李飞

摘要：以红糖和糯米为原料研制一种兼具营养与保健功能的红糖糍粑。通过单因素试验和正交试验考察红糖添加量、清水添加量、熬制时间、蒸制时间4个因素对红糖糍粑品质的影响。结果表明，红糖糍粑的最佳工艺参数为：以100 g糯米为基础，红糖添加量30 g，清水添加量50 g，熬制时间3 min，蒸制时间40 min。此条件下所得红糖糍粑色泽金黄、口感筋道、风味甘甜。

关键词：糍粑;红糖;糯米;工艺优化

中图分类号：TS213.3    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）04-0042-03

糍粑是一道传统民间小吃，深受消费者喜爱。糯米中富含镁、磷等多种微量矿物质，营养价值高，同时具有补钙、补气健肾等养生和保健功能。红糖中含有葡萄糖、果糖和少量的铁、钙、胡萝卜素、叶酸等物质，具有营养丰富、释放热量快、营养吸收率高的优点。为满足人们对食品营养、味道、色泽和保健作用的追求，以红糖和糯米为主要原料，研制一种兼具营养与保健功能的红糖糍粑，以期为红糖糍粑的制作提供最优工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

五常糯米：五谷宣言旗舰店;云南红糖：十影亭食品旗舰店;熟黄豆粉：沃百年旗舰店;农夫山泉矿泉水：西亚超市。

1.2 仪器与设备

C21-SDHCB46型电磁炉：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司;SF-400型电子秤：武汉千团工贸有限公司;SZ26B5型多用蒸锅：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司;JLW2601D型炒锅：山东济南九阳股份有限公司;DGX-9243型干燥箱：上海福玛实验设备有限公司;NTC（10K/3435）型温度计：浙江宁波得力集团有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 红糖糍粑的制作 1） 工艺流程。红糖糍粑的制作工艺流程如图1所示。

2） 操作要点。①将糯米加水煮10 min后上锅蒸40 min，盛出，捣碎，揉成团，再切成长条状。② 将黄豆粉放入小平底锅中，以小火翻炒至有浓郁的豆香味。③ 在平底不粘锅中倒入少许油，放入糯米条，以小火煎至金黄。④ 将煎好的糯米条倒入黄豆粉中翻滚，使其沾满黄豆粉。⑤ 红糖加水溶化后倒入锅中，以小火加热，不停搅拌至红糖浆浓稠。⑥ 将沾粉的糯米条摆盘，浇上糖浆，即得红糖糍粑成品。

1.3.2 红糖糍粑的品质评价 采用感官评价方法，从味觉、触觉、视觉、嗅觉4个方面对红糖糍粑的外观、风味和内部结构等进行评价，标准见表1。

1.3.3 红糖糍粑工艺优化的单因素试验 在基础工艺参数下，采用单因素试验方法依次考察红糖添加量（20，25，30，35，40 g）、清水添加量（35，40，45，50，55 g）、熬制时间（1，2，3，4，5 min）、以及蒸制时间（30，35，40，45，50 min）对红糖糍粑感官评分的影响。

1.3.4 红糖糍粑工艺优化的正交试验 在单因素试验结果基础上，以红糖添加量、清水添加量、熬制时间、蒸制时间为考察因素，设计L9（34）正交正交试验（见表2）。以感官评分为评价指标，确定红糖糍粑的最佳制作工艺。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 红糖添加量对红糖糍粑品质的影响 不同红糖添加量下的红糖糍粑感官评分如图2所示。

由图2可以看出：随着红糖添加量的增加，红糖糍粑的感官评分先升高后降低。红糖添加过少，熬制的糖浆不粘稠，口感较为一般;红糖添加适宜，粘稠度、风味、色泽较好;红糖增加过多，口感变差，粘稠度过高，不利于浆水形成。由评分确定最适红糖添加量为30 g。

2.1.2 清水添加量对红糖糍粑品质的影响 不同清水添加量下红糖糍粑的感官评分如图3所示。

由图3可以看出：随着清水添加量的增加，红糖糍粑的感官评分先升高后降低。清水添加过少，红糖浆太过粘稠，没有香味，极易变糊;清水添加适宜，出现红糖浆特有的香味，色泽无明显变化，内部结构由固体变为液态，风味和口感较好;清水添加过量，对红糖糍粑味道有影响。由评分确定最适清水添加量为50 g。

2.1.3 熬制时间对红糖糍粑品质的影响 不同熬制时间下红糖糍粑的感官评分如图4所示。

由图4可以看出：熬制时間对红糖浆质地具有显著影响，随着熬制时间的延长，红糖糍粑的感官评分先升高后降低。由评分确定最适熬制时间为3 min。

2.1.4 蒸制时间对红糖糍粑品质的影响 不同蒸制时间下红糖糍粑的感官评分如图5所示。

由图5可以看出：蒸制时间对糯米口感具有显著影响，随着蒸制时间的延长，红糖糍粑的感官评分先升高后降低。蒸制时间适宜，糯米出现特有的香味，口感和风味较好。蒸制时间过长，糯米中水分蒸发严重，变糊，口感差。由评分确定最适蒸制时间为40 min。

2.2 正交试验结果

红糖糍粑制作工艺优化试验结果见表3。

由表3可知：4个因素对红糖糍粑品质影响的主次关系为A>B>C>D，即红糖添加量为最重要因素，其次是清水添加量，再次是熬制时间和蒸制时间。感官评分最高的工艺组合为A2B2C3D1，这与正交试验得出的最优组合A2B1C2D2不一致，需要进行验证试验。在相同的条件下以A2B1C2D2组合与A2B2C3D1组合制作红糖糍粑，通过感官评分比较分析确定A2B1C2D2组合为最优工艺条件，即红糖添加量30 g、清水添加量50 g、熬制时间3 min、蒸制时间40 min。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，得出红糖糍粑的最佳工艺条件为：以100 g糯米为基础，红糖添加量30 g，清水添加量50 g，熬制时间3 min，蒸制时间40 min。此条件下所得红糖糍粑品质最佳，具有诱人的金黄色泽和绵软甘甜的滋味。此外，前人研究证实，糍粑在冷冻、清洁的贮藏条件下，不使用防腐处理的保存期可达6个月。

参考文献

[1] 魏春磊，翟健安，王月慧，等.基于聚类分析对湖北糍粑的品质评价[J].中国粮油学报，2019，34（7）：7-12.

[2] 周建平，郭华，钟豪.桂东粳米糍粑生產工艺与防腐研究[J].食品工业科技，2004（2）：106-108.

[3] 秦丹，胡亚平，黄维.糍粑保藏技术研究[J].农产品加工？学刊，2010（6）：26-27.

[4] 黄桂秋.中国壮侗语族群的糯稻、糯食与糯祭文化[J].广西民族研究，2016（8）：18-19.

Research on Optimization of Making Process of Brown Sugar

Glutinous Rice Cake

LI Fei

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： A kind of brown sugar glutinous rice cake with nutrition and health function was developed from brown sugar and glutinous rice. The effects of four factors on the quality of brown sugar were investigated by single factor test and orthogonal test， and the optimum technological conditions were determined. The results showed that the optimum technological parameters were as follows：100 g glutinous rice as the basis， 30 g brown sugar， 50 g water， 3 min boiling time， 40 min steaming time. The obtained glutinous rice cake with brown sugar is golden in color， strong in taste and sweet in flavor.

Key words： glutinous rice cake; brown sugar; glutinous rice; process optimization

收稿日期：2021-02-27

作者简介：李 飞（1987—），男，硕士，从事粮食资源深度利用方面的研究工作。

农业科技与装备2021年4期