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恕我先乐为敬！行至福鼎，《上新吧 福味》迎来前所未有的“真香”挑战。

上一期，被执行导演吐槽很美味“有点‘丑’”的清流豆腐皮，在它面前颜值自信瞬间能拉高两米八！毕竟，眼前这货从土里拉拔出来时可把老祖宗们吓得不轻，一声发自肺腑的“吁”直接摁在了它的脑门上——从此它就叫“芋”了！

去吧，福鼎芋！

先人还以“野鸱”“蹲鸱”（鸱者，旷野“凶灵”猫头鹰是也）来形容它的皮相。话里话外是嫌弃得不要不要，可吃起来却是“真香”“真香”！

被推举为“中华火锅第一人”、留下“拨霞供”“蟹酿橙”“梅花汤饼”等宋朝好食谱（详见《山家清供》）的福建泉州人林洪，堪称是大宋食界大V，他就宣称“煨得芋头熟，天子不如我”——芋头有多香，谁吃谁知道！

我们知道，我们懂得，可就是因为大家都懂得，侯新庆、艾迪森、李展旭三位星厨麻烦了。如美食专栏作家林卫辉所说：

“这些师傅都是超级高手，对一个他们并不陌生的食材，很容易就找到解决的方法；但是要做得出彩，这可不简单，也不容易。”

不简单，不容易，尤其在芋头大省福建，他们该如何香得出彩，可真是个大难题！

俗语有云：“八闽不相通。”山河交织的破碎地形诞育了闽地诸多文化群落，这里没有统一的闽语却有共同的乡愁，比如“天子不如我”的芋头。

以省会为代表的闽东人津津乐道着林则徐招待外宾的芋泥，闽南人做反沙芋头、芋头饭求其本味，闽西人用Q弹的芋子皮裹住山珍海味，闽北人则将芋头切丝炒出咸辣中有点甜的带感滋味……

可盐可甜，可粉可绵，可酥可弹，不凡尔赛地说：福建人民料理芋头的菜谱，能成一整套的“早餐中国+午餐中国+晚餐中国+深夜中国”！

福建人爱芋头，因为芋头爱福建呀。

这一性喜高温湿润的古老作物，在冬短夏长、日照充足、雨水充沛的福建，就是长在了福窝里。尤其处福建东北之“顶”、被太姥山揽在怀中的宁德福鼎，三面环山、一面临海，狭长的沙埕港深入腹地，内海与内河相连，使得福鼎中东部浸在了氤氲的水环境中，把这里的土壤养得十分肥沃。

好水土孕育好风物。福鼎不仅产有享誉世界的顶级白茶，喜欢和水稻一起搭伙轮作的槟榔芋也是不同凡品：有着身长近半米的大块头、高达26%左右的淀粉含量、松粉细香的超优口感。

简单上笼一蒸，那味道就令林卫辉与三位星厨连连叫好。那么，星厨们会如何出招来创造最美“芋”见呢？

中国八大菜系各有特色，论起刀功，众人皆瞩淮扬。侯新庆，就是美食江湖有口皆碑的“淮扬刀客”！甚至有老饕为了他做的饭蔬入住他工作的南京香格里拉。

这一次，侯大师毫不犹豫地把自己的绝技亮了出来。

先是看得见的刀功——文思豆腐。

将软滑易碎的豆腐切成丝，这种“魔法”是淮·霍格沃茨·扬的追求。当侯新庆对豆腐动刀之时，正如文学家潘安所言：“饔人缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃霏霏。”技艺到达了一定境界，那刀起刀落自有一种美感，令人看得目不睱接，心生赞叹。

但，侯新庆亮出的不仅有刀功，还有中式的美学意境。福鼎槟榔芋做成芋泥打好江山，红艳艳的蟹肉铺上，浇以菠菜汁与文思豆腐芡成的汤，最后洒上细细点点状若飞花的猪油渣——“春来江水绿如蓝”袅袅浮出。

这么美，可又这么香，到底是吃呢？还是吃呢！

侯大师还不肯就此打住，又使出了看不见的刀功——狮子头。

淮扬名菜狮子头需将肥肉和瘦肉切成石榴粒般的大小，再把两种肉粒以一定比例搭配。要注意的是，瘦肉粒要比肥肉粒少一半左右且个头要略小，如此两种肉粒搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，会达到肉泥所无法达到的鲜嫩香腴的口感。

