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采访/蒋晖

图片提供/上海菁禧荟

对于杜建青而言，从做主厨到做老板，是个完全依凭本心而做出的抉择。他选择更大的压力和风险，愿意经受更多的考验和挫折，无非源自一以贯之的自信倔强。经历了一路磕磕碰碰沟沟坎坎，他以自己主厨出身对出品的坚持，挣得了一片足以施展的天地，给了当初的选择一个振聋发聩的回答。

杜建青 生于1977年，16岁由父亲推荐前往深圳谋生，在当年深圳的老牌餐厅如金岛燕窝潮州酒楼、深圳佳宁娜大酒楼、新皇朝大酒店等工作，从洗菜杀鱼等开始入手，后因喜欢掌勺师傅“颠勺之间，行云流水的动作，如同表演杂技一样的潇洒帅气”而专攻炉灶，开启乘风破浪的餐饮生涯。

2011年11月11日，杜建青注册了上海涵廷餐饮管理有限公司；2015年在上海虹桥开办第一家菁禧荟；2018年12月菁禧荟外滩店开业。继2018年首次摘得黑珍珠三钻餐厅之后，菁禧荟成为上海唯一一家连续三年夺得黑珍珠三钻的高端餐饮品牌。2018年上海米其林指南发布，米其林一星公布的第一家店是菁禧荟。

菁禧荟第一家店开业时，杜建青38岁，此时风光正好。在做主厨的高峰期，他曾兼任10多家店的主厨和顾问，别人做亏损的门店在他手里可以达到年收入3000万元。他可以不用创业，事业里所有势如破竹的快乐、孤独沉郁的硬扛，他都提前试过菜，早就知道生活里咬到坏花生米的概率有多少。

但是杜建青说，我是喜欢自己说了算的人。

菁禧荟在上海率先提出“新潮菜”概念。何谓“新潮菜”？即新潮的潮州菜。传统潮州菜多属于大众美食，核心是海岛渔民文化，世人对其的普遍认知为打冷、生腌、咸杂等。杜建青的新潮菜则是在保留海岛文化的前提下做修葺调整，经过筛选精简，去头尾去边角择精华而入，在做法、搭配、呈现方式上以新的理念来展现。

菁禧荟注重选用优质食材，结合传统潮汕菜的做法来制作，不受“传统的菜要用当地的食材来做”这种固有思维的限制。在其整套菜单中，有60%是精细化的正宗潮州菜；20%是创新潮州菜；其余20%为融合江南风格的菜品，主要为融入潮汕食材的前菜——潮州菜很少有前菜。

世界不存在终极答案，没有统一的单一语言，杜建青挣开当下这个世界，独开一门自成一派。

不精致不精细就不高级

《中国烹饪》：菁禧荟在菜品上做得最好的是什么？

杜建青：应该是在食材的甄选和菜品研发两方面。我们尽可能避免同质化的东西。

我不喜欢跟人家一样，看到外面有在做的菜，我基本上不允许厨房再做。否则我们哪里有那么多招牌特色菜？人云亦云，还会有今天的菁禧荟吗？

我们怀有一颗平常心，争取以更好的食材，在研发创新上下功夫，希望走一条跟大家不同的路。正是因为这样，才有可能在中餐业态里走得快一点、前沿一点。如果随波逐流，青禧荟是不可能有今天的口碑的。

《中国烹饪》：企业老板常常有两种，一种是抓大放小，一种是大小都抓，您属于哪种类型？

杜建青：我是一个注重细节的人。如果我是专注抓大局不重视细节的人，台布上有一点脏、油当看不见，员工就会觉得老板不在意，可能就会逐渐放松要求、降低标准；最后就是整个流程都不精致、不精细；不精致不精细了以后，就不高级，即使你食材再好，也做不出高端。我对细节的专注无时无刻、无处不在，每天看到哪说到哪，这是我日常工作的一部分。

不要当面指责员工

《中国烹饪》：你的员工对你有畏惧感吗？

杜建青：菁禧荟的流动率不高。我只是处事风格比较严肃严谨，管理中还是很能换位思考、体察员工的感受。日常工作中有什么问题，我从来不会当场指责他们，一定是在客人走了以后或者空下来的时间，跟他们聊、讲道理。“你这件事情错在哪里，不对在哪里，问题在哪里”，利害关系都会跟他分析得清清楚楚。

《中国烹饪》：你怎么选择员工？怎样培养新人？

杜建青：我是这个行业出身，懂这个行业，这是我的优势。我善于挖掘新人、培养新人。虹桥店的主厨，外滩店的店长、经理，都是我一手培养出来的。选择新人时，我比较在意他的人品，以及做事的方方面面，包括技术、性格等。我不是很在意学历，当然连字都写不好、不认字那也不行。

创业的时候就很自信

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《中国烹饪》：创业的过程中后悔过吗？

杜建青：我创业的时候就很自信。我是一个比较倔的人，做了就认，不会后悔。我恩怨分明，从来不贪别人的便宜；有些饭我不去吃；有些人伸出援手要帮我，我不接受；有些活动我不去参加，有些顺风车我不搭，就是这样。

《中国烹饪》：你一开始就是一个自信的人吗？

杜建青：不是的。我出生在农村，家里务农。那时候人家有的很多东西我没有，比较自卑；大概是成长到“师傅”级别的时候开始有了自信。我作为炒锅，烧菜绝对是一把好手，手势比人家干净利落；我的衣服永远保持清爽，穿着整齐，扣子也扣得好好的。

《中国烹饪》：菁禧荟和你当初创业时想象的一样吗？实现你的愿景了吗？

杜建青：初创业时候，我的确是带着对这个行业的理解和对市场的了解来做的，希望能按照自己的想法来做东西，特别是在产品上。我其实并没有想过要做成什么样、取得什么样的成绩。

创业和打工的确有很多不同。做职业经理人或者打工，风险和压力并不大，不会伤筋动骨；但是当你自己投资做一家店的时候，等于是全身心投入，身份和角色发生一个巨大转变，你面临的是凡事都要自己决策、所有问题要自己处理，这个时候压力是不一样的。有时候真的是“理想很丰满，现实很骨感”，你想着一定能做好，但可能事与愿违。我也是走过弯路、有失败过的。

《中国烹饪》：现在回顾你的创业经历，有什么经验可以分享？

杜建青：每个人的经历不同，创业以后的经营思路也会不同。比如说你是做前厅销售出身的，你在创业时就会特别注重销售营销，主动拉客迎客，主动出击，推广营销；如果你是做楼面老总、经理，或者是做服务出身的，在创业时就会把服务这一块抓得特别好，如员工的仪容仪表、服务的标准等。我是从后厨出来的，对前面那一块不是很精通，相比之下弱一点，但我的出品强，就会侧重在这一块，让它更出色一点。其实创业是综合性的，财务、后勤、采购、市场推广、设计等都需要考虑到。现在即使是制作一张菜单，我都要管，要逐一过目。

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要专注在自己擅长的方面。靠嘴巴说出来，或者靠阿谀奉承、八面玲珑混出来的成绩不是我想要的，务实是我的个性。

我没有什么独门秘籍或者祖传配方，这个不需要那么神秘、玄乎。

自己做好自己就行了。自身不优秀，你认识的人再优秀、再厉害跟你没半毛钱关系。

校对|予津

责编|石叶馨

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以上内容选自《中国烹饪》杂志2021年6月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

原标题：《人物丨杜建青和菁禧荟 米其林一星老板的乘风破浪之旅》

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