广东碌鸭/鹅(做法来源粤菜厨师)的做法 |
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![]() 跟一广东厨师长学来的家庭做法,好吃得舔手手,酱汁儿浓郁非常入味儿,又保持了鸭肉鲜嫩,上桌妙光。 食材清单 鸭或是鹅半只 半只或是鸭腿3-4个 荔浦芋头或香芋头 500克或1个土豆替代 姜片 5大片 小葱 5根 蒜头 一整个 干葱(或洋葱) 25克 香叶 4片 八角 1.5个 陈皮 一小片 阳江豆豉 2勺 老抽 3勺 蚝油 2勺 高度白酒二锅头或料酒 10克 片糖或黄冰糖 10克 烹饪步骤(共16步)1、鸭子洗干净厨房纸吸干水避免后面煎制爆油,鸭皮抹上酱油备用 ![]() 2、芋头一个剖开成两半(可用土豆替代)隔水蒸熟备用 ![]() 3、准备配料姜葱蒜切配,豆豉两勺,香叶4片,八角1.5个,片糖陈皮各手指大小一块 ![]() 4、锅里放油待热,将鸭皮朝下放入锅里立马盖无油锅盖,防止爆油受伤,煎五分钟直到焦黄,另一面煎3分钟。如图将边缘没有煎到的地方再煎一下。煎过容易入味也能将多余油脂爆出来。 ![]() 5、煎好的鸭子捞出备用 ![]() 6、剩下的油将姜片爆香再放蒜头葱头爆香放入豆豉炒香,锅边淋如二锅头或料酒 ![]() 7、加入酱油耗油 ![]() 8、放片糖 ![]() 9、加水烧开放入鸭子小火皮向下煮25分钟,翻面煮3分钟 ![]() 10、捞出鸭子,滤网捞出汤料里的所有料头 ![]() 11、放入鸭子加半勺生抽大火收汁 ![]() 12、边收汁水边将其淋到鸭子上吸收香气 ![]() 13、待到汁水浓稠冒大泡剩余半碗汁水关火 ![]() 14、捞出鸭子放凉 ![]() 15、芋头或是土豆切成1cm厚铺在大盘子里,烤鸭切掉四肢斩切成1-1.5cm厚片铺在芋头上,记得用锋利的刀连皮一起稳准狠的斩切下去保持大小均匀更有卖相,淋上汤汁即可,汤汁不建议全浇上,吃的时候咸度不够再加淋。 ![]() 16、上桌摆两片香菜装点更加有卖相。 ![]() 小贴士:1.步骤四注意安全,鸭皮有水份遇热油会有油飞溅出来新手建议带上手套穿上围裙操作,鸭皮朝下放入立刻盖上事先准备好的无油锅盖。2.有咸味儿的调料根据爱好加减。3.片糖是广东煮糖水会用的糖,我家附近永辉超市有卖,干葱盒马一般也有,也就是比土鸡蛋还小的小洋葱,香味比普通洋葱弄,用红葱头也可以。4.没有陈皮也可以不放,用料尽量保持原版一样,芋头和鸭搭配更赞。以上按照老广的做法,味道浓厚又有鸭子肉的清香。 相关食谱 |
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