舌尖美味

福建，依山面海，物产丰饶，不仅有山珍，还有海味。尤其是闽菜，位列中国八大菜系之一。

除了以焖、炖、煎、炸为烹饪特色，福建民间还有熏这种古老的烹饪方式。

熏，即使用烟火熏食物，使带有某种气味并易于保存。比如，熏鸭、熏鹅、熏肉、熏肠等。

这些熏制食品，不仅有烟火熏出的独特香味，而且还饱蘸着浓浓的人情味，牵系着他乡游子的思念之情。

岚谷熏鹅：烟香扑鼻，皮滑肉脆

Smoked Food

岚谷熏鹅，产自福建武夷山岚谷乡，是当地地道的传统美食。

岚谷熏鹅体外金黄，油滋滑润，烟香扑鼻，皮滑肉脆，为宴席上的必备佳肴。

岚谷熏鹅，体外金黄，油滋滑润

岚谷熏鹅因其独特的风味，不仅在武夷山当地家喻户晓，还在2014年5月成功“出圈”，获得国家地理标志证明商标。2022年，岚谷熏制作技艺被列入“福建省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录”。

熏制好的鹅肉

岚谷熏鹅菜肴讲究色、香、味，其营养价值要高于鸡、鸭、猪、牛等牲畜，且脂肪含量低 。据《本草纲目》记载：“白鹅肉味甘，性平。滋润五脏，出五脏热邪。煮汤服用，治疗消渴症。”

关于它，还有一个美丽的传说。相传，明朝嘉靖年间，一生“以书画、咏唱自适”的建州教谕李士龙到岚谷带考。这位教谕虽学富五车，还是个美食家，喜欢把地方风味尝个遍。岚谷街头的穷秀才一贫如洗，只有几只大白鹅，只好把大白鹅杀了来招待这位教谕大人。

岚谷熏鹅皮滑肉脆，令人食指大动

穷秀才只得在锅上架起竹片，上面煮饭，下面蒸鹅。慌乱中，翻倒了调味瓶，辣椒粉撒进锅中。小柴屋里顿时弥漫起阵阵扑鼻的熏香。教谕大人从来没有品尝过如此美味，并留下了一幅“天下一味”的墨宝。

三明熏鸭：烟熏雾绕金不换

Smoked Food

熏鸭之于三明，犹如烤鸭之于北京。

作为“客家祖地”，三明市熏鸭历史悠久。熏制是古人保存肉的一种方法，有关三明熏鸭的史料记载，最早可以追溯到明朝。

三明熏鸭是客家美食

相传明正德年间，武宗皇帝下江南时曾在三明一家农户寄宿。其间，一道色泽金黄、鲜香浓郁、肉感筋道的熏鸭深受皇帝喜爱，被赞为“烟熏雾绕金不换”。

卤和熏，是制作熏鸭的两大关键工艺。

首先精选纯正的本地谷子鸭，宰杀去毛洗净后，先用盐、八角、味精、香叶、当归等香薰料腌制24小时，后用文火卤制2小时，再将大米放入锅底，鸭子架在上面，生火熏蒸15分钟，便可出锅。

卤和熏，是制作熏鸭的两大关键工艺。

除了熟熏，还有生熏。生熏是把加工好的鸭子用竹签撑成平面，用调料浸渍一定时间后，入锅用木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等熏料产生的热烟熏制到三成熟左右，再放入开水中煮熟。

相比熟熏，生熏的鸭子吃起来更有香甜味，水分较足，一般应即食，不易保存。

云霄烟肠：人间烟火气

在云霄民间，素来有“烟呛肉管”之谓，这是城乡居民日常宴客必出的地道菜肴。“烟呛”是闽南话里，意思就是烟肠。

烟肠，是一种别具云霄特色风味的肉肠品种，也是当地人最拿手的一道地方名菜。春节每家每户祭拜祖先必不可少的就是烟肠。另外，在云霄，请客开桌，东南西北四个方向各有一道主菜，其中有一道就是烟肠。

