之前分享过我家做酸奶的一篇小文，提到要选蛋白含量高的纯牛奶，酸奶才凝固的好。

结果有朋友给我留言说：

自己做过很多次酸奶，一款蛋白含量高的牛奶做的却不如另一款蛋白含量低的牛奶做的酸奶好。

也有挺多朋友留言说，

自己做的酸奶太酸了，实在难以下咽。

谷老师专门查了酸奶的生产工艺，这篇文章就从整个流程的角度，跟大家分享一下怎么做出凝固得好，酸度还适宜的好喝酸奶。

一、选择蛋白含量高的牛奶

酸奶之所以凝固是因为：微生物发酵乳糖产生的乳酸，使酪蛋白变性的缘故，所以选蛋白含量越高的牛奶，凝固性越好。

除了蛋白含量还要关注一下非脂乳固体含量：

研究显示，非脂乳固体含量低于8.5%，总乳固体物含量低于11.5时都会影响酸奶凝固效果。

我特意选了两款牛奶

它们的蛋白含量、非脂乳固体含量、总乳固体物含量分别是第一款(2.9%、≥8.1%、≥11.1%)、第二款(3.2%、≥11.8%)：

▲图：第一款营养成分表

▲图：第二款营养成分表

结果第一款做出来的酸奶比第二款稀很多，而第二款做出来的酸奶，都可以跟蛋白含量3.6%、非脂乳固体含量≥8.5%的四五块钱一盒的牛奶有的一比。

如果买的牛奶蛋白含量和非脂乳固体含量低，也可以加点脱脂奶粉来增加干物质含量，就能增加凝固效果。

一般的添加量为1%～1.5%，即1000毫升牛奶可以加10～15克的脱脂奶粉。

▲图：第一款做出来的酸奶

▲图：第二款做出来的酸奶

二、发酵前牛奶要做到无菌

如果你用的是巴氏杀菌乳，或从牛身上直接挤出来的牛奶，必须得煮沸杀菌。

具体方法是：煮开转小火，维持5分钟，为了避免粘锅还要不停搅拌。

这样做是因为杂菌会影响乳酸菌的生长和繁殖，另外灭菌过程也会使乳清蛋白变性，有利于提高黏稠度，防止乳清析出。

从这点上来看，选择已经经过了灭菌的常温奶更省事儿。

三、选择合适菌种和用量

菌种的配比不同，发酵的酸奶风味也不同。

有的菌种配比做出来的酸奶丝滑浓稠，有的拉丝细腻，有的低酸护齿，有的细腻香醇，购买菌种时大家可以根据自己的喜好选择。

也有研究显示：

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:2时，产酸不够，酸奶缺乏特有风味；1:3时产酸能力又太强，酸味太重；而1:1时发酵的酸奶口感最好。

购买菌种时大家也可以关注一下有没有相关的标注。

如果你是用酸奶做引子，不确定还剩多少活菌，也不确定哪种菌占优势，发酵效果自然不能保证。

关于菌粉还有三个小提醒。

1、买菌种时要问一下生产日期，选择离生产日期近的。因为即使密封保存，菌种活性也会慢慢降低，像我买的菌种，常温阴凉干燥处可以保存12个月，但是冰箱冷冻就能保存18个月。

2、菌粉和牛奶的比例，要严格按照说明书来，放的少也会降低凝固度，放的多又会酸味过重。

3、倒入菌粉时，需要先倒入一点牛奶把菌粉化开，再倒入剩下的牛奶，搅拌均匀，如果菌粉结块，也会影响酸奶品质。

四、控制42-43℃的恒温发酵

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸杆菌、干酪杆菌都喜欢42-43℃的温度。

为了保持这个温度，最好用酸奶机，也可以用能设置温度的烤箱或宝宝的温奶器。

如果你室温发酵，温度肯定做不到恒定，那就会影响发酵效果，不凝固或过酸都可能是这个原因。

另外，发酵过程中要避免震动，就是别挪动酸奶机，更别搅动牛奶。

我有一次发酵，着急知道发酵好了没，中间开盖搅动了2次，结果是十个小时过去也没发酵成功。

五、把握好发酵时间

发酵时间不够肯定凝固不好；发酵时间太长，又会析出乳清，酸奶看起来也会水水的，另外发酵时间过长酸奶还会过酸。

发酵时间跟接种量和温度有关，我买的菌粉建议添加量是1/1000，就是1000毫升里添加1克，需要的发酵时间是8小时。

如果你买的菌粉，推荐的发酵时间是一个范围，最开始几次发酵，快到推荐的发酵时间时，你可以观察观察，当酸奶表面有少量水痕时就是发酵好了。

六、发酵好立刻冷藏

发酵好的酸奶，在0-7℃的冷藏室放24小时，可以进一步的促使芳香物质的产生，也能改善粘稠度；

另外发酵好立刻冷藏，还能快速抑制酶的活性，防止发酵过度，口感太酸。

你做的酸奶太酸，会不会是没发酵过度了呢？

另外放冰箱时注意密封，以免交叉污染。

上次留言中，有的朋友担心这样自制酸奶，会不会不安全？

其实不用担心的，理由有三。

1、酸奶机的内壁和盖子都有用沸水杀菌过。

2、酸奶机有盖，可以阻拦了空气中绝大多数的微生物。

3、酸奶的较低的pH几乎可以抑制所有细菌的生长

所以如果你不喜欢加糖的市售酸奶，又觉得无糖酸奶有些贵，就可以放心自己做酸奶。

如果你对酸奶的浓稠度和酸度都要求很高，就按照文中的建议，标准化的操作起来吧。

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参考文献：

[1] 李宏梁, 刘辉. 发酵酸奶生产工艺优化[J]. 现代食品科技, 2008, 24(4).

[2] 伍子玉, 王芳, 刘俊红,等. 凝固型酸奶生产工艺的分析[J]. 中国乳业, 2007(10):46-47.