邓仕彬1，2，3，蔡伊萍1，林坍霖1，李思瑶1

（1.莆田学院环境与生物工程学院，福建 莆田 351100；2.福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室，福建 莆田 351100；3.生态环境及其信息图谱福建省高等学校重点实验室（莆田学院），福建 莆田 351100）

摘 要：果酿啤酒的品质受众多因素影响，特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别，产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质，该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述，探讨水果榨汁处理、灭菌方式，发酵过程中原麦汁浓度、主发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响，分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性，并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望，以期实现不同果酿啤酒的精准调控，为实际生产中果酿啤酒的酿造提供借鉴。

关键词：果酿啤酒；酿造工艺；品质；风味成分；抗氧化活性

随着经济发展水平和人民生活品质的提高，当今社会对于啤酒口味个性化、多样化、高端化以及营养化有了更高的需求，而市场上特点相对单一的传统工业啤酒已经无法满足现代消费群体对啤酒饮品的高品质要求，口味丰富的精酿啤酒在国内兴起并进入快速发展期。基于传统啤酒酿造技术，通过配方和工艺的调整，可以酿造出各种不同口味和风格的特色啤酒，具有品种多样化、风格和口感个性化的优势，因而更受现代年轻消费者的青睐，也更能满足消费者的个性化和多元化需求[1-2]。果酿啤酒作为一种将水果用于啤酒酿造而得到的酒精饮品，不仅保留了啤酒特有的口感和风味，还赋予了水果特征的芳香和营养，另一方面还使啤酒具备了一定的保健功效，正成为新型啤酒的研究热点[3-4]。此外，果酿啤酒的开发还能拓宽水果的销售渠道，一定程度上解决了应季水果的滞销问题。近年来，果酿啤酒以其怡人的色泽和独特的风味在我国逐渐被越来越多的消费群体所接受和追求，人们对啤酒的需求也日趋从普通啤酒、精酿啤酒向新颖的果酿啤酒转变。然而，果酿啤酒的品质会因酿造工艺的不同而有所差异，产品质量标准的缺失也使得产品之间存在较大差异，如果不进行科学的酿造则会影响果酿啤酒的品质。因此，本文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述，探讨水果榨汁处理、灭菌方式，发酵过程中原麦汁浓度、发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响，分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性，并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望，以期能够对果酿啤酒的酿造生产实践提供一定的理论基础，以达到提升果酿啤酒品质的目的，为果酿啤酒的可持续发展提供参考。

尽管果酿啤酒在我国具有巨大的潜在市场价值，但是果酿啤酒产品的产量还较少，产品种类也还需进一步增加。目前国内销售的果酿啤酒有一部分归属于果味啤酒，即通过在啤酒中添加水果香精而获得特征的水果风味，虽然在感官上能够为消费者提供愉悦的感受，但不具有水果的营养价值。随着绿色健康的生活理念的增强，人们对营养及品质的需求有了显著提升，真正的水果酿造啤酒则受到大众的广泛关注。果汁啤酒指的是将鲜果汁或浓缩果汁加入到啤酒中，虽然增加了啤酒中的营养成分，口感也变得更加柔和，但其较差的稳定性和较高的费用仍然限制了果汁啤酒的推广。果酿啤酒则是在啤酒酿造过程中添加果汁酿造而成，兼具啤酒的风味和水果的芳香，还保留了水果中的各种营养物质和生物活性成分，在口感上也更加丰富、协调与柔和，是目前果啤酿造的主要方法[4]。果酿啤酒的酿造工艺流程如下：

果酿啤酒的酿造工艺与传统啤酒酿造工艺大致相同，均需要经过麦芽粉碎、糖化、麦汁过滤、煮沸、回旋沉淀、麦汁冷却、接种发酵、还原双乙酰和过滤等过程，区别在于果酿啤酒在传统的啤酒酿造技术基础上添加了各种果汁并参与了后续的发酵过程，使得酿造的啤酒兼具啤酒的特点和水果的营养及风味特征[5]。此外，对于部分水果因其果肉的涩味、硬度、木材味等口感较差而不太适于直接食用，将其用于果酿啤酒的酿造，通过发酵作用则可显著改善果肉的这种不愉悦口感[6-7]，这对于水果的精深加工并增加其附加值具有重要意义。

