红烧鮰鱼怎么做 |
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![]() ![]() 红烧鮰鱼可谓是上海菜的经典,鮰鱼的叫法很多,大家熟悉的江团就是四川人的叫法,湖北叫鲱鱼,贵州叫习鱼,各不相同。而南通附近的靠近入海口的地方的鮰鱼因为在水中逆水而游,所以肉质格外肥美,粉色透着白嫩,当地人叫狼山白是鮰鱼中的上品。买鮰鱼注意的是不要买黑色的,必须选白色的那种,黑色的那叫斑点叉尾鮰,两者都是鮰鱼但是白色的吃肉,黑色的杂食,所以口味完全不同,尤其黑色的泥土味道很重而且口感不好。 南方人做鮰鱼最牛逼的是白汁鮰鱼,因为白汁,所以去腥是厨师的本事,做法现在百度即可当然百度上很多做法也是大兴货,但是作为吃货既要告诉大家怎么吃怎么做,也要告诉大家有些东西保留的好,毕竟吃货也是匹夫有责的。而红烧相对就容易一些,毕竟靠着长时间焖煮去腥的问题已经不大了。 说到上海本帮菜,红烧鱼大家如果想着油煎,酱油,加水,撒糖,收汁,葱花,那么你这道红烧鮰鱼再做个一百年也是做不出的。红烧是上海的家常,但是家常的有名堂经,否则家常如何成为名菜?左手糖罐子,右手酱油瓶,是做不出这道美食的。 如果你觉得上海本帮就是浓油赤酱,那么你又错了,上海的浓油是在特定的场合下会有浓油,赤酱那是给你一种红酱色的愉悦,红烧鮰鱼只有赤酱却没浓油,所以上海本帮菜的特点不是浓油赤酱而是那种入味厚重的自来芡。 好的自来芡靠的是食材本事,糖水比例,还有考究的火候才能得到的,缺一不可。汤汁近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁,那种光亮你勾芡绝对无法达到,上海菜的功夫就是看你这个自来芡是不是做的够味。 至于这道红烧鮰鱼的制作过程考究的会相当复杂,我这里做个简单的,但是只要火候到位,那么你完全可以做好任何上海本帮菜了。 红烧鮰鱼的用料 狼山白鮰鱼 葱姜 老抽 糖 醋 料酒 红烧鮰鱼的做法步骤1 鮰鱼洗干净切块,然后在80度左右的水温中加入葱姜料酒后倒入鮰鱼烫两分钟,捞出,用钢丝球擦去鱼表面上的粘液,然后洗干净。步骤2 锅里加入油,将葱姜倒入炒香,然后捞出,倒入鮰鱼翻炒,喷入料酒。步骤3 锅里加入高汤,当然用矿泉水也可以,然后倒入醋,多点的老抽和糖,大火烧开。步骤4 小火慢慢炖煮到鱼完全入味,然后开大火收汁,自来芡,淋上点 油提亮,装盘。 红烧鮰鱼的烹饪技巧我做这条鱼大概用了一个小时,小火完全将鱼烧酥入味,不会翻锅的就不要翻,直接用大点的勺子把鱼小心的捞出装盘,因为肉已经一碰就烂的地步。 红烧菜我很少放盐,尽量就用酱油的咸度来调制即可。装盘的时候我下面用了小青菜,大家可以放点豆苗和草头,解腻。 做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱! 创建时间:2015-04-21 ©本菜谱的做法由 寶寶-熊 编写,未经授权不得转载![]() 寶寶-熊 一起来分享给朋友们看看吧: ![]() 分享至微信 红烧鮰鱼的其他做法更多![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 你当前的位置:豆果美食 > 《红烧鮰鱼》兼谈上海本帮红烧菜 查看更多评论 |
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