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家鸭（Anas platyrhynchos domesticus）是由绿头鸭（也叫野鸭，Anas platyrhynchos）驯化而来的。绿头鸭广泛分布于欧亚大陆和北美洲，其他地区也有零散分布，不过无论在哪儿，它的数量都不少。它超强的繁殖力和分布之广使得它被驯化成为了最常见的食用鸭子（还有其他野生种类驯化的家鸭，此文不介绍）。

你好鸭。图片：User:Nanda93 / wikimedia commons

你认不认识我鸭

绿头鸭属于雁形目（Anseriformes）鸭科（Anatidae）河鸭属（Anas）。作为最常见的野生鸭子，因为在繁殖期（从冬天就开始了）成双成对而常被路人误认是鸳鸯（Aix galericulata）。

左滑依次是绿头鸭、鸳鸯和鸳鸯锅。图片：用心阁 & Francis C. Franklin & Adonis Chen / wikimedia

绿头鸭雄鸟的繁殖羽非常容易辨识，只要看到“绿头”就不会错认，这也是它名字的由来。绿头鸭的“绿头”是由有金属光泽的墨绿色羽毛组成的，在阳光下绿油油灿烂得像一丛小草没有错，但在照不到光的阴影里时，金属光泽反射不出来，远远看起来就黑乎乎的，呈墨绿色。

这个角度下，鸭头就显得没那么绿油油了。图片：Dariusz Kowalczyk / wikimedia commons

除了绿色的头部，绿头鸭雄鸟颈部还有一圈白环，完美隔开了头部的绿色和胸前的紫棕色。雄鸟的喙呈明黄色（这一点很重要，后面会提到），尾上覆羽还有“卷”，是羽毛特化上翘的结果，也是此种的识别特征之一。

2005年2月6日北京北海公园湖内的绿头鸭，可以清晰地看到它的尾羽末端是卷曲上翘的。图片：用心阁 / zh.wikipedia

你看我是雌是雄鸭

绿头鸭雌鸟跟雄鸟繁殖羽外观差别很大，喙橘色中掺有灰黑色，全身都是黄褐色的，几乎布满了大大小小的深色纹理，和鸭属的其他鸭子们的雌鸟其实长得都差不多。所以如果只有雌鸟没有雄鸟的话，在野外并不容易辨识种类，多半都要靠翅膀上的“翼镜”来辨识。

这块蓝色色块便是“翼镜”，绿头鸭的翼镜是蓝色的。图片：Rror / wikimedia commons

翼镜并不是独立结构，而是由次级飞羽和翼上大覆羽形成的具有特定颜色的区域。这个颜色区域在绿头鸭里就是蓝紫色的矩形色块，前后依次紧贴有黑色边缘和白色条带。鸭子们都有翼镜，无论雌雄，而每一种鸭子的翼镜颜色组成都不一样，同种鸭子的雌雄却都一样，因此可以凭借翼镜来判断种类。只要看得见翼镜，这样的判断方法就是非常靠谱的。

左滑依次是斑嘴鸭、琵嘴鸭、赤膀鸭的翼镜分别是蓝绿色、金属绿色和黑白二色。图片：Davidvraju & Ajit Hota / wikimedia commons

翼镜在飞行时尤为显眼，因为此时翅膀完全展开，色块就显露了出来。平时站立或游泳时收起翅膀时就不容易看见（不过一般来说或多或少还是会露出一点的）。绿头鸭的翼镜和绿头一样，都是有金属光泽的，在不同光线角度下看，颜色可在蓝绿紫色之间变幻，还是蛮好看的。

绿头鸭的翼镜。图片：Peter Hering / Minden Pictures

我们中出了一只雄鸭

尽管一只绿头鸭雄鸟在一年中的大半年里都是“绿头”的繁殖羽，他还有几个月会换成跟雌鸟几乎完全一样的非繁殖羽。这时候看似难以辨别雌雄，实际上只用一招就可以破解：看它的喙。无论怎么换羽，鸟喙的颜色总是不变的，只要看到明黄色的鸟喙，无论他身处多少只真正的雌鸟中间，你都能一眼把他揪出来。