薄薄的小肠皮咬下去，唇齿间流溢着肉滑、酒香

制作烟肠必须以肥瘦相宜的五花肉为原料，切成小块与地瓜粉溶水搅拌均匀，加上少许精盐、鱼露、白糖、大蒜末以及少量白酒、白糖调和，以漏斗型灌装器将馅料塞进肠衣，两端扎紧放入温水中烹煮即成。

烟肠还可制成两种风味产品，一种是通过自然风干制成烟肠干，二是通过烟熏制成熏肠，更是下酒的好菜。

过自然风干制成烟肠干

薄薄的小肠皮咬下去，唇齿间流溢着肉的幼滑、酒的香气，是一道充满人间烟火气的美味。

两种风味的云霄烟肠

宁化老鼠干：胆大者的美味

老鼠干，绝对称得上是一道暗黑系福建美食，听起来就很重口。但，如果你胆子够大，你的味蕾就一定会被它的美味所“征服”！

宁化田鼠干，闽西“八大干”之一，是福建汀州府著名的地方特产。

田鼠属哺乳纲仓鼠科，毛色一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色，以稻谷为食。晚稻黄熟期，咬稻穗贮洞穴，常于山脚田边草丛，挖掘隐蔽小径，对农作物为害甚大。

田鼠对粮食生产为害甚大，把它吃掉也是做贡献

宁化属山区农业县，故田鼠甚多，人们为了保护庄稼而捕捉田鼠，然后将田鼠制成田鼠干。 

以米糠熏制田鼠

制作老鼠干，以柴火灶熏制。先在锅里铺些米糠作为熏制老鼠干的原料，确保老鼠干整洁和熏制香味，然后将清理干净的老鼠有规则地摆放在铁架和小竹片上，盖上锅盖，确保密封不漏烟，用火熏制20～30分钟。

经过近半个小时的熏制，老鼠干可以出锅了。打开锅盖，田鼠和山鼠变成了棕红色的老鼠干，随着米糠的熏烟飘出，弥漫着诱人的熏香味。看着一只只大小均等、色泽发亮的老鼠干，让人垂涎欲滴。

大小均等、色泽发亮的老鼠干，让人垂涎欲滴

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。

这样看好像也没那么可怕了，乍一看就像板鸭

由于当地人普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季时，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之，是不错的下酒菜。

正山小种：世界“红茶鼻祖”

正山小种红茶，原产于福建武夷山星村镇桐木村，是世界红茶的鼻祖。

武夷山桐木关

桐木村茶园

其加工工艺非常独特，需要用松柴来熏制，形成浓郁的桂圆汤和蜜枣味而驰名海内外，是一张芳香的中国“名片”。

制作正山小种的“青楼”

青楼里待制的茶青

正山小种的问世，是偶然之举。据传，明末清初时局动乱不安，桐木关是入闽的咽喉要冲。当时有一支军队进入桐木关的庙湾，占驻了茶厂，士兵甚至就睡在茶青上。

茶厂里待制的茶叶无法及时烘干，而变软变红且发黏。军队走后，茶农为挽回损失，决定把已经变软的茶叶搓揉成条并采取当地盛产的马尾松木加温烘干。

制作正山小种红茶（图为骏德茶业创始人梁骏德）

这样一来，原来红绿相见的茶叶变得乌黑发亮，形成特有的松香香，口感极好。茶农把它挑到45公里外的星村去卖，没想得到消费者喜爱，价格高出原来的茶好几倍。

乌黑油亮的正山小种红茶

后来，以松烟熏制，成为正山小种风味特质的决定性工序。由于该方式存在诸多安全隐患，如今改造成烟道熏焙。

正山小种问世后，于1610年，有“海上马车夫”之称的荷兰人最先把它装进了商船输往欧洲，走向世界。随后，在长达400多年的历史长河中，以正山小种为代表的中国茶，创造了一个又一个的芳香传奇，甚至影响了世界的历史进程。（以上图片均由骏德茶业提供）

正山小种红茶深得欧洲人尤其是英国人的喜爱，并由此形成别具一格的英国下午茶文化

熏

这些烟熏美食，带着浓浓的人间烟火气。无疑，这是福建人勤劳与智慧的体现，也是福建人热爱生活的表现。

福建还有哪些美食是熏出来的？

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