低温慢烤牛排 · 白汤四物 |
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低温慢烤牛排作者
Fournoas
于 2019年11月25日
发布在 Cooking食材：牛排橄榄油少许海盐、黑胡椒适量黄油 50g（方法二）迷迭香适量（方法二）器材：烤箱铝箔煎锅低温慢煮袋、金属锅（可选）操作：牛排室温解冻。也可以放在密封袋中通过水浴法解冻；厨房纸吸干牛排表面水分，抹上盐，撒上黑胡椒，涂上一层橄榄油；烤箱上下火，温度在 55°C 到 60°C 之间；如果有低温慢煮袋使用方式1，否则使用方式2：把牛排装进低温慢煮袋中，排出空气并密封，浸入加满水的金属锅中，放入烤箱烤一小时以上；用铝箔包裹后放入烤箱烤一小时以上。 最后一步，用高温加热牛排表面，使其发生美拉德反应，俗称“上色”。有两种处理方法，可以根据实际情况选择。 方法一烤箱处理。将牛排从烤箱中取出，再将烤箱预热到 220°C。打开铝箔，再将牛排放入烤箱，每一面烤 2 分钟。 方法二用黄油煎，每面 1 分钟。参考小高姐的操作视频： https://www.youtube.com/watch?v=PUCLToW，不需要像视频中煎那么长时间。 总结：烤箱低温设置在 55°C 到 60°C 之间，温度越高，牛排越熟。可以按照个人口味调整；出于食品安全角度考虑，低温慢煮袋不能用普通食品袋代替；低温处理的时间可以适当延长，肉质口感会更好；可以收集牛排低温处理后剩下的汤汁，用来做牛排的调味酱汁普通方式煎好牛排，需要静置 5 分钟，这是为了让牛排外表的温度传递到核心。低温处理的牛排核心温度已经达到要求，可以省略这个步骤。 |
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