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夏天是荔枝大量上市的 时候，无论是名气、身价，还是口味接受程度，荔枝都排在前列 。 荔枝虽 然好吃，但是却难以保鲜。

白居易在《荔枝图序》中这样评价荔枝：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”说的就是采摘后的荔枝难以保存的特性。

这种特性实际上是由荔枝果实的结构和生理特性所决定的。

先说果实结构。荔枝的可食用部位并不是像桃子那样的果皮，而是一个叫“假种皮”的结构，这个结构与外皮之间并没有直接的维管束相连，当外皮失水的时候，不能从果肉处获得补充。另外，荔枝的外皮虽然看起来非常坚硬，但其实空隙不少，很容易丧失水分。

图片来源：pexels

再来说生理特性。荔枝果实的呼吸强度很高，会导致果实品质急剧下降。植物的果实同我们一样需要呼吸，在呼吸过程中，糖类物质被分解。如果氧气充足，会转化为二氧化碳；在氧气不足的情况下，则会产生一些影响风味的醇、醛类物质。荔枝的呼吸强度是苹果和梨的4倍以上，所以容易变味也就在情理之中了。

另外，荔枝自身还会不断产生乙烯，而乙烯是加速果实成熟甚至腐烂的信号分子，这么一来，荔枝自然更容易变质。

那么，在运输和保鲜条件不如现在的唐代，杨贵妃吃的新鲜荔枝真的是从岭南运到长安的吗？

“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，这两句诗结合在一起，让人有一种错觉，杨贵妃吃的荔枝是从岭南送过去的。加上现在有一种荔枝叫妃子笑，主要产地在广东、广西，似乎坐实了这件事。

岭南与长安相距遥远，即便是按照今天的高速公路里程，从广州到西安也约有1800千米。唐朝的1里约相当于今天的450米，那么即便是日行500里的快马跑到长安也至少需要7天。而按照当时的道路情况，运送时间至少要两三倍于此。

其实， 杨贵妃吃的荔枝并非来自广东，而是来自四川 。唐朝的气温比现今高1～2℃，所以可以在四川大量种植荔枝。适当的保鲜方法，则是运送荔枝的关键。当时的运输分两步进行。第一步，大车运树。工匠们会把挑选好的荔枝树栽种在大木桶里，等到果实即将成熟时，就会连树带桶装车一起运往长安。第二步，快马运果。到了需要翻越秦岭、大车不便通行时，荔枝恰好成熟，此时把采收好的荔枝封在新鲜竹子做成的竹筒中，一日就可以送到长安。这样，杨贵妃就可以尝到新鲜、甘甜的荔枝了。

最后，我们再来说说怎么挑选荔枝。

要想吃到好吃的荔枝，首先得看品种，这里推荐几种：

妃子笑，上市最早、产量最大的荔枝，青绿色的果皮上有一些稀疏的红晕，恰似美人含羞。乍看之下，还以为果子没有成熟。妃子笑早熟、丰产，价格实惠。

桂味，有典型的荔枝香气，浓甜中掺杂着一点微酸，味道浓郁而不甜腻，果肉比较爽脆

糯米糍，真的有点像糯米糕的感觉，果肉又软又厚。味道是纯甜，甚至甜到发腻，但是仍然有荔枝香气。

仙进奉，晚熟荔枝中的佼佼者。果肉近似糯米糍，有软软的果冻口感。非常甜，没有什么酸味，而有浓郁的蜜香味。核通常非常小，不过偶尔出现大核也很正常，是个体差异和授粉情况不同引起的。

挑选荔枝的诀窍是，不要选圆润饱满的，而要选“尖嘴猴腮”的 ，因为后者的种子小，肉才厚。虽然那些种子发育很好的果子，果形浑圆，颜色也好看，但我们并不是要吃里面的大种子。

那么如何判别荔枝的新鲜程度呢？

首先，壳要饱满、有弹性，如果已经贴在果子上，就不太新鲜了。 其次，颜色要鲜亮而不暗淡。 外皮颜色暗淡，说明已经摘下来太久了。 再者，新鲜的荔枝有香气，如果闻不到，说明不是最新鲜的荔枝。

大家下次去买荔枝的时候，不妨用这些小窍门去实践一下吧。

本文选编自《科学世界》2022年第6期《荔枝：为什么那么娇气》。阅读全文可进入“科学世界微店”购买本期杂志。

作者 | 史军

新媒 体编辑 | 张丽君

审核 | 周辉

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