技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种枣糕馍的加工工艺。

背景技术

传统的枣糕馍由于水分过多，保存时间短，不利于运输和储存。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种枣糕馍的加工工艺，具有长时间存放便于运输的优点。

本发明的技术方案是：

一种枣糕馍的加工工艺，

包括以下步骤：

S01、配料，分别称取面粉10份-14份、发酵菌0.8份-1.2份、糖0.3份-0.5份、红枣和水2份-4份；

S02、和面,将发酵菌和面粉混合均匀，加入水继续混合，混合均匀后的水和面粉的重量组分比为1：3，发酵4.5h-5.5h；

S03、接面，在发面中掺2份-6份的面粉，使其与发面混合均匀，在混合过程中添加糖，混合时间为25分钟-35分钟；

S04、搋面、重力敲打面团，直至面团内的气泡完全消失；

S05、揪块，将加料后的面团进行分切，形成块状，并放置在木盆中用棉被盖好待用；

S06、成型，将块状的面团整理呈三棱柱状，两端压平，从面团的两端向中间卷形成四棱形的馍块，并在其长度方向两端的1/3处加枣；

S07、醒馍，将四棱形的馍块放置在馍盘用棉被盖上，静置25分钟-35分钟；

S08、蒸馍，采用竹制蒸笼进行蒸馍。

在进一步的技术方案中，还包括以下步骤：

S09、点馍，蒸好馍后，在出笼之后进行装饰点缀；

S010、晾馍，将点馍后的枣糕馍放置在木制晾馍盘上进行冷却，且每个馍之间具有间隙。

在进一步的技术方案中，所述发酵菌为米酒或酵母。

在进一步的技术方案中，所述竹制蒸笼用于放置糕馍的一侧为竹青面。

在进一步的技术方案中，所述木制晾馍盘由槐木制成。

在进一步的技术方案中，步骤S010中的晾馍温度为18℃-22℃。

在进一步的技术方案中，采用的水，是洋县城北区域深井中的水。

在进一步的技术方案中，采用的红枣，其含糖量为78％-82％，含酸量为0.6％-0.75％。选用的红枣的含糖量为78％-82％，含酸量为0.6％-0.75％，是为了提高蒸出的糕馍的口感。

在进一步的技术方案中，采用的面粉为洋县东边或北边当年产的小麦磨成的头道面粉。

在进一步的技术方案中，采用的米酒为洋县江坝的酒米酿造的米酒。

具体制作流程：

将水和面粉按照比例在木盆中混合均匀，并放置在木盆中发酵4h-5h得到发面，在发面中添加面粉进行混合，混合后揉面25分钟-35分钟，进行醒面，在揉面过程中添加糖，醒面时间为25分钟-35分钟后揪块，将每块面团通过擀面棍进行搓条形成三棱柱状，将两端压平并在其长度方向两端的1/3处加枣，从面团的两端向中间卷形成四棱形的馍块，放入竹制蒸笼中蒸熟，蒸熟后在出笼前进行点花，点花后进行晾馍，使得馍在阴凉通风的环境中冷却，冷却后的馍的表皮形成较硬的外表层。

本发明的有益效果是：

1、米酒发酵，不加碱面，纯手工制作，造型美观，便于存放，苏泡香甜有筋道，餐前蒸透，鲜香如初，也可烤黄食用，酥泡香甜；

2、因为和的面硬，水分少，所以其保存时间可达半年；

3、采用米酒发酵，发面不发酸，不用加碱。

具体实施方式

下面对本发明的实施例作进一步说明。

实施例1：

一种枣糕馍的加工工艺，包括以下步骤：

S01、配料，分别称取面粉10份-14份、发酵菌0.8份-1.2份、糖0.3份-0.5份、红枣和水2份-4份，其中面粉为10份、12份或14份，最优的为12份；发酵菌为0.8份、1份或1.2份，最优的为1份；糖为0.3份、0.4份或0.5份，最优的为0.4份；水为2份、3份或4份，最优的为3份；

