“Grape”这道菜以葡萄冰淇淋和椰子为特色。© Evan Sung

主厨 Daniel Humm 以纯素食的方式重开 Eleven Madison Park。两名日本精进料理厨师历时 3 个月，打磨出拥有 11 道菜的季节性素食菜单，打破单一的欧式料理风格，融入明显的东方元素，使得菜单更国际化。地肤子（Tonburi，形似鱼子酱的植物种子）、芥末叶泡菜卷红菜根搭配红酒汁，以及由椰子、葡萄冰淇淋搭配“豆腐”的特色菜都很受欢迎。

Pollen Street Social｜英国伦敦

伦敦的 Pollen Street Social 提供专门的素食菜单。© Pollen Street Social

Pollen Street Social 虽不是纯素食餐厅，但却提供精致的 8 道菜素食品尝菜单。主厨 Jason Atherton 非常重视食材来源，与餐厅所在地最好的供应商建立了长期合作关系。食客得以在轻松的氛围中享用充满活力的菜肴，例如甜菜根芹菜馅饼配新鲜黑莓、炖花椰菜配花椰菜泥、海藻粉和烤杏仁等。

ONA｜法国阿雷斯

Ona -“origine non animale”。© Mary Laetitia Gerval

Ona 是“origine non animale”的缩写，餐厅拥有一个包含 140 多种可食用植物的户外绿色露台。主厨 Claire Vallée 从季节中汲取灵感，她的 Odyss 菜单提供 11 道纯素料理。在“橡实、伊予柑和奶油南瓜”这道料理中，Vallée 结合芹菜汁、香菇、葡萄意式方饺、日本柑桔水果、摩洛哥坚果和南瓜卷、罗望子、烟熏马铃薯慕斯和乳酸发酵的野果，融合复杂的口味和技巧，以极大的烹饪热情创造出令人惊叹的美味。

Seven Swans｜德国法兰克福

餐厅提供含有葡萄酒搭餐的季节性多道菜菜单。© Seven Swans

Seven Swans 的大部分食材都由餐厅农场直达。主厨 Ricky Saward 和他的团队利用在地有机食材烹调出富有创意的素食菜肴。在 Saward 看来，他的料理不是生来就是纯素主义，而是在朝这个方向发展，但因为总是能从他们的农场收获很好的食材，所以区域性、季节性、“从产地到餐桌”、“从根到叶”等概念对他来说，就像节约资源一样自然。

Grön｜芬兰赫尔辛基

有机、野生的斯堪地那维亚农产品是 Grön 的日常。© Toni Kostian

Scandi-cool Grön 虽不是一家纯素食餐厅，但却提供出色的纯素食菜单，有机、野生的斯堪地那维亚农产品是主打。主厨 Toni Kostian 和 Janne Keskevaari 的菜单应季而变，包含生食、发酵、烧烤类菜肴，例如松茸炸玉米饼配豆类、腌制的芬兰勃艮第松露，以及蒸芹菜，搭配韭菜和虾夷葱制成的素“白酱”（传统法式白酱带有动物性成分）等。

京兆尹｜中国北京

除了米其林三星，京兆尹还因其对永续发展的承诺而拥有绿星荣誉。©King's Joy

作为全球首家米其林三星素食餐厅，京兆尹以推行“素食、蔬食、乐和”的理念来达成一种大爱。行政总厨尹浩秉承父辈延续下来的素食理念，带领京兆尹以独具特色、中西合璧的蔬食引领人们走进更健康、环保的生活方式。餐厅提供纯素食菜单，如竹笙蛋与黑松露、香草慕斯绿豆糕等精致素食料理。（撰文：金庭）

“高大上”形象已不吃香，离年轻消费者越来越远的葡萄酒

在西方，葡萄酒是象征餐饮文化的符号之一。它自成一套繁复的知识系统，许多人花心力学习以考取证照。高端餐厅会为葡萄酒安排专门人力，提供宾客选酒建议与侍酒服务。但葡萄酒在餐饮领域几近霸权的地位，在近年开始动摇，疫情更加速这一切的发生。

