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主打一个消失系列。

——今天的编辑 门牙

蜂窝煤炉子一架，锅儿摆一坝，肘子蹄子摆到面上，随着一汪汤汁的咕嘟冒泡微微颤动。服务员大姐站在袅袅炊烟间招徕：来嘛，今天吃点儿啥？

根本不肖接话，人家自带一段灌口：萝卜烧牛肉土豆烧排骨莴笋烧肥肠大蒜烧肚条……总之要啥有啥。

烧菜就是这样。

多远就看得见色，多远就闻得到香，然后你的胃在视觉和嗅觉的双重引诱之下，不断地向大脑传送需求——只差这一味。

跟一个成都人提烧菜，通常得到的回应都是：哦雨田嘛，三道拐嘛。抠脑壳仔细一想，也说不上好惊艳、好好吃，但它们确实存在过，也火过。

成都老饕@骁哥 回忆，走他记事开始，成都就有烧菜馆子。烧菜馆子最早应该是和豆花儿饭共同存在的。

豆花儿饭在那二年辰类似于快餐，不管你走到哪儿，整碗豆花儿刨碗饭，都能迅速果腹。

寡吃豆花儿，油荤少了，馆子头通常会搭配一些硬菜。原先，成都的烧菜馆子种类还不算丰富，差不多就是红烧肉、烧肥肠、烧肘子、猪蹄子。

单说“烧”这种烹饪技法，严格意义上来说不算四川地区独有，但它却不失为川菜大师们拿手的烹调技艺之一。

江湖饕客@向东 老师曾在《老成都饮食龙门阵》中记载，川菜中的烧法有十余种，但最常用且最具风味特色的，还是家常烧、红烧、白烧、干烧和软烧。

成都烧菜多为家常烧。这种烧法多以豆瓣儿为主要调味料，突出家常风味——咸鲜微辣，回口略甜。我曾玩笑它为：豆瓣儿水水煮一切。

@向东 老师认为，烧菜类万变不离其宗的三要领：汤汁重、小火烧、时间长。在“烧”这个大类别里，又因火候、配料和收汁程度的不同，分属在不同的小细项。

像萝卜烧牛肉、芋儿烧鸡、魔芋烧鸭这些，就是典型的家常烧。而我们平时说的渎鱼的渎，则属于软烧。对于鱼类，还有专门的干烧。

烧菜的特点，首先是视觉上的冲击。

原来那些烧菜馆子阵仗都来得大。我至今都记得，蜀都大厦对面，往太平洋影城那条街上有一家叫长荣轩的馆子。

小时候走那儿过，就是两三排的烧菜锅儿垛起，几乎占了大半个门面。往里面一瞅，牛肉排骨肘子蹄花儿闪闪发光。

二一个，是快。服务员最喜欢推烧菜，吃客也最喜欢点烧菜。因为它种类多，现成的，离手就给你舀得起来。

一个只求迅速果腹，一个只求迅速翻台。二者在烧菜上迅速达成友好协议。一个三口并作两口下了肚，一个笑脸盈盈欢迎你下次再来。

关于烧菜的种类，@白婵 说四川人对于烧菜的固定搭配有一种执念。也可能是经过多年摸索之后发现的最佳搭档，于是口口相传。

比如土豆烧的肯定是排骨，芋儿多半是烧鸡，魔芋就是烧鸭子，青笋憋憋是烧肥肠。这些都是一家烧菜馆子的标配，是基本素养。烧菜馆子的老板儿可以不用动脑壳想菜谱，还是撇脱。