这对厨师的刀功也是一大考验。第二次创新时，侯新庆也做了狮子头。只是，这狮子头的两味主料换成了槟榔芋与宁德大黄鱼！实名羡慕此刻即可尝鲜的南京朋友！

来到福鼎，艾迪森陷入了“回忆杀”。

无论是何坑村槟榔芋种植户张桂凤家的一碗芋头饭，还是大光华美发厅的一次理发修面，艾迪森恍惚中回到了马来西亚怡保的家中。他想起了埋于记忆中的长辈的叹息与牵挂。

“我是马来西亚的华侨，祖上是从广东过去的。当我们聊起很多福建的东西的时候，有很多相似的地方。我特别能够体长辈的‘乡愁’。”

祖辈从这片大地上出发，数年前艾迪森又回到了故国发展，是北京MULU集团行政总厨。也许潜意识里，他是来“还愿”的：带着家中长辈的思念，他渴望用美食的方式探索这片大地，追寻自己的来处。

艾迪森尝试做出了一道南洋风情的客家芋头糕。

南洋配料下锅爆香后加入芋块翻炒，倒入粘米粉水继续炒至芋头粘软，装入铁盘均匀压实后蒸熟成芋头糕。芋头糕蒸制的同时，热油锅逐一炒虾米和洋葱、菜脯、樱花虾，它们将和南洋辣椒酱协同搭配，成为芋头糕上风情斑斓的“浇头”。

当这道美食出现在福鼎街头，一句“爸爸煮的还没这个叔叔煮的好吃”，令艾迪森笑得桃花朵朵开。

到底是有多好吃呢？林卫辉老师上评价：

“我觉得，这道菜是有马来西亚的风格，同时又有我们中华料理的风格。它的味道是非常霸道的，跟福鼎芋头非常浓郁的香味，形成很粗犷的碰撞，展示出了力量之美。”

上面这个小丸子是艾迪森用福鼎槟榔芋做的，你信吗？当弹得立地起飞的它与香嫩浓郁的法国牛牡蛎肉一相逢，又是什么样的味觉惊喜呢？北京的朋友们有口福了！

前面两位星厨带着福鼎芋游到了江南，飞到了南洋，下一站，它将被李展旭带到塞纳河畔。

李展旭，这位京城里长大的姑娘心气高炽，不服输。正是这个劲，支持着她从后厨竞争残酷的法国米其林一星、二星、三星餐厅逐个闯关成功，取得法餐业界传奇名校博古斯的毕业证学成而归；也是这个劲，让她这个没怎么进过村的城里姑娘，在何坑村初次挥起锄头，从使不出劲到成功掘出个芋头。

“当主厨之后，我是很愿意去做这些事情的，生活中的每一个事物都是源于土地。我首先要去尊重、要很认真地去对待这些事物，我要回归大自然。”

李展旭的乡村空白页在福鼎画上了活色生香的数笔。

她遇见了在地的美食自媒体达人李小莉，网名“大头莉”。视频中的大头莉活跃于福鼎各处：春天去山上摘鼠曲草、夏天到滩涂挖海蛎、秋天在庭院采桂花、冬天到地里挖芋头。快乐劳作之后，她还会将这些风物制作成时令美食，以飨众人。2022年，李小莉被授予了“宁德旅游推荐官”的称号。

大头莉带着李展旭下地采摘了黄桅子，并将这些花朵制成了满口清香有咬劲的福鼎黄粿。从采摘到制成，完整参与食物出产全过程的李展旭收获了生命的另一重欣喜。泥土芬芳所带来的生命体验，被她融入了美食创作中。

李展旭将槟榔芋加入牛奶打成芋泥，倒入咖啡、淡奶油的混合液中制成浆，包上塔皮烤成布丁塔。听着很简单，其中却要经历四次冷却、一次烘烤的修炼。也因此，光是这块塔就令林卫辉以三口两口吃完的实际行动大力点赞。

而接下来的设计就是李展旭自然课的心得了：将柚子果肉和柚子叶制成柚子酱，将柿子配上福鼎老白茶制成柿子酱。这两款酱有着酸甜的果香与清醇的茶香，消解了布丁塔中奶油的厚重，带出了清新脱俗的山野气息。

看着就很养眼有没有？北京曲廊院上新带有这道福建风情满满的“芋头（Taro Flan）”

由福建省广播影视集团、人民日报《国家人文历史》杂志社、福建农信、腾讯视频联合出品的乡村振兴题材纪录片《上新吧 福味》，2月27日起每周一21：10在东南卫视、人民日报客户端、腾讯视频同步上线，3月1日起每周三22：10在海峡卫视播出，海博TV、福建发布同步网络直播。

大块头有大美味！

联合出品

编辑 | 翁翔

主编 | 张素桂

监制 | 王圣志

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