葡萄酒在餐饮领域的绝对地位正面临挑战。图片来源：Kelsey Knight on Unsplash

在疫情严峻的时期，消费者不只在家享用外带食物，还能用低廉的零售价购买餐厅藏酒。当人们回到餐厅用餐，红白酒单的高昂标价让消费者退却。除了价格，人们开始对调酒、烈酒、啤酒与酒精苏打产生兴趣，葡萄酒不再是佐餐唯一选择。根据硅谷银行的报告，去年葡萄酒销售下降了 2%，烈酒却反向成长。

当主力客群逐渐老去，葡萄酒产业需要找到新的消费者补上市场空缺。而最早出生的千禧世代，进入更高一阶的消费能力区段。但他们不再像父执辈那样独尊葡萄酒，而是把喝酒的预算广泛分配给不同酒种。比起奢侈感，他们更容易被多元化吸引。

除此之外，饮酒风气也在近几年趋向保守。在欧美社群平台，能看到网友响应“禁酒的 1 月”（Dry January）、“清醒的 10 月”（Sober October）等活动。越来越少媒体谈论酒精对健康的益处，转而呼吁适量饮酒。

喜好多元的年轻世代不再独尊葡萄酒，烈酒、啤酒与酒精苏打都是他们的佐餐选择。图片来源：Dannie Sorum on Unsplash

撰写了 21 年的产业报告，硅谷银行首席葡萄酒分析师 Rob McMillan 警告，葡萄酒产业可能会因争夺不断缩小的市场，出现自相残杀的状况。例如标榜“天然”、“干净”的行销术语，就会给人其他葡萄酒“不天然”、“不干净”的印象。破坏葡萄酒整体形象好让自家品牌脱颖而出，McMillan 对这样的做法感到忧心。

城堡、酒庄、闪亮的奖杯贴纸，目前葡萄酒形象仍投婴儿潮一代所好，是财富与权力的象征。但 McMillan 认为，年轻消费者更看重的是体验而非地位，他们支持与自己拥有相同环保理念、社会责任的公司。

葡萄酒市场的萎缩不只冲击酒庄，下游的餐饮工作者一样能感觉到震荡。若想跳脱日渐萎缩的红海市场厮杀，扩大客群，葡萄酒品牌势必得调整行销方法，才能吸引年轻世代，让他们看见葡萄酒的价值。（撰文：Atomy）

为什么所有的美国中餐厅都供应幸运饼干

幸运饼干。图片来源：eater.com

如果你问美国人对幸运饼干有什么印象，他们一定会告诉你，它是中餐厅的餐后小甜点，要么和帐单一起送达，要么和筷子、糖醋酱与餐巾纸一起放入外用餐袋中。也许他们还会提到饼干包装纸上的字，这些短语更像是民间谚语，而非名人名言，比如：“如果你总是在抱怨，那么你永远无法成为幸运儿”，“永远不要让你无法完成的事情干扰你本能完成的事情”等等。

他们的回答都是正确的，但幸运饼干的复杂历史远远超出你的想像。Jennifer & Lee 是纪录片《寻找左宗棠》的记者和制作人，也是《幸运饼干编年史》的作者，这些都是针对美国中餐发展的调查作品。

在最新一期的《美食家》节目中，Lee 详细介绍了幸运饼干的起源，在美国，甚至还可以追溯到许多日本人在旧金山和洛杉矶开设的中餐厅，所有的饼干都是在铁架上烤成的。早在 19 世纪 70 年代的日本，人们就能够在文艺作品中发现幸运饼干的踪迹。

幸运饼干里的字条很像民间谚语。图片来源：eferrit.com

幸运饼干之所以成为中餐厅的代名词，主要来源于美国历史上一段黑暗的时期：二战期间，罗斯福总统下令拘禁所有的日裔美国人和日本移民，许多日本家庭被迫进入集中营，餐厅自然无法在美继续经营，中国人便成为中餐厅和幸运饼干设备的所有者和使用者。

过去几十年中，幸运饼干的制作流程变得更加工业化，大多数通过每小时可制作 6000 块饼干的专业机器生产。如旧金山的一些工厂，仍在使用一些老式设备，需要专人在另一端手工摺叠这些饼干产品。这种设备的工作效率极低，导致采用这款设备的工厂每天只能生产一万块饼干。（撰文：陈思齐）

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首图来源：bloomberg。部分图文数据来自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。

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