根霉菌最适宜的温度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，综合糖化和酒化的过程来看，30°C就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足。

也许你会说发酵的温度把控好了，做出来的米酒还是不如市售的，每一次都会出现各种各样问题，比如不甜、发酸、长毛等，那么怎样才可以避免这些问题的出现，而得到完美的米酒呢？接下来我们就以实际的例子来说一下，在制作过程中会详细讲解为什么这样做。

米酒材料：糯米750克、酒曲8克、温开水500-600毫升

发酵温度：30度

发酵时间：30-60小时

米酒制作：

1.糯米浸泡在干净的清水中，泡6-12小时，直到可以用手指将米粒碾碎。注意了从一开始就要保证接触糯米的所有的器皿不能有油污。

2.然后将糯米冲洗干净，倒在蒸笼上，同样要保证蒸锅和纱布，没有一星点的油污，戳几个洞帮助空气流通，受热均匀。

3.盖上锅盖，用中大火，上气后先蒸30分钟。如果铺得比较厚，30分钟后打开锅盖翻一翻，再蒸10分钟，使得受热均匀没有夹生，像这样蒸熟透又粒粒分明。

4.将蒸锅里的水倒掉，将蒸好的糯米饭倒在锅里（尽可能少用一些器皿，减少接触油污的机遇）。晾到温热的时候，倒些温开水，拌至米粒松散，将酒曲均匀地撒在糯米饭上，如果感觉到拌不开，再倒少许温开水，温度在30-35度之间。温开水总用量，在500-600毫升之间。

划重点：在拌酒曲之前测一下糯米饭的温度，30度左右就可以了，一定不能超过35度。因为发酵最佳温度是30度。

5.将拌均匀的糯米饭装入容器中，表面轻轻地按紧实， 然后在中间用无油干净的筷子戳一个洞，这个洞就是酒窝。在酒窝中间可再撒少许酒曲，倒点温开水漫过。

6.盖上盖子，但是不要过于密封，放在30度温度下发酵，发酵30-60小时。

划重点：a.前面说了酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的，因此盖子要盖，但不能完全密封。否则不甜，或者没有酒味。

b.保温的方法多种多样，我是将烤箱预热1分钟，关火，将米酒放在烤箱里，然后每过6-8小时将米酒取出，再加热一次。温度低一点没关系，只是时间会略长。但是温度一高，就会长毛变酸。

7.这是发酵了32个小时的米酒状态：糯米饭悬浮在液体的上面，还冒着小气泡。打开盖子酒香味扑面而来，尝一尝清甜没有酸味，酒味正正好，这就是成功的米酒。做好的米酒转移到冰箱保存可吃3周。

总结：

做米酒，真的很简单哦，两个关键点要记牢。

第一，只要你有耐心细心，认认真真地把做米酒用到的那些锅碗瓢盆都洗干净，还有你自己的双手，就成功了80%。

第二，就是温度，从拌酒曲开始不要超过35度，酒曲最理想的发酵温度30度。

如果图文还不够清楚，可以点我的头像去看看我在2021年元月28日发的视频。

好了，今天的分享就到这儿，自己做的米酒原汁原味比买的好吃，如果您成功了，就点个赞，感谢支持。返回搜狐，查看更多