春末夏初，各种水果陆陆续续上市，有草莓，有桑椹，有樱桃，有枇杷，有杏子等等，你方唱罢我登场，好不热闹。

但水果要想长期保存很难，而水果酒能够紧锁短暂季节的滋味，缓解了最想吃的水果不当季的忧伤。

《自家酿：粮酒•果酒》就是一本教大家如何制作水果酒的书，简单，实用，好操作。

书里先简单介绍了酿酒的原理、工具、原料等家庭酿酒的基本知识，带着读者一步步地做好酿酒的准备工作，并引导读者健康喝酒。还介绍了几十款在家里就可自己动手制作的粮酒和果酒。

粮食酒、水果酒、鲜花酒、蔬菜酒、药酒，各种酒香沁人心脾。准备时间、酿制时间、赏味期限、酿制技巧，掌握各种酿酒方法。掌握酿酒特点，酿出好酒。

从前，自家酿上几罐粮酒是很平常之事，比如甜酒酿和各地的红糟，如今随着人们对新鲜食材的更高追求以及自己动手做美食的热潮，自家酿好酒自然也出现在大家的视野里。

依据酿酒的的工序划分，酿酒可以分为酿造酒，蒸馏酒和再制酒。

（1）酿造酒

将酵母、酒曲或糖发酵完毕，然后通过压榨进行汁渣分离，再经过过滤或澄清处理后得到的酒，就是酿造酒，也被称为发酵原酒和压榨酒。这类酒由于未经过蒸馏，所以酒精浓度一般为3～12%，如黄酒，绍兴酒、红曲酒、女儿红、葡萄酒等。这种酿酒方式不需要太多工具设备，一般家庭也能够自己酿造，且原料的营养成分也容易保存下来，这也是大家在补身子时，总喜欢使用黄酒、甜酒酿的原因。

（2）蒸馏酒

用蒸馏的方法，收集到的从酒精蒸汽转化而来的酒液，就是蒸馏酒。它通常是把酿造酒加以蒸馏，从而获得清澈透明的高度酒，其酒精度一般较高，可得35～60%，如白酒、白兰地、威士忌等。这种酿造方式的工序较为复杂，在经过基本的酿造过程后，还需经过特制设备的浓缩、分离、萃取，才能获得蒸馏酒。由于这种酒的酒精浓度高，所以它能保存的时间也更长。

（3）再制酒

由酒精浓度较高的酒浸泡药材、食材等而制成的酒，就是再制酒，也被称为“浸泡酒”、“配制酒”、“合成酒”。这种酿酒方法的成本比较高，会使用一种或多种高酒精浓度的基酒作为酒饮，如药酒、茶酒、利口酒等。虽然成本较高，但再制酒的操作却比其他两种酿造方法更简单易学。

再制酒中的果酒是初学的首选。因为操作简单方便，就是将时令水果浸泡在基酒中，只要你能想到能见到的水果都可以。通常情况下需要再加入适量的冰糖，然后密封浸泡几个月，就成了果酒。从口感上来说，水果的甜香也是我们更能接受的味道。

果酒，紧锁短暂季节的滋味。何不用酒留住当季新鲜水果的滋味，用“醉人”的方式尽享不同季节的滋味呢？

再制酒中，基酒的选择会影响成品的风味。可用做基酒的高度酒有很多，有的基酒无色无味，有的则香味浓烈，不同的基酒制作出的再制酒也各有风味。

（1）米酒

以米类为原料，经过发酵、蒸馏后得到的蒸馏酒，酒精度在20～60度。

（2）高粱酒

以高粱为主原料，经糖化、发酵、蒸馏、成熟、调和而制成的蒸馏酒，酒精度在20度以上。

（3）白酒

中国白酒以粮谷为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干等，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒秉承世界六大蒸馏酒。日本的清酒也是白酒的一种。无色无味的白酒，尤其适合用于制再制酒。

（4）白兰地

将白葡萄酒的酿造酒蒸馏，并放在酒桶中发酵之后得到的酒，其特征是具有浓烈的香气。

（5）威士忌

将麦子等谷物与麦芽一起发酵、蒸馏、成熟之后得到的酒，香型和味道多种多样。

（6）伏特加

俄罗斯特产的以黑麦和玉米为原料的蒸馏酒。由于没有经过酒桶发酵的工序，所以酒精度很高，口感纯净。

（7）朗姆酒

以甘蔗糖浆和鲜榨的甘蔗汁为原料的蒸馏酒。有深色和无色两种类型，适合用于制作再制酒的是无色的白郎姆酒。

（8）金酒

以大麦、黑麦、土豆等为原料的蒸馏酒，由于加入了杜松子调味，因而具有独特的香味。

书里介绍了再制酒的基酒使用原则：如果用于浸泡干燥花叶、茶叶，则使用20度的基酒即可；如果用于浸泡鲜花、新鲜香草、新鲜茶叶等，则使用30～40度的酒；如果用于浸泡块状蔬果如苹果、杨桃等，或一些根茎部位的中药材与牛蒡等，则需使用40度的基酒。

几年前，母亲来我这里时，给我们提来了10公斤米酒。一直没喝，那年金秋时节，有朋友送了我们一箱石榴，吃不完，眼看着会放坏，于是把石榴籽全剥出来，放进米酒里。到年底的时候，味道真的很好。也是这一次经常，令我对浸泡果酒情有独衷，总想再试试。

只是离老家太远，基酒从老家拿来实在太不方便。于是网上搜寻查找了一番，竟然还真有一种专门用作基酒的米酒！

去年是我正儿八经开始学泡果酒，因为都是第一次，所以泡的比较少，权当实验了。

水果泡酒的基本原则很简单，就是水果洗净晾干，去掉果蒂、果柄等，然后放入密封罐里，加入冰糖，倒入合适的白酒，密封几个月之后，便可以享受美酒了。

去年泡了猕猴桃酒、石榴酒和西梅酒。按照书上的说明，猕猴桃酒和石榴酒都是3个月左右便可过滤了。猕猴桃酒翠绿色，酸酸甜甜的；石榴酒粉红色，口感甜甜的。因为泡了很少，还没怎么轮着我享用就没了。

而西梅酒，书里说是要浸泡12个月。上周才8个月，还没到12个月，便过滤出来。感觉泡的时间太久了，酒的颜色并不清澈透明，有点混浊，但非常细密过滤后，没有渣，还是不透澈。可能是泡的时间太久了，水果的大分子都进入到酒里了，已经分不清，也分不开了。

所以，如果想酒的颜色更好看更透亮一点，浸泡的时间最好不要超过半年，以三四个月为佳。

今年春天，泡的酒比较多哈，有桑葚酒，有草莓酒，有樱桃酒，有琵琶酒。我喜欢红色，所以红色的比较多一点。