云吞皮薄馅靓，只用猪肉馅

馅用猪肉，讲究七分瘦三分肥，肥肉切成丁，不加其他佐料。吴财记保留传统的做法，只卖猪肉馅，不加新鲜虾仁，用料新鲜，没有了猪肉的腥味。云吞馅小皮薄，煮熟后，云吞皮多出来的部分形状像金鱼尾巴，皮厚的云吞就显示不出这种效果。

猪骨、大地鱼和虾子熬一口鲜汤

按照传统做法选用猪骨、大地鱼（海鱼的一种）、虾子等熬制，汤清鲜味美，切不可加味精。食材的品种多样，产地不同，种类不同，例如以前西关西江、北江的虾子很鲜甜，但现在没有了。如果光用虾子没味道，会加入适当的虾皮。

碗底放云吞上层再放面

碗底一般放五颗云吞，然后把面放进去，面夹起来刚好一团，再加入清汤。面后放且露一部分在汤上面的原因是为了不让汤把面浸软，保持面的弹性，趁热先吃。随后再加入韭黄，传统的广州云吞面不撒蟹子不放青菜，保持面汤的清鲜。

不加辣椒酱只加酸萝卜

吴老板介绍，吃面选小份足已，反而多了生腻不容易保留对味道的记忆。而且面食时最好不加辣椒酱，只加咸酸萝卜。

先喝口汤，吃了面再吃云吞

吃面时，一定要先喝口面汤，吃了面再吃云吞。

竹升面是在清末民初流行于广州西关一带的面食，面条多与云吞同在一碗内，也叫云吞面。相传是清同治年间从湖南传入的。广东人因为“竿”音不吉利，与“降”同音，避讳与追求好彩头反用“升”字。早在民国时期流行于广州一代。上好的竹升面一定是“爽脆弹牙，韧性十足。”

做法用新鲜鸭蛋和面，使用完传统的和面方式和好面团后，用毛竹碾压面团。最关键的是压面的力度，利用人体弹跳的重力，让面团受力均匀，再把压薄的面皮切成面条或者云吞皮。汤头是用猪骨、大地鱼、虾子熬制3个小时以上。

传统的竹升面在碾压过程中，不加一滴碱水，只要新鲜鸭蛋和面，仅仅通过竹子的压制，就能做出最筋道的面条。但现在很多店改良用鸡蛋、鸭蛋都有，主要要保留面的蛋香味。而且很多店家出于工艺上的改进，所卖的竹升面都加了碱水。

【类别 原创】

【记者 岭南小e】

【编辑 楚韵】返回搜狐，查看更多