人均$500的米其林三星:哪怕你们天天排队,我们也撑不下去了 |
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Noma什么来历? Noma是一家位于丹麦哥本哈根的 米其林三星餐厅。但它不仅仅是🌟餐厅那么简单。Noma是 北欧新风料理(New Nordic)的发源地之一。 北欧新风料理是饮食文化界最著名的运动。运动自2004年起,由餐饮人 Claus Meyer和 René Redzepi发起,后者正是 Noma的主厨。他们推崇当地的、自然的、应季的食材。这个运动可以说 撼动了以法餐为“老大”的餐饮权力体系。 上图:René Redzepi Noma擅长用 创意和考究的技术,展现菜肴中独特的 时令食材,和食材 原始的风味。作为北欧新风料理的标志餐厅,Noma对餐饮文化界的影响力,也许超越了食物本身。 著有美食奥斯卡之称的榜单“ 世界50佳餐厅”,自2010年至2012年, 连续3年把榜首的位置颁给了Noma。(Noma2014年重新开张后再次拿下全球第一。2019年Noma得了第二) 上图:Noma的菜品 Noma有时会在全球各地开快闪餐厅。2022年五月就在纽约布鲁克林开设了为期五天的快闪餐厅, 700刀一位并且2位起订,每晚仅仅接受50位持有特殊信用卡的客人。 Noma为什么要闭店? Noma将会 在2024年关闭餐厅的服务,转型成为 食品研究室并开发适用于 电商的新菜品。主厨René Redzepi在《纽约时报》的采访中表示: 无论从经济上看还是从个人感情上看,高级料理餐饮(Fine Dining)模式是不可持续的,从业者必须重新思考整个行业。 图片来源:Alfredo Caliz / Panos Pictures / Redux 一餐饭要500美金以上,餐厅却还是“不可持续”?这奢华的幕布背后,是 市场的变化、 不被看到的劳动和剥削、以及 高度集中的权力体系。 根据美食杂志《bonappetit》的报道,Noma在疫情期间就意识到,传统餐厅经营模式很不堪一击,于是开始重新设计餐单甚至做一些外卖的尝试。后疫情时代恢复营业,也依然面临原材料价格上涨、食客饮食习惯改变、人工成本提高带来的挑战。 上图:Noma的菜品-Jose Moran Moya/Flickr 同时,自从2021年Noma宣布会给实习生发工资以来,餐厅的盈利就举步维艰。 在这之前,Noma的实习生不但 没有工资,还要自费哥本哈根高昂的交通和住宿。但因为Noma名声赫赫,来应聘的人还是络绎不绝。宣布闭店后的Noma表示,按照现在市场的薪资报酬,餐厅无法负担100人的劳务开销。 图片来源:Laerke Posselt-The New York Times 《Financial Times》等媒体揭露过Noma存在的 职场霸凌、性骚扰、歧视等现象。在过去的10年里,主厨René Redzepi也尝试过 改变和纠正这个问题。他公开地表示,自己在通过心理咨询、冥想等方式,想要改变 暴躁易怒、阴晴不定、强迫性狂热工作的职场风格。 另一方面,一些新一代的实习生也表示,难以适应这种职场环境。他们要从事 重复性极高的复杂劳动。实习生Hegde告诉纽约时报的记者,她 花了三月只能学到如何用果皮拼凑出一个甲虫。 Noma的一道菜品,栩栩如生的果皮甲虫 图片来源:Ditte Isager 在Noma,实习生难以有机会真正练习厨艺(比如提高刀工、品尝料理),学到有用的知识,更多的人,只是获得 简历上一个闪亮的徽章——在Noma工作过。 上图:Noma的菜品 行业资深人士Lisa Lind Dunbar也表示,哥本哈根很多其他高级餐厅的主厨都是Noma体系内的,有着老校友、老朋友般的“ 忠诚守则”,所以员工如果想在哥本哈根的餐厅工作,很难在体系内公开谈论薪酬和骚扰等遇到的职场问题。 消费者怎么看? 新闻传开后,很多网友忍不住在评论区和社交媒体吐槽。 有博主发出了她吃过的Noma菜品,看上去说是 黑暗料理也不为过。(胆大的朋友建议搜索“ 鸭头”,这道菜可能让一部分朋友不适,小队长这里就不放出来了) 截图来源:mrsmedeiros Noma菜品:,左边是巧克力做的鸡爪;右边是蚂蚁冰糕 有人觉得,高档料理,就是 一个愿打一个愿挨,就是少数富有阶层独享的服务。而实习生没有工资,那也是他们自愿的,毕竟这个经历可以让他们获得更多机遇。 还有人觉得这新闻简直是 何不食肉糜,全球那么多人饭都吃不上,富人们挚爱的高档餐厅关门了,这就不叫事。 也有人觉得,如果因为没有免费实习生就开不下去,那餐厅的营业模式就是有问题的,这样的餐厅倒闭也不可惜。 当然也有人 质疑整个“高档料理”的概念,去掉几个繁重的食材处理劳务步骤,菜品的味道就会发生巨大变化吗?有多少人又真正品味得出这中间的工艺和原料区别呢?高档料理就是主厨的一种自命不凡和自我满足。 上图: René Redzepi和他的团队 图片来源:Ty Stange/The Observer 青菜萝卜,各有所爱。 也许你是高档料理资深爱好者, 吃得不仅是食物,也是理念和美的体验。 也许你是快乐的街头美食家, 相信实在、好吃才是王道。 无论你喜欢光顾哪种餐厅, 都欢迎留言分享你的看法! 文字 排版 | 蛋卷子 图片来自网络,归原作者所有 参考报道: https://www.forbes.com/sites/lelalondon/2023/01/11/what-noma-closing-means-for-the-future-of-fine-dining/?sh=23bc8e3e30e4 https://www.nytimes.com/2023/01/09/dining/noma-closing-rene-redzepi.html https://www.bonappetit.com/story/noma-restaurant-closing *本文为吃货原创文章, 仅代表作者立场,不涉及任何商业利益。 仅为传递、参考之用,不构成任何行为的建议。
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