旅行、寻味、记录、拍摄是沉洲的生活方式

“闽味儿”也是文化之味

除了以老鼠干为代表的客家菜，书中用了很多笔墨写“闽都菜”——福州菜。自18岁到福州求学后，沉洲便久居福州。人生的大半光景都在这座城市度过，福州菜也成了他人生中无法回避的一种味道。在介绍闽都美食时，鱼丸、肉燕等福州最具代表性的小吃是绝不能落下的。

“闽都扁肉燕，百吃都不厌”，沉洲形容福州扁肉燕滑嫩爽脆有嚼劲、汤清肉鲜色晶莹。沉洲采访同利肉燕第四代传人陈君凡时，曾经问他关于肉燕美味的秘籍，陈君凡回答说：“制作扁肉燕的每一道工序都是手工，除了继承传统和合理修正，剩下的就是认认真真用心去做。”

沉洲认为，他写的《闽味儿》并不是一本美食地图，更不属于菜谱或菜肴做法之类的书籍，他“推崇的是每一道饮食背后的技艺、乡情和故事，要的是地域性，要的是接地气，要的是文化现象笼罩下的饮食内容”。因此，作者在写这些食物的同时，总是挖掘其背后所包含的闽都文化。“闽都福州是闽菜的发源地……闽菜肇始于闽都，以福州菜为轴心，闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地传统风味加盟，这样便勾画出了闽菜的世袭图谱。”

在沉洲看来，同样的食材，出现在不同地域，往往体现出当地人的性格特点。“线面，福州人是‘泡’出来的，‘汤是汤面是面，清清爽爽’；而晋江人‘爱拼才会赢’，敢于创新，将线面煮成了糊，成就了当地的一道名小吃——面线糊。与面线糊类似的还有豆腐，从南到北的沿海各有不同。由一道美食看出不同地域的文化差异，不仅写美食本身，更体现了文化特色。”

在武夷山捉田鲤

认真考证是对美食的尊重

撰写《闽味儿》时，沉洲多次寻访闽菜大师，在写闽菜中最具有代表性的佛跳墙时，他曾数次到聚春园采访，只为探秘这道闽菜传奇背后更多鲜为人知的细节。为了弄清闽菜的历史由来，沉洲翻阅了大量的古文典籍，只为追根溯源，寻找出处。他还深入田间地头，从泥水中寻找食材最本真的模样。

令作者印象最深的莫过于《农家田鲤香》这篇文章。

为了了解武夷山田鲤的生长环境，他专程到武夷山市东北部的吴屯乡，下到稻田里摸田鲤，将捉到的田鲤用乡下的土灶进行烹饪，和村民一起分享美味。“自己亲身参与了这道菜的全过程，那种滋味感觉肯定不一样。”

沉洲说，虽然现在人们的烹饪技艺日益精进，但食物的滋味却远不如从前，究其原因，一是受到商业或人为因素影响，比如使用催长剂等；二是缺少对时令季节的尊重，万物都是应时而生，过去的人为了尝鲜，往往要经过漫长等待，一年守望一季，而如今人们想吃的东西，通过人为的高产农业，一年四季什么都有；三是食材生长种质资源发生了变异。正因如此，沉洲才决定将这些可能消失的美味，以文字形式记录下来，这是对闽菜及闽文化传承所作的一点贡献。

（来源：海峡都市报）

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