绿头鸭雄鸟非繁殖羽，除了喙的颜色和繁殖羽时完全一样呈明黄色外，全身羽色都与雌鸟几乎一样。图片：鹰之舞

绿头鸭雌鸟。图片：用心阁 / wikimedia commons

家鸭因在驯化过程中经过人类选育，并且饲养过程中容易累积较多脂肪，一般体型要比野生的绿头鸭大。家鸭和家鹅（Anser cygnoides domestica）一样，被驯化后全身白色的最常见。除了白色型的家鸭，还有和野生绿头鸭一样颜色的家鸭，以及介于白色型和野生色型之间的家鸭。

白色家鸭。图片：MiNe (sfmine79) / wikimedia commons

除了家鸭之间不同色型交配产生的颜色多变的后代外，有时候野生的绿头鸭也会进入家鸭的活动区域觅食，顺便交配留下后代。

鸭鸭的9个品种：MDN和MDZ为野生绿头鸭；PK、CV和ML为肉用型品种；JD、SM和SX为蛋用型品种；GY为肉蛋两用型品种。图片：Zebin Zhang et al. / GigaScience（2018）

鸭子，怎么吃才好吃

河鸭属的鸭子们游泳时身体多半都在水面上，无法潜水，在水里觅食时最多只能把身体的前半部分没入水面，屁股是一定露在外面的（天鹅也是这样），看起来很肥。

看鸭子觅食是一件非常有乐趣的事情。图片：Thomas Marent / Minden Pictures

这么肥的鸭子最适合烤了。一说到烤鸭，最先想到的就是北京烤鸭。这道菜属于到北京必吃菜品之一。皮下脂肪厚，带皮吃起来香脆流油，配着内里鲜嫩好嚼的瘦肉一起吃不会很腻，味道刚刚好。再配以葱丝、黄瓜丝、甜面酱，以薄饼卷起同食，味道更是清香可口，甜而不腻。剔除鸭肉后的鸭骨架还可以用来做汤，汤鲜，肉味儿足还不油，我小时最爱喝的汤就是鸭骨架炖小白菜汤。

鸭肉搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱，卷在饼里，清香可口，油酥的鸭皮则直接蘸白糖，入口即化，油而不腻。图片：Sukimoe / 豆果美食

关于烤鸭，最早的文字记录出现在南北朝时期的北魏（公元386～543年），在贾思勰（xié）所著的《齐民要术》里有一份比较详细的菜谱：“范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、桔皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑炙之。”意思是取整只鸭把骨头敲碎，用姜、花椒、桂皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豆豉等混合起来的调料涂在外皮上，然后烤熟，吃时只取胸脯肉吃。现在的烤鸭方法主要有三种：挂炉、焖炉和叉烧，其中挂炉就是全聚德在用的烤鸭技术。挂炉烤鸭以果木为燃料用明火烤制，所烤出的鸭子色泽红艳，外焦里嫩，且有果木香味。

鸭皮酥脆，鸭肉肥而不腻，嫩而多汁，肉香中还藏着一丝果香，真是美极妙极。图片：Amanda的小厨房 / 豆果美食

除了烤鸭，鸭子的烹饪方法还有啤酒鸭、盐水鸭、卤水鸭、姜母鸭等等。鸭子的产出不止是身上的鸭肉，还可以吃鸭掌（芥末、红烧、麻辣等）、鸭血（鸭血粉丝汤、毛血旺、火锅等）、鸭蛋（咸鸭蛋配白米粥简直是早餐最爱！）等等。

啤酒鸭。图片：小蕙的厨房/ 豆果美食

盐水鸭腿。图片：紫夜风 / 豆果美食

咸鸭蛋。图片：新月美食 / 豆果美食

本文来自物种日历作者@鹰之舞。

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