要想拔丝成功，我们要掌握炒糖各个阶段的状态：1、糖水（糖汁金桔）；2、糖霜（糖霜花生核桃、翻砂芋头、山楂雪球）；3、拔丝（红薯、苹果、山药）；4、琉璃（冰糖葫芦）；5、嫩汁（蜜汁鸡翅）；6、糖色（红烧肉）。下面我会把糖水、糖霜、拔丝阶段，分别用视频说清楚。

🌟还有很多厨友反映，糖熬到翻砂（返沙）后，成了白白的砂糖结块，怎么处理。很简单：加10克左右，大约一汤匙的油，继续稍微大火炒，结块的白糖，就又开始融化了，马上关火，就是我们要的拔丝状态。（这种叫水油混合拔丝法）

🌟水拔丝注意事项：1、水一定要淹没白糖，不宜太少，建议1:1；2、建议用锅底深深的尖尖的、聚拢受热效果比较好的锅；3、糖融化之前不要过度搅拌；4、新手的话绵白糖首选，拉丝效果更好；5、锅壁最好不容易沾，要不然熬到水分太少的时候，糖过于黏稠，就容易沾到锅壁上，被烘干，最后只能加10克油来激活补救；6、水拔丝可以中火进行，不必强调小火，小火容易出现白糖结块情况。

🌟 油拔丝的话，状态变化非常快，大概2分钟即可，我用30秒视频呈现了一下。需要的朋友点这里：https://www.xiachufang.com/recipe/106966999/?recipe_type=1&page_scene=6。

🌟文末有惊喜哦（消耗红薯的其他菜谱，欢迎点击收藏跟做）。

感谢大家对这个菜谱的支持，关于炒糖细节，我有点啰嗦了，但是，所有的啰嗦之处，都是你有可能失手之处，因为我曾经是新手的时候，也走过这些弯路，哈哈哈，尴尬滴微笑😊