米酒变得酸酸的还能喝吗 怎们去除米酒中的酸味 |
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酿造解决方法
通过完善工艺减轻原酒的酸味主要注意以下几点: 01、水分含量 泡粮时间不高于1.5小时,蒸饭时间不低于50分钟。要求原料含水率60%左右。原料水分含量过高,发酵时感染杂菌,产酸过多,造成酒酸味明显。 02、摊晾时间 摊晾时间最多不超过90分钟,摊晾时间过长,空气中大量杂菌感染,后期发酵不正常,产酸过多,造成酒酸味明显。 03、糖化时间 糖化时间最高不超过30小时,糖化时间过长容易造成后期发酵产酸过多,造成酒酸味明显。 04、糖化温度 糖化温度最高不得高于42摄氏度,糖化温度过高易感染杂菌,后期发酵不正常,产酸过多,造成酒酸味明显。 05、发酵温度 米香型白酒的初始发酵温度一般不高于37摄氏度,若初始发酵温度高,发酵升温快,易被感染,产酸过多,酒酸味明显。 06、发酵周期 保证发酵各阶段顺利完成,米香型白酒的发酵周期不少于6天,发酵时间不应太长,减轻乙醇转化生成大量酸类,减轻酒中酸味。 07、发酵管理 发酵过程中注意密封,以防感染杂菌。若密封不当,大量空气进入,发酵醪液感染杂菌,大量生酸,蒸馏后酒酸味明显。 08、摘酒方式 严格按照量质摘酒的方式分段接酒,保证各段酒中微量成分的含量。尾酒过多或未断尾酒,酒中酸含量增加,会使得酒酸味明显。返回搜狐,查看更多 |
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