虽说市面上的烧菜吃起来都大差不差，但@白婵 对烧菜还是有一些基本要求的。比如，温度一定要够。屁热屁热的吃起不安逸。

要新鲜。不能一直在炉灶上垛起，汤汤都变黑了，肉也变黑了，青笋肥肠黑成一锅——生意不好的馆子，就有可能出现这些情况。

遇到态度比较好的老板儿，一般会用大瓢根儿舀几坨菜出来给你看，满意了你就点哈脑壳，意思是：来一份儿。

家户人家做的烧菜，则更偏向于自家屋头人的口味。毕竟这种硬菜属于大菜，相较于炒个俏荤、拌个菜来说，它的工序更繁琐。

基本上每个成都人家都还是会有一两道特别拿得出手的烧菜。比如@骁哥 最喜欢吃他妈妈给他弄的莴笋烧兔儿，比如家家户户年夜饭桌上都必须有的烧三鲜。

比起烧菜馆子的花哨，它更私房，更独特，更别致也更讲究。

成都人心目中烧菜馆子的两大巨头，一是原先商业场背后的雨田，一是到处撒网开店的三道拐。

2000年左右，还在上大学的@白婵 就经常去吃雨田。那个时候，雨田老板家的婆婆还健在，算账、收钱都是她。很歪。

我个人对雨田的记忆要晚几年。那个时候雨田已经被四川电视台的美食节目报道，风头正盛，一到饭点就很难找到位子，只有站到等桌子上的人吃完，然后接到去坐热板凳儿。

图-@豪豪0907

我记得他们家的藕汤和泡菜。那二年辰的烧菜，油都给得很重。没有任何花色的白瓷碗给你端上桌，只见那汤色红艳。

有好几次都是，吃完将要买单，隐隐觉得对面街沿上黑暗之处有几双眼睛，正盯着这桌上的残羹剩饭。

给钱离桌的下一秒，那几个人便蜂拥而至，把桌上的菜啊、饭啊囫囵倒进自己在黑暗中捧了半晌的缺边搪瓷碗后迅速离开。

雨田的老板儿从来不招呼这些叫花子。只是任他们在短时间内把剩菜疯抢完，眼皮也不抬地把空碗盘收到后厨，又上来招呼新客。

图@milk

关于三道拐，每个人吃到的第一家都不一样。@胖老师 最早一次吃三道拐是在玉林，芳草街。

一是图快，二是下饭，总之不想多动脑壳，就选三道拐。尤其是宿醉后的第二天，喝碗带丝汤，再来一份儿萝卜烧牛肉，解酒，回魂。

我是在红星路老电台对门那条街上吃到的三道拐。差不多是2010年左右。

那个时候在电台实习，一到饭点，慌到晚上上节目的、加班的人成了固定的饭搭子，五六个人一起，几乎就是庆云餐、特味特和三道拐轮流吃。

因为它们都——飞快。基本上就是能用吃碗面的速度，吃上一顿有饭有菜的晚餐。还便宜。

除了以上提到的这些，还有猛追湾附近的那家三无。最原始的那家。

他们家的粉蒸系列是多年来的金字招牌。菜是提前就做好的，一到中午上客了，你一点，人家就可以给你舀出来。

三无烧的樱桃儿肉也算鼎鼎大名。肥瘦分明的肉，被火候恰到好处的糖汁浸润成琥珀色，咬一口就爆油。那时，不管生意再好，老板儿每天也就只弄那一小钵樱桃肉，稍微去晚一步就点不到了。

图-@HIDEYUN

烧菜也不是没有发展过。比如后来有一阵在商场发家的罐罐饭，就是成都人记忆中更精致也更贵的烧菜馆子。

最早的罐罐饭，是真的会在档口上摆一口巨大的瓦罐，里面吊的老火汤。

饭则是用小瓦罐装的，配了玉米颗颗。然后摆满一盘就放进蒸炉里面蒸，一出炉就闻得到，喷香。再下一口瓦罐烧出来的豆花儿牛肉，第一口简直大满足，多吃几口也会闷。

图-@小钰

但是话又说转来，吃了这么多年烧菜，它对于绝大多数成都人来说，也仅仅是可以吃，很难说有好好吃。

@白婵 说当年很多烧菜馆子，米饭都很不讲究。米不好。只有雨田有卖那种一碗一碗蒸出来的泰米饭，在当时算比较少见的了。

@胖老师 也说，那些烧菜馆子几乎都没有所谓的招牌菜。虽然上菜快，但单价较为便宜，利润也薄。所以长此以往，也很少有餐馆有心思去做好。

再回头看看那些曾经在成都烧菜史上有过姓名的馆子，徒有名气，再难有口皆碑。

烧菜馆子在变少，@白婵 觉得可能是跟自贡菜、小河帮在成都的崛起有关。

自贡菜讲究的就是一个爆炒，吃起有锅气，上菜也快，吃起来跟烧菜完全是两个口感。

还有就是现在的人，没时间就点外卖，有时间到外面吃，就想舒舒坦坦吃个饭，也不想再用烧菜馆子来将就了。

图-@茜茜

加之现在有了米饭先生、乡村基这种食堂式的快餐，又快又干净又实惠，选择还多。烧菜馆子的客群就更少了。

@李老师 认为烧菜的日益暗淡，是外来文化和网红经济所致。

那种“平平无奇但花里胡哨的味道”，让本来就说不上有好好吃的烧菜，逐渐沦为了老气且粗糙的旧食，甚至一度有点儿“盒饭”的味道了。

烧菜并没有消失，但它却在慢慢消逝。它在逐渐在城市萎缩，仅在郫县、温江、崇州、彭州一类的周边尚存一息。

烧菜还有可能东山再起吗？“好多后来整过的人都没整像。”难说。

今日编辑 | 好久没有吃烧菜的门牙少女

本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

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