有一段时间酿酒厂商把清酒中酸度归为“杂味”。但后来发现，清酒的酸度是体现清酒个性的重要因素，现在已经得到大家的重视和追捧。

日本酒的“酸度”也是左右日本清酒味道的数值之一”不是表示酸的程度，而是表示日本酒制造过程中产生的琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等有机酸的量。酸有收紧味道的效果，所以是味道浓淡的基准。

酸度

根据国税厅发表的“全国售卖酒类调查（平成30年度调查）”，日本酒整体的平均酸度为1.14～1.44。以此为基准，酸度越高，味道越浓，酸度越低，味道越清淡。一般来说，“酸度”高的话容易感到辣，低的话容易感到甜。

清酒有各种各样的酸。代表性乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸4种。这个“酸”是使用大米、曲子、酵母等在制造工序中产生的。

乳酸——日本酒的酸味基本就是这种乳酸。食品的话米糠腌和酸奶中也含有乳酸。在生酛酒中的含量是最多的。

琥珀酸——琥珀酸在蛤仔等贝类中含有很多。与其说是酸味，不如说含有很多美味的成分。琥珀酸过多会增加苦味和涩味。

柠檬酸——柠檬酸是柑橘类酸的代名词。如果使用白曲和黑曲酿造的话就会产生柠檬酸。

苹果酸——苹果酸是接近白葡萄酒的酸味。这种苹果酸会给日本清酒带来轻快和清爽的味道。

永山本家酒造（贵品牌）的社长永山贵博认为给与日本清酒轮廓的就是酸。

永山本家酒造（贵清酒）

除了介绍日本酒度和酸度之外，还有一个决定日本酒味道的代表性指标。那就是“氨基酸度”。正如字面所示，氨基酸度是日本酒中含有的氨基酸的量。是表示清酒的美味和浓淡，氨基酸会给日本清酒带来美味和浓郁感。因此，“氨基酸度”高的话，口感醇厚，酒体复杂，余韵长，如果“氨基酸度”低的话，就会倾向于变成味道清淡、清爽，酒体单一，余韵短。

从氨基酸中，不仅能感受到美味，还能感受到酸味、甜味和苦味。例如，谷氨酸会带来酸味，精氨酸会带来苦味，丙氨酸会带来甜味等。

但是，氨基酸量过多的话，可能会成为杂味的主要原因。

日本清酒中含有的氨基酸，是由米曲分解米的蛋白质时生成的。

下图表显示了日本酒度（甜・辛）和酸度（浓・淡）的关系

结合“日本酒度”+“酸度”+“氨基酸”，来大致判断一款清酒的特性。

日本酒度为正，酸度高于1.6——浓醇辛口（传统概念）；日本酒度为负，酸度低于1.6——淡丽辛口（传统概念）；日本酒度为正，酸度高于1.6——淡丽甘口（现代概念）；日本酒度为负，酸度高于1.6——浓醇甘口（现代概念）

再加上氨基酸的数值高于1.3的会带有余韵。

数值仅供参考，只能判断这款清酒的大致情况，每个人的味觉有区别，没有一个标准答案，所以试饮是自己对这款清酒的唯一认识，通过试饮我们还能发现目前有些清酒由于酸的作用，由甘口转化成辛口的过程，而这些转化过程，数值是无法判断的，请试着通过试饮找到自己喜欢的味道。

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