果汁制备之前首先要去除腐烂、变质的果实，挑选饱满的果实并用水清洗，根据需要进行果皮和果核的剔除。多数水果的加工方式为榨汁，而不同的榨汁方法得到的果汁存在较大差异。杨永学等[8]取等量海棠果与纯净水进行打浆制备海棠果汁，并酿造出口味醇正、果香浓郁、保健功能强的海棠鲜啤酒。许媛等[9]则将白刺干果按照1∶4（g∶mL）的料液比用水浸提10 h后，采用微滤膜过滤，再用旋转蒸发仪浓缩得到糖度为6.2°Bx浸提液酿造啤酒，得到泡沫细腻、酒体协调、果香浓郁的白刺果啤。

水果中较为丰富的果胶物质不仅影响了榨汁过程中水果的出汁率，还可能导致果酿啤酒出现部分沉淀，通过加入适量果胶酶能够显著提升果汁的出汁率、改善果汁的过滤及澄清效果[8]。此外，水果加工过程中褐变会显著影响果汁的色泽，根据其产生机理可分为酶促褐变和非酶促褐变两种，其中酶促褐变是引起水果变色的主要因素，最终导致水果中丰富的多酚类物质氧化形成褐色物质，进而严重影响果酿啤酒的感官品质和质量。在果汁榨汁过程中添加抗坏血酸、柠檬酸、偏重亚硫酸钾等物质是有效的护色措施，但是若偏重亚硫酸钾使用不当，则会引发果酿啤酒的安全问题[3]。采用合理的处理方式能够保持果汁的营养成分和色泽，从而降低加工过程对果汁品质的影响。

果汁常见的灭菌方式包括巴氏杀菌、高温瞬时灭菌、二氧化硫抑菌、过滤除菌、欧姆杀菌等。不同的灭菌方式对果酿啤酒的品质有明显影响，特别是热处理可能会破坏水果的营养成分、功能性成分和色香味品质，降低芳香族化合物的浓度并加速老化过程，甚至会产生一些不愉悦的异味[10]。张荣等[3]研究表明，石榴汁的不同处理方式对石榴啤酒品质的影响存在较大差异，巴氏杀菌和高温瞬时灭菌导致石榴啤酒中的石榴酸甜口感变得不协调，还伴有强烈的蒸煮味，而采用偏重亚硫酸钾的啤酒不仅具有较高的感官评分，还伴有抑菌效果，且有较好的护色和抗氧化作用，在合理使用范围之内不会对水果品质和人体健康造成负面影响。王松廷[11]研究发现，巴氏杀菌和高温瞬时灭菌能够破坏西瓜汁中的热敏性物质和风味成分，导致西瓜啤酒的清爽口感不突出，还伴有烂菜叶味，而偏重亚硫酸纳和过滤除菌处理西瓜汁后酿造得到的西瓜啤酒的品质均较好。FANARI M等[10]比较了使用欧姆杀菌处理的无菌果泥和新鲜果泥制成的两种不同水果啤酒的整体特征，发现水果欧姆杀菌处理导致樱桃啤酒和李子啤酒中的颜色和浊度增加，虽然降低了果味，但制成的啤酒质量高于可接受的阈值，且具有更长的保质期，适用于水果精酿啤酒的生产。微波杀菌作为一种新型的杀菌技术，同时具有热效应和非热效应，不仅能够缩短果汁的加热时间、提升果汁的灭菌效果，还能更好的保持果汁的营养成分、色泽及抗氧化能力[12]。虽然微波杀菌技术在果酿啤酒的应用中还未见报道，但基于微波杀菌高效的杀菌效果及保持果汁品质的能力，将其用于果酿啤酒的酿造中并研究其对品质稳定性的影响值得深入探讨。

