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一方水土养一方人。南方充沛的雨水和潮湿闷热的天气，最为适合水稻旺盛生长，这边的人自然天生爱吃米饭，而在北方却相反，冷热分明，干旱少雨，小麦更适宜在北方栽种，久而久之这边渐成面食大户。 但世间事总不会如此简单纯粹，在以米饭为口粮的南方，独有一味面食，成了南方人离不开的白月光。

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何为竹升面？

说的是在岭南无人不识的云吞面，早在上世纪20年代，云吞面就已流行于广州一带，及后广州人更将广式云吞面带到香港并得到普及，而在汤底和馅料方面，近些年港式云吞面又潜移默化地影响着广式云吞面。

而它们的共通之处，就是一份岭南地区独有的「竹升面」。何为「竹升面」？此面因制作过程需要用到竹竿而得名，而后讲意头的南粤文化将“竿”改成“升”，遂有了今日之“竹升面”。

竹升面的制作，一要用心，二讲耐心。和粉、打蛋、揉面，不仅需要力量，更需要持久的毅力。

而关键步骤擀面选用的“竹升”，粗细也有讲究，太粗不易将面团压匀，太细则“压死”面团使面条没了弹性。

擀面师傅骑在竹竿一端，踮起脚尖，用巧劲而不是蛮力，快慢有度地弹跳，利用此间产生的重力传递到竹竿另一端，让面团受力均匀，以增加竹升面的韧性。

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常平竹升面的前世今生

今天聊的当然不仅仅是竹升面，还有一家从常平起家一路冲出东莞来到广州，蔡澜先生还多次亲自提字的竹升面馆-「常平竹升面」

相识于微博乍起时代的斌哥，不但是常平竹升面的掌门人，更是个地道广州人，当年遇上亚洲金融风暴只能辞职下海做点小生意，机缘巧合在常平认识了一位香港做面老师傅，立下决心在当地从零学起做竹升面，及后更得到蔡澜先生的提点，一间小面店由此小龙翻大江。忆起当年专程到常平总店吃面时大呼过瘾，问斌哥何时能开到广州，想不到当日的戏言距今已有十年光阴。

十年如一日坚持手工制作竹升面的斌哥，对于这门日渐式微的传统手艺，只想一门心思传承下去。

斌哥的日常就是制作面身和监控质量，根据每天的温湿度的不同，控制制面时间和工艺。

斌哥时常慨叹做面其实非常辛苦，每次搓面、和面、压面、切面到执面都耗费大量精气神，尤其是压面时更不可偷懒，整个过程需要三个多小时，这个耐心制作的过程也造就了竹升面比机器制面更爽口和弹牙，而上品的竹升面，烹煮的时候既薄身又久煮不烂。

斌哥的初心，正如蔡澜先生的题字，只为传承，不做垃圾。以一碗传统做法制作的云吞面延续传统味道。

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常平竹升面的一门三杰

一碗好吃的云吞面最重要的就是汤底、面身、云吞三样俱佳，如果说汤底是灵魂，面身是根基，那云吞就是锦上添花了，少了任意一环，这碗云吞面都是不及格的！

汤 底 是 灵 魂

常平竹升面的汤底味道偏港风，比坊间的云吞面汤底多了一丝浓厚气息，配方除了是用大地鱼（赤地）、虾壳（炒香）、蟛蜞（生晒）、猪骨（汆烫）、虾子（焙香）熬制3.5个小时外，还会体验到不常遇到的胡椒香气，原来这个秘制汤底配方加入了炒香的胡椒，如果是微醺之际，这一口暖汤来得正是时候。

面 身 是 根 基

竹升面是一碗云吞面的根基所在，一个热爱云吞面的老广可以如数家珍般随意吃出今天的面身的碱水是否合适，走碱时间是否足够和恰当。

常平竹升面用的是70度的高筋面粉，再加入两种中筋面粉来混合使用；采用19度碱水而不用港式云吞面最爱的52度碱水，就是为保持其面味，在面的爽度和韧度之间取得平衡，结合了香港地区和华南两地竹升面的各自优点。

