图2：清朝人纂辑的《番禺县志》里的“菩荙”两字

　　图1：元朝人纂辑的《南海志》里的“蒲突”两字

　　壹元代就有苦瓜的粤方言词

　　苦瓜，以其味苦而名。粤人喜吃苦瓜，因其性凉，能除热解毒，又称“凉瓜”。夏热之季时常烹食，味虽苦但极甘美。清代广东有词云：“为问荔枝经岁熟，野人都说苦瓜香。”

　　可是，粤语早先是把苦瓜叫作“蒲突”的。不信？请看老粤谣《月光光》：

　　月光光，照地塘，年卅晚，买槟榔；槟榔香，买子姜；子姜辣，买蒲突；蒲突苦，买猪肚……

　　歌词中的“蒲突苦”正是“苦瓜”的特点。笔者在民国初年的粤语文献里读到此童谣，算来也有近百年历史了。歌词后附一注：“蒲突，又名苦瓜”。

　　再一首，广府民间流传的摇儿曲：

　　嗳嗳（广州音同“蔼”）公式姑（最小的女孩儿）嫁隔海（河对岸的人家）；冬瓜蒲突我都唔爱（不要），荔枝龙眼大担担来。

　　曲中的“蒲突”与冬瓜并举，是说冬瓜和苦瓜我全不要，荔枝龙眼尽管大担地挑来。可是，现在粤人会指着苦瓜叫“蒲突”的吗？广州口语早就不说了。

　　“蒲突”一词始于何时？由于历代文献的大量散佚，难有确切答案，只能对遗存的史料作些梳理，察其传用的大致线索。

　　现存最早的广东地方志书，是元朝大德八年（1304）由陈大震等人纂辑的《南海志》，一般称《大德南海志》，距今714年历史。元朝统一后设广州路，南海、番禺同为广州路治所。这部志书的“南海”不是单指南海县，而是包括所辖的南海、番禺、东莞、增城、香山、新会、清远等七县。所以，虽名《南海志》，实乃“广州路志”。该志首尾具缺，今存残本。志记中“菜”的内容中，就有“蒲突”的记载（见图1），但没有“苦瓜”字样。

　　明清粤地县志存留较多，笔者所见最早的是明代天顺八年（1414）《东莞县志》，亦残本，仅存三卷。所幸保留了“菜”的内容，同样记作“蒲突”。

　　到了明朝中后期的县志已见“苦瓜”，因与“蒲突”同义，两词常常互为解释。如明嘉靖二十七年（1548）《香山县志》：“苦瓜。”下小字注：“俗名蒲达。引蔓而生，其味甘苦”。又明万历三十七年（1609）《新会县志》：“蒲达，俗名苦瓜。”这里的“蒲达”跟“蒲突”同为一词。粤人书写方言词习用近音或同音字，“突、达”粤音相近，所以“蒲突”也写“蒲达”。

　　再看清代县志。如清康熙十二年（1673）《增城县志》：“苦瓜，味特苦，俗名蒲突。”又清康熙二十五年（1686）《番禺县志》：“菩荙，一名苦瓜”（见图2）“菩荙”跟“蒲突、蒲达”实为一词，因“菩、蒲”同音，“荙、达”同音，故写“菩荙”。

　　民国县志普遍写“苦瓜”，偶见“蒲突”。如近代史学家广东东莞人陈伯陶（1855-1930）纂修《东莞县志》记：苦瓜，“又名菩荙，以其皮煮肉及盐酱充蔬，味苦而香。”该志民国十六年（1927）出版。

　　粤志史料表明：“蒲突”是元代就有的粤方言词；粤语先有“蒲突”后用“苦瓜”，两词曾互为兼用，“蒲突”后来逐渐被“苦瓜”所取代，直至从广州口语完全消失。除了从老粤谣里还偶尔听到，可以说“蒲突”已成为粤语里的历史词。

　　贰

　　“蒲突”如何逐渐退出粤人口语

　　清雍正八年（1730），河北人张渠入粤为官，他在《粤东闻见录》记：“苦瓜，一名菩荙，即吾乡所谓癞瓜也。……江、浙人呼为锦荔枝。”张渠列举了苦瓜的不同称呼：粤语的“菩荙”，他河北老家叫“癞瓜”，江浙人称“锦荔枝”。

