杭州，一个烘焙品牌众多却风格极为一统的城市。

这里是烘焙工作室的狂欢之地，它们各有各的名称，却都坚持将日式小清新进行到底，装修风格宛如出自同一个装修队。在同一的品牌性格下，杭州的日式产品线也相差无几。

而在这样一个雷同市场，却有一款产品一骑绝尘，将杭州面包与其他地区面包趋同开来——那就是米面包产品线。

米面包，在与江南地区的糕团文化交融后，很好地从原产国日本延伸到了中国市场。

本文目录

01 / 米面包研发史

02 / 米面包的两种最常见配方

03 / 杭州7家米面包测评

04 / 米面包未来展望

#1

米面包研发史

The history of rice bread

米面包来源于日本，是一款很有亚洲特色的面包。别看它外表看似平平无奇，却比普通面包多了份亚洲人熟悉的大米清香。

在米粉与小麦粉的共同作用下，米面包兼具Q弹与柔韧，且有断口性与化口性强的特点。

米粉根据原料不同大致分为两类：粳米粉和糯米粉。

制作米粉面包时一般只用粳米粉，有时会将粳米粉和糯米粉混合使用，但是很少会单独使用糯米粉，因为仅使用糯米粉虽然软糯的口感会增加，成为口感极佳的面包，膨胀率也会很高，但是面团切极易崩塌。

混合使用粳米粉和糯米粉时，要根据想要的糯米的软糯口感度以及对烘焙后的面包的整体要求，来调整二者的比例。

但是100%米粉面包的口感极为扎实，老化速度快。为了中和老化速度可以选择50%-60%的米粉来进行制作面包。使米粉面包口感轻盈，老化速度放慢，从而得到较为良好的面包。

日本匠人西川功晃先生曾出版过《米粉面包》一书。其中介绍了一种效果最佳的米粉面包制法：将纯米粉面团与小麦粉面团分别打至完全扩展，之后再进行二次折合⤵

- 西川功晃米粉面包制作步骤 -

▶step01:分别将米粉面团与小麦面团打至8-9成筋度。注：米粉面团中含有谷阮粉（面筋粉）

米粉属于无麸质面粉极难搅打出筋度。

▶step02:将面团切割折叠至完全融合。

▶step03:最后将面团收圆发酵。

#2

米面包的两种常见配方

common formula of rice bread

对于杭州的绝大多数门店，因配货量以及稳定性的需求，米粉面包一般会使用预拌粉来制作。

大米预拌粉价格一般控制在在35元/1kg，原料成本1.2元/一只（75g的面团）

而使用自配粉的情况下，成本价格甚至可以减半。本次配方为自配配方，不同于西川功晃的制法。此次配方按照正常面包制作过程制作即可，无需分次搅打混合。

米粉果子面包

高筋粉:800g / 大米粉:200g / 奶粉:50g

鲜酵母:35g / 幼砂糖:120g / 盐:12g

黄油:80g / 水:720g

米粉吐司

高筋粉:700g / 大米粉:200g / 糯米粉:100g

幼砂糖:100g / 鸡蛋:120g / 鲜酵母:38g

牛奶:120g / 淡奶油:98g

水:340g / 盐:15g / 黄油:110g

#3

杭州米面包测评

eudiometer of rice bread

在杭州，米面包的种类并不局限于米果子系列，门店用米面团作为基础根据门店定位制作出各自口味的米面包。

其中有很中式糕团化的，口感偏向于糯米质地的“团子米面包”，还有完全符合日式风格用大米提升风味的软面包与吐司系列。

米面包系列测评

本次测评通过对当日以及隔日状态对5家杭州门店米面包进行测评。我们分别从色泽，口感，老化速度进行评判。

本次评判标准按照正常面包的口味及状态进行。

- 最终评定结果 -

01 成屿烘焙·一家朋友的店

综合评分最佳

价格：8元 克重：66g

米面包老化速度较快，但是成屿家的米面包的后续表现堪称完美。常温保存第二日老化迹象表现不明显。面包表面上下色泽均匀，口感扎实接近南方糕团。面包咀嚼时化口性较为良好。整体风味与表现最接近杭州市场味蕾。

02 猫咪面团

首日最佳口味口感

价格：8元 克重：66g

如果当日购买，猫咪面团的米面包无论在断口性、化口性还是细腻的组织上都最为优异。但是第二日的表现却让人有所落差，能表现出一定的老化迹象。

03 安莎烘焙

最接近面包口感

价格：8元 克重：57g

杭州第一家售卖米面包的品牌，在经历过几次配方的修改，安莎的米面包呈现一种平衡感。整体中规中矩。

04 rosemeal·柔似蜜

口感轻盈价格实惠

单价：6元 克重：43g

这款面包的色泽为棕红色，面包表皮较为薄

面包口感较为轻盈、断口性，与化口性较为适中。

05五毂七福

一个与杭州市场相悖的米面包

单价：12元 克重：110g

面包的口感质感都与杭州的米面包产品线相悖。整体口感轻盈松软，但米香味较差。整体更趋近于甜面包的质感，回甘很强。值得特别去打卡。

米吐司测评

对于吐司而言口感是至关重要的。其次是颜色与形状。

杭州的米吐司整体都可以感受到米粉的存在，但是整体组织都略微粗糙，口感酸意较强⤵

- 米吐司测评结果 -

01 慢熟

椰子味很重的椰香米吐司

价格：25元 克重：237g

02 gurunie咕噜妮

有所回甘的极美吐司

价格：39元 克重：400g

极美吐司更像一只吐司。有回甘，可以感受到牛奶在其中的作用，但是隔夜之后肉眼可见的老化，口味欠佳。整体性价比低。

#4

米面包未来展望

The Twenty-Four Solar Terms

米面包具有一定的局限性。一个为制作工艺，一个为原料性价比。

对于小体量的烘焙品牌来说，加入一定的米面包作为品牌特色较容易留存住个性化客群。通过观察，运用米面包产品线的品牌与客户的粘性都较强。

而对于连锁来说，在原料供应链和制作工艺还不完整的时候，米面包将不会成为一个优质的产品选择。