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砂锅在粤语里是煲仔的意思，以煲仔作为器皿煮饭，故称之为“煲仔饭”。上世纪30年代，煲仔饭第一次出现在广州的小饭店里，就迅速成为大众喜爱的美食。煲仔饭的特色在于锅底那一层金黄酥脆的锅巴，与普通米饭锅巴不同的是，这种锅巴的焦香与肉香融合，使得煲仔饭更具有独特风味。

这种饭菜一锅熟的做法，看似简单，但要想做出美味的煲仔饭可不是件容易的事。煲仔饭需用明火来煮，问题就在这了，在家里做煲仔饭掌握不了这种火候，使得煲出来的米饭要么糊底、要么夹生，即便煮熟了，也难形成酥脆的锅巴。下面以腊味煲仔饭为例，详细说一下在家怎么做好一锅好吃的煲仔饭。

腊味煲仔饭

【食材】大米、腊肠、腊肉、生菜、香菜、香葱

【调料】生抽、蒸鱼豉油、白糖、高汤（或清水）

【做法】1、煲仔饭所用的大米需选择长粒香米，这种米晶莹透亮、米身修长，米质紧密细滑，细长的大米也容易泡软、熟得快。

2、大米选好了，接下来就是要把大米提前浸泡1小时。浸泡使得大米吸收水分之后变得柔软，可以更好的受热，煮熟的米饭不会夹生，口感也更软糯。

3、泡大米的同时把其他食材准备一下，腊肉和腊肠切薄片，尽量切薄一些，再把香菜梗和小葱白切碎备用。

4、起锅烧一点油，放香菜和葱炒香，接着放两勺生抽、两勺蒸鱼豉油、四勺高汤或清水，少许白糖提鲜，煮开之后再滴一些花生油增香，煮成酱汁备用。

5、泡好的大米需要沥干水分，如果大米含有过多水分，与水一起下锅，就不容易形成锅巴。

6、把砂锅微微加热，底部刷上一层油，把大米放入锅里铺平。记住，大米不能和水同时下锅，这也是能更好形成锅巴的关键因素。

7、然后倒入清水，水量没过米粒高出1厘米即可，水不能多，不然煮出来的米饭黏糊糊不够干爽。

8、然后盖上锅盖，用中小火慢慢烧，不要开大火，因为水放得少，不易掌控火候和时间，容易使锅底烧糊。看到表面水收得差不多干了，然后把腊味摆在米饭上。

9、盖上锅盖，沿着锅边淋一圈食用油，淋油的目的是使米饭不易粘锅，也能促进锅巴的形成，使锅巴更香。

10、然后把砂锅倾斜35度，小火慢烧，烧1分钟转一下锅，使之受热均匀，如果不转动砂锅，火一直烧底部，很容易就烧糊了。

这个过程大概持续8分钟，听到锅内有“滋滋”的声音时，就可以关火了。关火之后先不要揭开锅盖，再继续焖三四分钟。

11、最后把焯水的青菜摆在饭上，淋上提前备用的酱汁即可食用。

12、这样煮出来的米饭不夹生不发硬、米粒分明，还有漂亮的锅巴，看着是不是很好吃呢。

玉米饭后总结：

1、玉米需要提前浸泡1小时，这样米饭才不发硬且熟得快。

2、大米需要沥干水分，不能和水同时下锅。

3、锅底需要刷一层油，才易形成锅巴。

4、放入大米之后再倒入水，水量高出大米1厘米即可，开中小火煮，记住不要用大火，防止糊底。

5、待摆入腊味后，盖好锅盖，需顺着锅盖淋一圈油，防止粘锅。

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