　　人们是从不同的角度认识和命名事物的。所以，同一事物可以获得不同的名称。以苦瓜为例，味苦，叫“苦瓜”；性寒，称“凉瓜”。种植过程，生苗引蔓，茎叶卷须，紧并如葡萄，瓜身像长癞子似的凹凸不平，得名“癞葡萄”；属瓜类，叫“癞瓜”。瓜色青绿一如织锦，瓜表密生瘤状突起，跟荔枝壳相似，得美称“锦荔枝”。这些都是从不同角度来认识苦瓜，其结果就是人们命名的依据，所以苦瓜获有不同的指称。那么，“蒲突”的依据是什么呢？

　　《大德南海志》的记载表明：至迟元代苦瓜就已传入中国。一般认为，是通过东印度这一线路传进来的。既然来自国外，“蒲突”是否外来的音译？

　　苦瓜学名：Momordica charantia，“蒲突”显然不是其译音。“东印度”是个模糊的概念，范围可延伸到整个东南亚和印度，牵涉到的语言绝不是少数几个，“蒲突”是哪种语言的音译呢？就此，我曾向语音学专家求证。专家考查了东南亚十多种语言关于“苦瓜”的音读，都没有与广州话类似的发音。看来，“蒲突”不是音译词。

　　那就换一个角度来看。“蒲突”最早见于《大德南海志》，由“蒲、突”两字组成，它们是粤人的口语词吗？

　　先看“蒲”。浮，广州口语音同“蒲”，粤人也常写作“蒲”。如蒲起（漂浮）、蒲头（浮出水面）、蒲喺表面（浮在表面）、蒲蒲盼（在水面漂浮）等词，“蒲”的本字是“浮”。

　　有时用近音字“泡”。粤谣《月光光》末尾几句：“箩盖圆，买只船；船到底（船沉），浸死红毛番鬼仔（小洋鬼子），一个蒲头（浮出水面），一个到底（沉底）。”歌词里的“蒲头”，民国初年的粤语文献写成“蒲头”。1941年的《广州市河南岛下渡村七十六家调查》收录了此童谣，写“泡（浮）头”。“泡”后加括号，注明本字“浮”。无论写“蒲”或“泡”，词义不变。

　　其他口语词也如此。如河豚，粤语原称“泡鱼”。清康熙《番禺县志》记：“河豚，腹胀如气毬浮起，俗曰泡鱼。”河豚腹胀如浮起的气球，故名。“泡鱼”肉鲜嫩，兼有鸡肉之香，吃一得二美味，于是原称前加“鸡”，名“鸡泡鱼”，亦叫“泡哥鱼”。帮助落水者浮起水面的救生设备叫“水泡”（救生圈）。这些词的“泡”就是“浮”，习惯写“泡”。

　　又如水塘面生长的细小片状绿色漂浮植物称“蒲薸”；扁平叶呈椭圆或倒卵形，叶下生须根，浮在水面的植物叫“蒲芥”；一种黄色圆形水果，肉薄，中空，内一核，摇之有声，果子轻得似能飘浮起，得名“蒲桃”。这些词中“蒲”也是“浮”，通常作“蒲”。

　　再看“突”。突，凸起。放大镜一名“突镜”，又称“凸透镜”。又《水浒传》第七十八回：“只一下，打个衬手，正着荆忠脑袋，打得脑浆迸流，眼珠突出，死于马下。”眼珠突出，就是眼珠“凸”出。广州口语词“眼凸凸”同“眼突突”，表示眼珠子都要瞪出来了。

　　可见，“蒲”和“突”都是粤语口语词。苦瓜瓜身修长，内瓤虚而松软，轻泡泡似能“蒲”（浮）起；纵向剖开苦瓜，刮去松泡白瓤，薄薄的瓜身凹成槽状，形如“蒲”（浮）于水面的小艇；瓜表瘤状密生“突”（凸）起，“蒲”而“突”，称“蒲突”。此命名是粤人对苦瓜内外形状认识的一种反映。

　　随着时代的变迁，“苦瓜”成为粤语的常用词，“蒲突”却逐渐退出了日常口语，加之粤人的书写习惯，“蒲突”近音或同音写作蒲达、菩达和菩荙等多种词形，使本词变得越来越不可理喻，成了不为人所知的词。其实，“蒲突”就是粤人所创制的词语。

　　粤人善食苦瓜，烹制方式亦多

　　叁

　　《大德南海志》将苦瓜列入“菜”类，表明元朝时苦瓜已是粤人的家常菜。粤人食用苦瓜不仅注重“鲜”，还讲究和不同食材的搭配。

　　明代李时珍的《本草纲目》记：苦瓜“青色，……南人以青皮煮肉及盐酱充蔬，苦涩有青气。”连用了三“青”：青色、青皮、青气，与粤人吃苦瓜的食俗正相符。粤人习以未熟的青绿嫩瓜作菜；剖瓜除瓤，吃的是极薄的青嫩瓜皮，叫“瓜青”；无论煮肉或加盐酱等调料，瓜苦而清爽。

