海盐美食顾问 朱新培：大部分有两种，一种是褪毛的，还有一种是剥皮的，现在剥皮的不多了，大部分都是褪毛的，就是带皮的。最早是扎成方块，两斤半左右，草绳扎起来的，这也叫酥羊，这个成本比较高一点，后来逐步改成块状的。

配料是黄酒、老姜、生抽、老抽、红枣、萝卜、白糖、冰糖。红烧羊肉过去一般在临时砌的土灶上架大铁镬子烧，铁镬子上还有木桶，再用石头把羊肉压住。

现在没以前复杂，但一般还是在铁镬子上烧。柴火用的是桑材，也就是桑树。这样烧出来的羊肉更有风味。

切好的羊肉不需要清洗，直接放到大锅里，加水，水淹没羊肉就可以了。然后大火烧开，烧开后，先把沫和杂质撇掉。然后放黄酒、红枣、萝卜，也有放甘蔗的。

海盐美食顾问 朱新培：主要是去羊腥味，膻味。

烧羊肉放萝卜，这里面还有个故事，据说桐乡乌镇有个卖红烧羊肉的老板，由于手艺不精，烧出来的羊肉膻味很重，生意很差。老板怀疑是手下的伙计不好好干活，把羊肉烧坏了，就把两个伙计辞退。两个伙计很不甘心，走之前就往羊肉锅里扔了几个带泥的萝卜，想让一锅羊肉烧坏掉。没想到，加了萝卜的羊肉烧出来肥而不腻，鲜而不膻，酥烂软糯，味道出奇的好，之后烧羊肉放萝卜就成了传统。

沫撇掉后，再烧二十分钟左右，放调料进去。

海盐美食顾问 朱新培：放调料是旺火烧开，去掉腥气后，二十分钟是最佳状态。加一点黄酒进去，再加老抽，生抽，红枣，白糖，这样就可以了，最简单的，最朴素的，以前家家户户烧的，也不加其他任何添加剂，体现了整个羊的本真的鲜味。

以前烧大块羊肉的时候，要烧五六个小时，一般半夜就开始烧了。现在切小块了，一般烧两个小时，先是大火烧四十分钟左右，再改中火，中火也是烧四十分钟左右，尝尝味道，再用小火烧四十分钟左右，小火烧的时候，要在锅子中间盖个小盖子，四周留出十厘米空隙，像桐乡，也有用盘子盖的。

海盐美食顾问 朱新培：中间盖起来后，旁边开溅，蒸汽中带出羊膻味。

羊肉烧得差不多了，放冰糖进去，这样羊肉看起来颜色更好，甜得更到位，收汁更浓。

那么嘉兴地区的羊肉为什么基本都是红烧的呢？这跟羊的品种有关系，而且湖羊基本上都是圈养的。

海盐美食顾问 朱新培：我们这里的湖羊，烧白切，膻味很重很重的。杭嘉湖地区，大部分湖羊，都是红烧的。

海盐县政协文史研究员 胡永良：以前这是个大菜，以前生活水平比较低，平时我们羊肉不吃的，一般吃羊肉时间是农历九月到明年的三月份，这个时间，一个是我们要办喜事，再一个是食补。

红烧羊肉不仅滋补，味道好，还有红红火火，喜气洋洋的寓意，一直以来是喜庆宴会和逢年过节的重头菜，包括结婚、作寿、孩子满月、建房上梁等等，办酒席少不了的。我市不少地方的居民还有喝早酒的习惯，一般也会点几块羊肉下酒，或者早上吃碗酥羊面。海盐澉浦由于是侨乡，又是港口，红烧羊肉的技术更高，名气更响。嘉兴地区有代表性的还有乌镇红烧羊肉和新塍洛东羊肉。他们共同的特点都是酥，也有一些细小的差别。

海盐美食顾问 朱新培：桐乡的，秀洲区的，羊肉颜色比我们这里要淡一点，我们的颜色相比之下比他们深一点，烧的口感比他们稍微甜一点。

来源：嘉兴小新

编辑：黄钧天返回搜狐，查看更多