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外婆红烧肉

地道的上海红烧肉是上海本帮菜的象征，讲究香甜润滑，油而不腻。

以传统烹饪方式制作外婆红烧肉时，是将红烧肉放入平底锅中煸炒，逼出油水，锁住猪肉的肉汁。一般不焯水也不油炸，焯水会去掉猪肉原本的肉味，导致成品不那么香。

红烧肉很多人都爱，然而如何做得美味并非人人知晓。制作红烧肉应选择肥瘦相间，层次较为明显的五花肉，即两层瘦肉，三层肥肉。正宗的外婆红烧肉，表皮Q软，肥肉入口即化，瘦肉吃起来不柴有嚼劲，每个层次的肉都有不同口感。

红烧肉的美味要诀

现代人追求健康饮食，对红烧肉的甜味要求也下降。冰糖比幼砂糖的甜度低，烧出来的汁比较亮，熬出来的焦糖色泽也比较红润，这样就可减少酱油使用量的配比。

五花肉买回来后，切成方形，可先用加入少许盐的温水，泡个15分钟。之后用手捏一下，以去除猪肉杂质，在保证口感的同时，也锁住肉质的鲜味。焖煮红烧肉时，火候的掌控也相当重要，加水时水量一定要盖过红烧肉，再将火候调成中小火，焖煮90分钟。

外婆红烧肉（二至三人份）

食材：五花肉1公斤、冰糖100克、老抽50克、生抽25克、盐5克、黄酒500毫升、葱姜少许

做法：

1. 五花肉切成3乘4公分的方形， 然后放入锅中，煎至金黄色备用。

2. 起锅加底油，将葱姜煸香后，放入冰糖，加入少许水，把冰糖熬成焦糖色后，加入调料。

3. 将备好的五花肉倒入平底锅中，翻炒至调料均匀地包裹着红烧肉，再淋上黄酒，加水，以大火烧开后，调到中小火焖煮90分钟后，开大火收汁，即可装盘上桌。

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