根据啤酒酿造工艺及发酵菌株的不同，可以分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。与上面发酵啤酒相比，下面发酵啤酒的发酵温度较低、周期较长，生产成本也较低，而且啤酒具有清爽纯净的风味和稳定的品质，深受许多消费者的喜爱，是目前啤酒市场的主流产品[13]。原麦汁浓度作为啤酒酿造的重要指标之一，能够显著影响果酿啤酒的发酵度、酒精度以及感官评分，因此选择适宜的原麦汁浓度对于提升果酿啤酒的品质具有重要意义。过低的原麦汁浓度使得酿造的啤酒酒体不够醇厚，酒花香气也不够明显；而过高的原麦汁浓度虽然有利于果酿啤酒中酒精度和发酵度的增加，但过于醇厚的酒体掩盖了果酿啤酒中水果的特殊口感，且促进了羰基化合物的形成从而不利于果酿啤酒的风味稳定性[3，14]。通常原麦汁浓度在8%～12%之间酿造的果酿啤酒具有最佳的品质。此外，主发酵温度也会影响果酿啤酒品质，特别是在还原糖的利用方面起着关键的作用。当主发酵温度较低时，发酵周期较长，果酿啤酒口味寡淡；当主发酵温度较高时，虽可缩短发酵周期，但也伴随着高级醇、酯类等风味成分的大量形成，显著影响果酿啤酒的风味[15]。

果汁中的碳源主要是葡萄糖和果糖，而麦芽汁中的碳源主要是麦芽糖，两种原料碳源组成的差异会影响发酵的效果。葡萄糖的存在虽然会抑制其他糖类吸收和代谢相关基因的表达，但有利于乙醇的形成，因此果汁的添加有利于酒精度的提高[16]。然而过多的果汁添加量仍会导致酵母的发酵在高糖条件下受到抑制，从而影响酒精发酵的进行。果汁添加阶段的差异会影响到果汁参与发酵的程度，从而对果酿啤酒的品质产生影响。许媛等[17]研究表明，主发酵时期添加2%白刺浓缩汁的果啤口味醇厚柔和，具有明显的白刺果香，且其澄清度明显优于后发酵阶段添加，而煮沸阶段添加浓缩汁由于对白刺风味成分的破坏使得成品难以闻到白刺果香风味。孙科[7]在研制保健型红枣啤酒时发现，在主发酵阶段添加12%红枣原汁时具有最佳的风味。SANTOS M A S等[18]研究发现，相比于麦芽汁煮沸期间，在发酵第3天添加刺果番荔枝酿造的啤酒具有较好的颜色、香气、持久性以及澄清度。汪中世[14]研究表明，主发酵时期添加12%蓝莓汁更有利于酵母的发酵和酒液的澄清，并且有利于蓝莓啤酒品质的稳定性。此外，主发酵阶段的果汁添加量和添加时间也会对果酿啤酒的品质产生影响。王松廷[11]研究表明，西瓜汁的添加量会影响西瓜啤酒的酒精度、固形物含量、发酵度、残糖浓度等品质指标，在主发酵4.5 d后添加14%西瓜汁酿造得到的西瓜啤酒具有典型啤酒口感和西瓜的清爽口感，过早加入西瓜汁造成风味物质的损失增加，过晚加入则不利于西瓜汁与啤酒口味的融合。唐丽丽等[19]研究发现，樱桃汁添加量对啤酒感官评分具有显著的影响，且在主发酵第6天添加35%的樱桃汁酿造的樱桃啤酒口味醇正、果香浓郁。对于部分酸度较大的水果，适量的果汁添加量能够增加果酿啤酒的口感和特征风味，但若添加量过大则导致酸度增加，进而影响到酵母的正常发酵并导致啤酒特有感官特性的丧失[15]。值得注意的是，啤酒煮沸过程中添加的酒花能够赋予啤酒特殊的酒花香风味，但为了突出果酿啤酒的果香味，应严格控制好酒花的添加量使其与果香风味相协调。由于发酵工艺的不同以及水果自身特性的差异，不同果酿啤酒的果汁添加量仍存在较大的区别。