云 吞 是 锦 上 添 花

鲜虾猪肉云吞每天都要现场制作，现场烹制，只为新鲜和爽口。要做到云吞爽口，云吞馅料、大小、形状和过冷河时间都有莫大关系。

云吞个头很饱满，每一颗云吞都有一大只新鲜虾肉，肉馅的肥瘦肉比例3：7，加入芝麻粉、蛋清和一种神不宣人的香料，揉搓起胶即可包制，最后以一条金鱼尾收口。

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在常平竹升面吃啥？

除了面身讲究，竹升面要获得弹牙的口感，渌面步骤也要做到恰到好处。汤的温度、锅的大小都是关键因素，放入滚水中煮约十数秒就应立即捞起来，快速过冷河，再放入滚水中稍煮片刻即可，入碗前用筷子蘸上猪油增香。

一份合格的竹升面，煮好的面条金澄透亮，入口爽滑，略带韧劲不断，碱味轻柔不涩，走碱才算到家，这样的竹升面才有资格称做云吞面的根基！

鲜 虾 云 吞 面

（￥15/份）

来到常平竹升面当然要先来一碗最经典的鲜虾云吞面，看到汤里的云吞金鱼尾巴和散落的半寸韭黄就知道跟足传统风格。

云吞馅有虾有猪肉，虾仁鲜甜叠加猪肉的肉香，又鲜又香，云吞口感弹牙扎实。

一口云吞一口面，蘸上大红浙醋，口口暖心，不要太舒服！

菜 肉 云 吞 面

（￥15/份）

我在这里的次爱就是菜肉云吞面，透过云吞皮就能看到翠绿，用的是脆爽的芥蓝梗和猪肉做馅，一素一荤搭配，口感轻盈。

单吃菜肉云吞入口更显爽滑，回味无穷。

牛 筋 腩 汤 面

（￥20/份）

无论是茶餐厅又或者云吞面店，总少不了的就是牛腩面。常平竹升面柱侯风味的牛腩面，才20元就有这么多大块牛筋和牛腩，抵啊！

喜欢浓厚的柱侯酱味，牛腩牛筋久煮入味，软软糯糯！

澳 门 虾 籽 捞 面

（￥15/份）

澳门虾籽捞面一上桌就气势吓人，面上布满密密麻麻的虾籽，用料毫不手软。面上来即刻要拌匀，趁热将虾籽与面条充分“纠缠”在一起。

搅拌后的竹升面裹满虾籽，入口尽是大海的气息，一定要尽快享用，否则时间一长干身就陀了。

净牛筋牛腩+净猪手都是我的爱

（28/一份+33/一份）

牛腩软糯猪手肥美，用筷子可以轻松戳进肉里，表明已烹至佳境。送嘴一块，唇齿留香，最适合喜欢啖啖肉的你。

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常平竹升面广州CBD首店开业了

常平竹升面广州第2店就在珠江新城的华就路，店面不大，入夜仍有和暖灯光透出，等待安抚你夜归疲惫的五脏腑。店内挂满竹升面的制作和典故，还有墙面的各种挂画和墨宝，无一不表明品牌初心就是用心做好每一碗面。

粉丝福利

常平竹升面广州两店同开特别优惠

8月28日 全场汤面5折

8月29日 全场汤面6折

8月30日 全场汤面7折

折扣仅限堂食

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最期待吃到常平竹升面的哪一款？

我们将挑选20个走心留言

送出合共20份双人套餐

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常平竹升面

【广州地区店铺地址】

【天河南路店】

天河南二路33号华润万家一楼大龙燚旁

（地铁3号线石牌桥站B出口步行404米）

营业时间：周一到周日7:30--22:45

【华就路店】

珠江新城华就路华讯街2号

（地铁3/5号线珠江新城站B1口步行845米）

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