S02、和面,将发酵菌和面粉混合均匀，加入水继续混合，混合均匀后的水和面粉的重量组分比为1：3，发酵4.5h-5.5h；

S03、接面，在发面中掺2份-6份的面粉，使其与发面混合均匀，在混合过程中添加糖，混合时间为25分钟-35分钟；

S04、搋面、重力敲打面团，直至面团内的气泡完全消失；

S05、揪块，将加料后的面团进行分切，形成块状，并放置在木盆中用棉被盖好待用；

S06、成型，将块状的面团整理呈三棱柱状，两端压平，从面团的两端向中间卷形成四棱形的馍块，并在其长度方向两端的1/3处加枣；

S07、醒馍，将四棱形的馍块放置在馍盘用棉被盖上，静置25分钟-35分钟；

S08、蒸馍，采用竹制蒸笼进行蒸馍。

在另外一个实施例中，还包括以下步骤：

S09、点馍，蒸好馍后，在出笼之后进行装饰点缀；

S010、晾馍，将点馍后的枣糕馍放置在木制晾馍盘上进行冷却，且每个馍之间具有间隙。

在另外一个实施例中，所述发酵菌为米酒或酵母。。

在另外一个实施例中，所述竹制蒸笼用于放置糕馍的一侧为竹青面。

在另一个实施例中，所述木制晾馍盘由槐木制成。

在另一个实施例中，步骤S010中的晾馍温度为18℃-22℃。

在另一个实施例中，采用的水，是洋县城北区域深井中的水。采用深井水进行和面是因为深井水中含有丰富的矿物质。

在另一个实施例中，采用的红枣，其含糖量为78％-82％，含酸量为0.6％-0.75％。选用的红枣的含糖量为78％-82％，含酸量为0.6％-0.75％，是为了提高蒸出的糕馍的口感。

在另一个实施例中，采用的面粉为洋县东边或北边当年产的小麦磨成的头道面粉。

在另一个实施例中，采用的米酒为洋县江坝的酒米酿造的米酒。

具体制作流程：

将水和面粉按照比例在木盆中混合均匀，并放置在木盆中发酵4h-5h得到发面，在发面中添加面粉进行混合，混合后揉面25分钟-35分钟，进行醒面，在揉面过程中添加糖，醒面时间为25分钟-35分钟后揪块，将每块面团通过擀面棍进行搓条形成三棱柱状，将两端压平并在其长度方向两端的1/3处加枣，从面团的两端向中间卷形成四棱形的馍块，放入竹制蒸笼中蒸熟，蒸熟后在出笼前进行点花，点花后进行晾馍，使得馍在阴凉通风的环境中冷却，冷却后的馍的表皮形成较硬的外表层。

实施例2：

一种枣糕馍的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S01、配料，分别称取面粉12份、米酒1份、糖0.4份、红枣和水3份；

S02、和面,取8份面粉放入盆中，加入米酒使其混合均匀，加入水继续混合，其中加入的水的温度为48℃-52℃，混合均匀后的水和面粉的重量组分比为1：3，发酵4.5h-5.5h，待面膨胀后且散发米酒香味即可进行后续步骤；

S03、接面，在发面中掺4份的面粉，使其与发面混合均匀，混合时间为25分钟-35分钟，在混合过程中添加糖；

S04、搋面、使用木杠压面后，用拳头擂面，再用手掌揉面，时间为25分钟-35分钟，直至面团内的气泡完全消失；反复擂面、揉面和搋面让面团表面光滑细腻，且无气泡；

S05、揪块，将加料后的面团进行分切，形成块状，和好的面可分切为30个块，并放置在木盆中用棉被盖好待用；

S06、成型，将块状的面团搓条处理，并在外表皮上抹上香油后处理成三棱形，并将两端压平，并在其长度方向两端的1/3处加枣，晒干后的红枣进行切块处理，红枣切块后的长度约为0.5cm，并按压至条形面团中部；添加红枣有提香美观的作用；从条形面团的两端向中间卷形成四棱形的馍块；

S07、醒馍，将四棱形的馍块放置在馍盘用棉被盖上，静置25分钟-35分钟；让馍在成型后进一步发酵，使面、水、米酒和糖水充分粘合，融为一体；馍的表面产生水汽即可；

S08、蒸馍，采用竹制蒸笼进行蒸馍；醒好的馍在蒸的过程中，大水蒸13分钟-17分钟，改成小火，蒸汽平衡，不急促，5分钟-7分钟即可出锅；

S09、点馍，蒸好馍后，在出笼之后进行装饰点缀；馍在出笼前在馍两瓣的中部位置均点上红梅花，起画龙点睛的作用；点馍由大师傅亲自操作，边点边唱点馍歌，馍出笼，点点花，白又胖，笑哈哈；点馍的手法要稳、准、快，要求位置居中，颜色均匀，轻重一致；

S010、晾馍，将点馍后的枣糕馍放置在木制晾馍盘上进行冷却，且每个馍之间具有间隙；防止馍的外皮粘连，晾馍一般晾3h-4h。。

制作过程中注以要点：面要和硬，越硬越好；醒面发面，棉被盖好；光滑细腻，没有气泡。

成型后要注意：醒馍不罗动，蒸馍不漏气，点馍要一致，晾馍不挨住，串馍要均匀。

蒸馍要领：大火蒸，小火烘，观蒸汽，馍蒸笼，闻馍味，香出笼。

以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。