在果酿啤酒中，水果的选择和工艺的优化更受到大家的关注，而酵母菌种的选择对产品品质的影响却常常被忽略。市售的活性干酵母或普通啤酒酵母常用于果酿啤酒的发酵，而较少对酵母进行能力筛选和测试。市售酵母虽然为果酿啤酒的酿造提供了极大的便利，但也容易造成啤酒中高级醇、双乙酰等物质的含量超标[11]。随着酿造技术的进步，果酿啤酒中酵母菌种的筛选和培育逐渐引发关注。王松廷[11]设计了一种以天然麦汁培养基为基础的增值优化培养基，实现了对西瓜精酿啤酒酿造酵母的优化。张丹丹[20]通过初筛和复筛实验培育出了具有优良特性且适宜姜汁啤酒酿造的酵母菌种。果汁的添加会改变原有的麦汁组分，从而影响了酵母的代谢活动，使得酵母代谢副产物双乙酰和高级醇含量增加[17]。此外，啤酒酿造过程中果汁的添加能够增加麦汁中还原糖的含量，并引起实际发酵度的增加，而过高的实际发酵度又不利于典型水果风味特征的形成，成品酒的口味也会过于单薄，通过控制发酵进程使其发酵度为60%～65%时最为适宜[21]。基于不同果酿啤酒中果汁使用的差异，通过培育筛选优良的酵母菌种来改善发酵性能并选择合适的菌种是提升不同果酿啤酒品质的重要举措之一。

风味特征是评价果酿啤酒品质的重要指标之一，其与果酿啤酒中的挥发性风味成分及少量不挥发性物质相关。啤酒中常见的风味成分主要包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类等挥发性物质，特别是高级醇、酯类和有机酸等成分的种类和含量不仅决定了啤酒的风味特征，还能够影响啤酒的品质[22-24]。这些风味成分主要来源于麦芽本身以及酵母、啤酒花、水果等发酵过程中各种物质的生化反应，这些反应可能来自于微生物的代谢活动、生物氧化，或是果酿啤酒中原有成分之间的化学反应，或是果汁中风味成分的氧化反应等[25]。异戊醇和苯乙醇作为啤酒中的主要高级醇，虽然赋予了啤酒丰满的香味口感，并增加了啤酒的协调性，但过量的高级醇会使酒体不丰满、酒味淡薄，同时也是引起饮酒后头痛感的关键原因之一[23，26]。在果酿啤酒的生产中，随着果汁添加量的增加，碳源增多，酵母通过糖代谢作用形成更多的高级醇[27]。高级醇作为一些酯类的前体物质，能够促进酯类化合物的形成，进而提升啤酒的香味等感官品质[26]。适量的酯类化合物不仅增加了啤酒的香气和风味稳定性，也能够一定程度上屏蔽啤酒中的老化物质[28]。相比于醇类，啤酒中的酯类虽然含量较低，但由于酯类之间具有协同作用，即使其含量低于风味阈值，但仍能对啤酒的风味产生重要贡献[29]。醛类化合物主要是在麦汁制备或啤酒酿造过程形成的主要羰基化合物，随着贮存期的延长其含量逐渐增加，并降低了啤酒风味的稳定性[30]。此外，果酿啤酒中的挥发性风味成分种类繁多，其相互之间的协同效应非常普遍，特别是啤酒风味成分与果香风味成分之间的相互作用，可能会对果酿啤酒的风味特征造成显著影响，而这种协同效应目前还知之甚少。因此，研究中不应仅仅注重同类风味物质之间的相互作用，还应更多地关注不同来源的风味成分之间的相互作用及其对风味轮廓的影响。

