),2015(05):1785.

[4]刘德龙,李志刚,赵建民.鲁菜文化的历史源流[J].民俗研究,2006(04):244-257.

[5]谁最中国.魯菜去哪兒了？

[6]吃货研究所.身为四大菜系之首的鲁菜，为什么越来越没存在感了？

[7]人民网舆情数据中心.鲁菜：中国八大菜系中的“必胜客”

[8]槽值.曾经火遍全国的鲁菜，怎么忽然消失了？

[9]国家人文历史.美食丨曾经火遍全国的鲁菜为何突然间“销声匿迹”了？

[10]九行Travel .中国八大菜系之首的鲁菜，真的过时了吗？

[11]地道风物.鲁菜咋能没落

[12]韩韬.八方美味填四川.中华遗产.2016年06期

[13]赵珩.谁在影响口味？中华遗产.2015年01期