这个反光线叫“钝线”，之所以能出现了钝线，无非是以下三种原因：

第一种是菜刀被磨平了，第二种是刀口转刃了，第三种是刀刃出现了崩口，磨刀就是为了解决这三种问题，让这条“钝线”彻底消失，恢复刀的锋利。

也许有人觉得哪种磨法都可以，只要最后能锋利就行；却是不知，横磨、斜磨和竖磨这三种磨刀方式会产生四种刀纹，分别为纵刃纹，斜刃纹，x刃纹（重刃纹），横刃纹，不同的刃纹之间，切起菜来效果也是大相径庭。

横磨

斜磨

竖磨

从理论上来说，各刃纹相互平行并与刃口垂直（纵刃纹），刀刃的锋利性和强度最高，如果各刃纹平行但不垂直于刃口（斜刃纹），则次之，如果在斜刃纹上出现了与之交错的刃纹（X刃纹），很差，刃纹与刃口平行（横刃纹），最差。如图示：

因此，如果是正常情况下的磨刀，建议采用纵刃纹，横着磨，这样才不伤刀，使用时间也会长，现如今市面上各大厂家优先选用的也是横磨，这也就是为什么街边的磨刀师傅都是如下图这样磨刀的原因了。

此外，有一种情况是例外，那就是新刀的堂面太厚，不平整的情况，这时候就应该采用竖磨的方式修整刀的堂面，使其平整，严格意义地说还不是把刀磨快的磨刀。

1、磨刀前的准备工作

准备磨刀石：一定要准备一块双面的磨刀石，一面粗糙的，用来快速磨刀；一面细腻的，用来精修菜刀。此外，如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些水。

准备好菜刀：在磨刀之前用盐水浸泡菜刀20分钟，之后在磨刀的时候，一边磨一边淋盐水，这样磨得又快又能增加使用寿命。

2、正式开始磨刀

1、先用磨刀石的粗面磨（用手触摸就能分辨磨刀石的粗面和细面，粗面粗磨，细面精磨）。

2、右手抓住菜刀的刀柄，并把食指放在刀面上，拇指铐在刀背上，左手也采用同样的方式，辅助固定住菜刀。

3、先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，用大臂带动小臂，保持角度不变，双手用力带动道具在磨刀石上做内——外——内——外的往复运动，直到将刀刃在另外一边刀刃边缘都起毛边（或飞边）为止。

4、再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变，直到另外一边刀刃又起毛边。

5、换细腻面的磨刀石去磨。按照3和4的步骤磨刀，只不过这个步骤用力要轻，虽然还会起毛边，但要小，角度可以稍微大些，比如增加3度也可以。

6、持续磨刀，由每面几十下换面到十几下再到几下换面磨，力度越来越轻，直到没有毛边，刀变锋利为止。

7、检验是否磨好。刀锋朝上，对着阳光观察，刀锋无白色，呈一条黑线状，就是磨好了，也可以通过这两个效果来判断：第一个是刃面上看不到粗磨的痕迹，刃面光亮；第二个是用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。

8、用清水清洗一遍，至此，一把菜刀就磨好了。

最后小晨给大家做个小提示：

在刀还没变得太钝前，经常磨磨，这个心得是我在一名大厨身上学来的。另外，我们要养成一个习惯，就是一把菜刀不要用来切多种东西，比如有的切菜刀的就不要用来砍肉，而且在切完油腻的肥肉之类的东西，一定要及时清洗，保持刀面干净无水分，这样我们的菜刀才能保持锋利，寿命也会更长哦。返回搜狐，查看更多