不同果酿啤酒之间的风味成分存在较大区别，壬醛和辛酸甲酯是菠萝啤酒中的特征挥发物，乙酸丁酯是特定的苹果啤酒挥发物，苯甲醛是樱桃啤酒的特征挥发物，蔓越莓啤酒中含有丰富的庚酸乙酯和麦芽酚，覆盆子啤酒含有丰富的3-戊酮、丙酸乙酯和E-2-己烯醇，而蓝莓啤酒含有丰富的2-羟基丙酸乙酯，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪则仅在桃子啤酒中检出[2]。相比于啤酒，果酿啤酒增加了特殊的果香，风味成分也更为丰富，特别是酯类含量显著增加，对成品的香气产生积极的影响[31]。果酿啤酒中酯类物质的增加可能是因为果汁的添加改变了麦汁的碳源组成，使得易于发酵的糖类（例如葡萄糖和果糖）含量较高，从而有利于酯类的形成[32]。汪中世[14]研究表明，蓝莓汁的添加能够促进大部分酯类物质、苯乙醇的形成，从而带来特征的芳香、水果香、酯香等多种愉悦风味。虽然也有研究表明果酿啤酒中的高级醇和酯类含量略有降低，但种类完全且比例协调，能够降低醉酒后的头痛感[33]。相比于普通精酿啤酒，西瓜精酿啤酒中检测到11种独有的风味物质，主要是来自西瓜汁或由西瓜汁经发酵作用转化而来，而这些转化作用也是其与普通精酿啤酒之间存在区别的本质原因[11]。因此，果汁的添加能够显著提升果酿啤酒的风味成分，对于丰富产品香气、口味等具有重要价值。

由于酵母在成品酒的风味特征形成上发挥很大的作用，因此酵母逐渐成为了考察果酿啤酒风味变化的研究对象。范威威等[34]通过主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘法判别分析（partial least squarediscriminant analysis，PLS-DA）明确了5种上面发酵酵母对百香果啤酒风味成分的影响，从而为筛选适合百香果啤酒酿造的专用酵母提供了依据。姚孟琦等[35]选取了5株酿酒酵母用于发酵试验，并采用PLS-DA和电子舌筛选出了一株性能优良、适于精酿啤酒酿造的酵母菌株。基于不同酵母的选取及酿造工艺的优化来控制啤酒风味的形成是提升果酿啤酒品质的一个重要措施。此外，酵母的种类差异及其接种比例对啤酒的风味具有很大的影响，虽然增加果汁能够增加果香风味，但若只采用一种单一的酵母发酵则仍可能会使风味较为单调或不协调，将非酿酒酵母用于发酵增香也将是啤酒行业的一个重要发展趋势[36-37]。

优质果酿啤酒应有明显的酒花香气、果香浓郁、口感柔和、无异香和异味，但啤酒中所含的风味物质极易被氧化、聚合，使啤酒产生老化味和异杂味。啤酒的风味老化是一个复杂的反应过程，主要由氨基酸和苦味酸的降解、高级醇和不饱和脂肪酸的氧化、醛醇缩合反应等生成羰基化合物所导致，此外还与啤酒中的自由基含量呈正相关，其老化程度显著受到啤酒的类型、氧气含量、储藏温度和时间的影响[14]。羰基化合物作为引起啤酒风味劣变的主要物质，通过其含量的测定能够快速地检测出啤酒风味的老化程度。其中，反-2-壬烯醛与老化过程中硬纸板气味的形成有关，其气味阈值很低，常作为评价啤酒老化的指标[36]。Strecker醛则是啤酒老化气味的关键物质，能给人“腐败、变质”的感受，对啤酒风味具有很大的不良影响，测定其含量可以用来预测啤酒的品质变化及其货架期[38]。基于啤酒老化的自由基反应和形成的代表性物质分析，刘景[39]证实了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值能够高度反映啤酒的老化程度，从而重新定义了新指标——啤酒风味老化稳定性系数，并被广大研究学者所采用。

