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米其林一星中餐厅夏苑位于新加坡美年丽思卡尔顿酒店三楼，由执行主厨张肇刚主理。这里的涵盖了各式各样的粤菜，受到米其林评审员赞赏。海鲜是这里的主打，招牌菜有椰皇花胶响螺炖鸡汤、龙虾西施泡饭、蚝皇四头南非鲍鱼。

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今年是张肇刚加入夏苑第 16 年，他的职责包括管理厨房里的所有运作以及餐馆菜单。我们与张肇刚进行了独家专访，一窥他的每日工作日程，分享他在厨房里与厨房之外忙些什么。

9:00 a.m.——元气早晨

“我通常会在家享用太太为我准备的早餐，然后出发上班。路途中会查阅当天的工作日程，想想如何有效地与团队一起完成这些事务。”

张肇刚指出，团队精神是夏苑成功的基础，团队指的不只是厨房工作人员，也包括与服务团队密切合作，提供卓越用餐体验。他说：“我深信餐馆的成功很大程度是有赖于大家的同心协力。米其林荣衔推动我们持续求取进步，让宾客每次到夏苑用餐都有所期待。”

10:00-11:00 a.m.——抵达酒店，与厨房各部门主管开会，检查午餐服务与宾客名单

张肇刚分享：“我通常会在上午 10 点左右抵达酒店，接着就与当天的厨房各部门主管开会。然后到夏苑看看当天的午餐预约，有哪些特别膳食要求，或者有没有贵宾会上门。”

根据他的个人观察，粤菜顾客更偏向于传统口味。他补充：“可以说，粤菜比较直接，因为烹饪技巧专注于带出食材的天然原味。”

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问他粤菜以什么为标准，张肇刚说：“我相信好的粤菜有以下各项标准：首先，精致的点心，需要高超的手艺，尤其是制作饺子皮。其次，烧味必须掌控恰到好处的焦度，又不至于烧焦。第三，菜肴里必须有镬气。以及最后，能够炖煮出滋味饱满汤品。”

11:30 - 2:30 p.m. —— 午餐餐期

农历新年期间，夏苑的午餐时段比平时来得忙碌。张肇刚说：“我从儿时的味道汲取灵感，我希望能够重现小时候爱吃的一些暖心菜式，但以更精致的形式呈现。”

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采访时适逢夏苑推出新春菜单，其中，张肇刚的最爱是鱼生、盆菜和鱼，因为这些都是具有年味的菜式。

3:00-4:30 p.m. —— 团队汇报与咖啡时光

午餐服务结束后是汇报时间，厨房与服务团队会收集顾客的反馈，讨论可以改善的地方，然后就是下午 3 点半的午休时间。

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张肇刚说：“保持积极正面的思想，伴我度过每一天。我也鼓励我的团队，继续全力以赴，做出最好的表现。我很期待午休时间来一杯咖啡，让咖啡因为我提神加油，继续下半日的冲刺。”

4:30 - 6:30 p.m.—— 晚餐筹备，检查晚餐服务与宾客名单

张肇刚说：“大约下午4点半左右，我们就会开始为晚餐做准备。之前也要确认预订清单、宾客的膳食要求，以及有什么贵宾会上门。

“我们每星期还有三次培训的时间，由厨房团队烹制不同的菜式，大家品尝后提出看法。”

6:30-10:30 p.m.——晚餐餐期

张肇刚在构思一道菜式时，会考虑到它的味道、气味和视觉卖相。他说：”我要确保每一道菜都吸引感官。有鉴于此，我会思考菜肴的整体呈现方式——什么颜色、如何搭配，以及我想带出什么样的气味与风味。我认为，做菜必须色香味俱全，各方面都和谐。”

除了餐馆里提供的高级菜品，张肇刚的个人用餐习惯则注重平衡，以四道菜为主：鱼、肉、蔬菜和汤。“最近，我在减少摄取淀粉。” 他说。

10:30 p.m.—— 团队汇报

下班前的最后一项活动是另一场汇报，团队一起讨论晚餐餐期做得好的部分，以及有哪些部分可以改进。张肇刚说：“我们通常也利用这段时间，看看第二天午餐有哪些需要注意的。”

12:00 a.m. —— 收工，回到甜蜜的家

张肇刚说：“一日终了，我期待回家享用太太为我准备的夜宵。我通常都没有时间吃晚餐，因为餐馆里特别忙碌。我很享受太太为我烹制的菜肴，尤其是汤品。她也是广东人，她做的菜让我感觉有家的味道。”

张肇刚是三个孩子的爸爸，休息日他最喜欢与家人一起享受家庭时光。“我喜欢听音乐，坐下来与家人一起吃晚餐，通常是由太太或儿子下厨。由于夏苑在新春佳节期间非常忙碌，通常年初一初二都无法与家人共度。所以，我们的团圆饭通常是在年除夕的午夜以后才吃，由太太下厨。”

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虽然厨师的工作很辛苦，张肇刚对于能有机会结合热情与工作，心存感恩。拥有超过 30 年的烹饪经验，张肇刚从 7 岁就因为开始在厨房里协助祖母，发现了自己对烹饪的热情，直到今天仍乐在其中。

他说：“不是每个人都能拥有这样的机会，我很感激生命中遇到的人，尤其是体谅我的家人。面对任何挑战时，家人都是我最大的鼓励和支持。当一名厨师不是一份简单的工作，却是很有满足感的工作。我不会拿它来交换任何东西。"

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Mikka Wee is the Digital Editor of MICHELIN Guides Asia (Singapore). An explorer of the world, she goes wherever her appetite for adventure takes her. In all of her travels, she has learned that food is a delicious way to bring people together and is the best expression of one's culture and heart.