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红烧肉烹饪技巧

一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般10分钟左右即可。

二焯水：把猪肉切块后放到热水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫。

三烧制：这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴，看似简单，实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够，肉硬。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。

红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用层次分明的上好五花肉或者“坐臀肉”。 炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮、好看，而且口感也更好。

《齐民要术》中的红烧肉

目前传世文献中记载红烧肉的最早记录，是北魏贾思勰《齐民要术·蒸缹》：

净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。

能看出来，早年间对红烧肉的烹饪技艺比较原始的。整只猪洗净，一劈四份下釜煮。大块煮然后切成块继续换水煮。通过反复煮将猪肉的油脂逼出来，已达到肥而不腻的口感。

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齐

民

要

术

《猪肉颂》中的红烧肉

“东坡肉”起源于苏轼被贬黄州（今黄冈市）时，当地百姓过年过节有吃红烧肉的传统。为此苏轼写有《猪肉颂》一词:

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这首词中详细记录了红烧肉的做法，“柴头罨烟焰不起”——这就是核心的秘诀就是用微火来煮炖。所谓“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”，当时，苏轼没有俸禄，生活贫苦，由于吃不起羊肉，便只能把目光投向了“价贱如泥土”的猪肉上。不过，猪肉与羊肉不同，并非原汁原味便可天然鲜美，而是需要精心烹调，方能释放其中滋味。背后的哲思是生活的乐趣在于发现美和发掘价值，同时也表达了对怀才不遇的愤懑。

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颂

《随园食单》中的红烧肉

清代袁牧编有《随园食单》一书，里面详细介绍了三种红烧肉的做法：

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒偎之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉泊，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱上口，而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥，慢火肉”。至哉言乎!

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园

食

单

END

执行编辑 | 黄丹玲

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