水果中的风味成分普遍易挥发、氧化，特别热敏性成分在酿造过程会有不同程度的损失，如何尽可能多地保留水果中的风味成分则成为果酿啤酒酿造中的一个难点，采用合适的处理方式和加工工艺则是酿造优质果酿啤酒的关键。此外，酿造过程中果汁的加入必然引起啤酒中组分及风味成分的改变，使得果酿啤酒的风味稳定性发生变化。例如，多酚物质被证实有抗氧化作用，通过防止啤酒中的风味成分被氧化来提升啤酒风味的稳定性，但还同时具有促氧化作用，能够催化高级醇和脂肪酸的氧化降解形成羰基化合物，引起风味劣变[40]。啤酒中粗糙的涩味形成还与多酚类物质的种类和含量有关[41]。抗坏血酸在预防啤酒氧化方面具有一定效果，但过高的含量特别是在金属存在的条件下会形成过氧化物而具有促氧化作用[14]。因此，分析果酿啤酒与传统啤酒的风味稳定性之间的差异，明确起关键作用的果汁组分及其对果酿啤酒风味稳定性的影响，定向调控关键组分的种类和含量，是提升果酿啤酒风味稳定性的重要前提，也是果酿啤酒风味稳定性研究的重要发展趋势。

水果营养价值高，含有丰富的可溶性膳食纤维、维生素、钙、铁、钾、磷、锌等营养成分，能够弥补啤酒中较为缺乏的钠、钙等微量元素。与传统啤酒相比，果酿啤酒不仅改善了啤酒的口味和营养组分，还赋予了啤酒产品丰富的功能性成分及特殊的保健功能，在促进新陈代谢、抑制脂肪生成、降低胆固醇、利尿、养容美颜和护肤方面均有一定功效[6]。果酿啤酒中由水果所带来的天然生物活性成分在减少酒精对机体的氧化作用和毒性作用方面也具有很好的效果[42]。王松廷[11]在西瓜精酿啤酒中发现了一些特殊功效的营养成分，如2,6-二叔丁基苯醌、羟基咗啉等，说明果酿啤酒保留了部分西瓜的药用成分。CASTRO M A等[31]采用cv.Lambrusco葡萄用于啤酒的酿造，发现其能够丰富啤酒的颜色、酸度，酚类物质含量显著增加，还包括对整体营养价值和啤酒保质期有益的化合物含量的提升。

水果中丰富的花色苷、酚酸、多酚类物质具有很强的抗氧化性能，参与啤酒的酿造必然对果酿啤酒的抗氧化能力产生显著影响[43]。CHO J H等[44]通过测定DPPH自由基清除率、超氧化物和羟基阴离子清除电位以及多酚类物质含量等指标发现，柿子啤酒的抗氧化能力显著高于普通啤酒。王中世[14]研究发现，随着蓝莓汁添加量的增加，DPPH自由基清除率增加，而TBA值显著降低，说明蓝莓汁不仅能够明显增加蓝莓果啤的抗氧化能力，还能抑制老化前体物的形成。ADAMENKO K等[45]研究也表明，欧亚山茱萸无醇啤酒中的花青素、总酚含量较高，其抗氧化性也明显增强。啤酒本身也具有一定的抗氧化性，其中啤酒的糖化过程是抗氧化力作用的关键阶段，而在酿造过程中啤酒的总酚含量和抗氧化力均呈现下降趋势，且具有很强的正相关性[46]。虽然制麦阶段或啤酒发酵过程形成的美拉德反应产物也具有较强的自由基清除能力和抗氧化活性，但同时也影响着啤酒的色泽并伴随着有害物质的形成[47]。因此，通过添加果汁引入内源性的抗氧化成分是提升啤酒抗氧化性能更为有效的途径。

不同水果所含的抗氧化成分及含量具有较明显的差异，使得果酿啤酒中具有抗氧化特性化合物的含量显著受水果品种的影响[48-49]。果酿啤酒的抗氧化能力还与酿造工艺技术相关，例如果汁添加时期的不同导致啤酒的抗氧化能力存在差异，其中主发酵时期添加具有最强的抗氧化能力，而后随着贮存时间的延长抗氧化物质逐渐消耗，抗氧化能力随之降低[17]。KAWA-RYGIELSKA J等[48]研究表明，在啤酒酿造过程中加入欧亚山茱萸能够增加环烯醚萜类化合物和酚类化合物含量，其抗氧化性能也明显提高，而且在初级发酵后加入水果汁具有最佳的抗氧化效果。此外，果酿啤酒的抗氧化活性不仅受到多酚含量的影响，还与水果中酚类物质的种类有关，基于果酿啤酒中不同酚类单体对啤酒抗氧化性能的影响值得进一步探索。