　　粤人善食苦瓜，烹制方式亦多。清《粤东闻见录》记：“粤人生取作蔬，以为解暑清热。或腌为葅，或灌肉其内。”所谓“灌肉其内”，据清康熙《番禺县志》记：“邑人空中以肉杂诸香料酿之，以为美味。”掏空瓜瓤，填入用各种香料调好的肉，瓜肉同烹，瓜香肉美，做法与今“酿苦瓜”无异。在粤人看来，苦瓜性寒，荤素搭配，“除邪热解劳，清心明目，有和脾疏胃之妙。”因此，“酿苦瓜”老少皆宜，一直为讲究养生的老广所钟爱。

　　粤人精于吃鱼之道，鲥鱼俗称“三鯬”，是一种名贵的食用鱼，生活在海洋中，春季进入河流中产卵。春天的鳊鱼、秋天的鲤鱼最肥美，而春夏的“三鯬”脂肪丰富，肉极鲜嫩，和苦瓜共煮，“苦瓜焖三鯬”清润清淡不油腻，至今仍是粤地的家庭名菜。

　　三鯬肥美之时，苦瓜正应季而上，此鱼此瓜是季候的绝配美食。清代粤人有词赞曰：“碧玉苦瓜银蒜子，江乡风味爱三黎。”“三黎”也就是“三鯬”。这一时节，人们高兴，农夫、渔夫更高兴，辛勤的汗水终于换来了收获。清代广东有词为证。例如：

　　江楼邻近石滩圩，半是山居半水居。

　　甜笋买来烹狗仔，苦瓜卖去煮鲥鱼。

　　农夫卖去苦瓜，买来甜笋烹煮小狗；人们买来苦瓜，与鲥鱼同煲同煮。广东有夏日食狗肉之俗，至今留有“夏至狗，冇定走（无处跑）”和“狗怕夏至”等语。鲥鱼苦瓜、狗肉甜笋，都是粤人的美食。再如：

　　汾江渔返夜乌栖，携酒推蓬付老妻。

　　喜说苦瓜新出市，连朝高价卖三黎。

　　汾江在今佛山境内。渔夫连夜提酒返家，推门报喜：苦瓜新上市，鲥鱼天天卖出好价钱。

　　粤人还吃出了苦瓜之品性。清初《广东新语》曰：

　　苦瓜，一名“菩荙”，一名“君子菜”。其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。又诸蓏性寒者多不尅化，而苦瓜其性属火，以寒为体，以热为用，其皮其子皆益人，又有君子之功，故今北人亦嗜之。

　　在粤人看来，苦瓜美德有二：其一，瓜苦，与其他食物共煮，他物不苦。自苦而不苦人，乃君子之德也；其二，性寒的瓜类多不易消化，而苦瓜除热还能和胃，其瓜青和瓜子均于人有益，乃君子之功也，获美称“君子菜”。因此“二德”，北方人也爱上了苦瓜。

　　肆

　　“苦瓜捞牛肉，越捞越缩”

　　除了食用，人们还将苦瓜编入童谣和谜语中。童谣前文已举，不再赘言。举谜语一例：

　　一哥生毛，二哥生癞，三哥生得定伶带癞，四哥执（捡）顶烂帽戴。

　　谜底依次是：一哥是毛瓜，广州话说“节瓜”，绿皮有毛；二哥黄瓜，表皮有刺，所以“生癞”；三哥苦瓜，瓜表“定伶带癞”瘤皱密布；四哥茄子，广州话称“矮瓜”，瓜蒂就像扣了顶捡来的破帽子。四样都是经常吃的瓜菜。粤人为了教化小儿正确识别不同的瓜，用方言口语编唱成谜语，生动活泼，充满童趣。

　　苦瓜还构成熟语。粤地一苦瓜品种，锥形，顶部宽而下部尖窄，名“大顶苦瓜”；瓜表深青色，瘤状粒粗突起，又叫“雷公凿”。那些尖下巴颏儿、脑门较宽的干瘦脸者就获此称。再如，愁眉苦脸说“苦瓜干噉（那样的）口面”或“苦口苦面”；钱越挣越少，说“苦瓜捞牛肉，越捞越缩（缩小）”。

　　（感谢广州市地方志馆为本文写作提供的帮助）

　　□文/图 黄小娅

　　（《苦瓜在岭南》由金羊网为您提供，转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像。版权联系电话：020-87133589，87133588）