我国啤酒种类繁多，但适合更广泛消费者饮用的营养保健型啤酒却较少，果酿啤酒的研究开发为啤酒种类提供了新鲜的血液，并为啤酒行业提供了良好的差异化和市场活力。果酿啤酒独有的营养与保健功效与今天备受推崇的“天然、健康、营养”的生活理念相契合，越来越受到女性或年轻消费者的青睐，成为啤酒市场的新亮点。果味鲜啤酒作为新型的果酿啤酒，相比于熟啤酒具有更新鲜、更纯正、更营养的特性，也正成为目前果酿啤酒的一个重要发展方向。

果酿啤酒的品质不仅由酿造工艺决定，还受到麦芽、水果、酵母、酒花等酿造原料的显著影响。特别是不同水果的糖度、酸度等理化性质之间存在的巨大差异，使其在生产中需要调节不同的参数，从而给生产设备带来较大的压力，也会给果酿啤酒产品的标准化生产带来问题。若能基于不同原料和酿造工艺对果酿啤酒的酒精度、原麦汁浓度、糖度、酸度等理化指标及营养成分、风味成分、口感、功效等品质指标的影响，综合分析理化指标和品质指标的变化关系，则能够更全面地展现各指标与果酿啤酒品质的关系，从而优化啤酒酿造原料及工艺，对于不同果酿啤酒特征品质的形成具有重要的参考价值。随着检测技术的成熟，实时动态监测啤酒酿造过程中的工艺及理化指标，调控老化前体物的形成并提升啤酒的稳定性将是未来研究的趋势。此外，非酿酒酵母由于在酿造产香方面具有很大的潜力，也逐渐受到了广泛关注。另外，针对果汁的加入所带来的内源性抗氧成分对产品稳定性的影响也将是未来果酿啤酒品质优化的研究重点。

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Research progress on the brewing technology and quality of fruit beer

DENG Shibin1,2,3,CAI Yiping1,LIN Tanlin1,LI Siyao1(1.College of Environmental and Biological Engineering,Putian University,Putian 351100,China;2.Fujian Provincial Key Laboratory of Ecology-Toxicological Effects&Control for Emerging Contaminants,Putian 351100,China;3.Key Laboratory of Ecological Environment and Information Atlas(Putian University)Fujian Provincial University,Putian 351100,China)

Abstract：The quality of fruit beer was affected by many factors.Especially,the differences of fruit characteristics and the lack of product quality standards made the brewing technology of fruit beer considerably different and therefore was not conducive to its quality stability.In order to further improve the quality of fruit beer,the research progress of fruit beer in recent years was reviewed,the effects of fruit juicing treatment,sterilization method,original wort concentration,main fermentation temperature,juice addition and addition stage,yeast strain selection during fermentation on the quality of fruit beer were discussed.The flavor components,flavor degradation,active ingredients and antioxidant activity of fruit beer were analyzed,and the development trend and quality improvement strategy of fruit beer were prospected to achieve the precise quality regulation of various fruit beers,and provide references for the brewing of fruit beer in practical production.

Key words：fruit beer;brewing technology;quality;flavor component;antioxidant activity

中图分类号：TS261.4

文章编号：0254-5071（2023）02-0016-06

doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.003

引文格式：邓仕彬，蔡伊萍，林坍霖，等.果酿啤酒的酿造工艺和品质研究进展[J].中国酿造，2023，42（2）：16-21.

收稿日期：2022-06-06

修回日期：2022-09-09

基金项目：福建省大学生创新创业训练计划项目（S202011498008）；福建省自然科学基金（2022J011161）

作者简介：邓仕彬（1992-），男，讲师，硕士，研究方向为食品加工。