1、单项选择题  下列哪种食品一般可称为碱性食品（）

A、蔬菜 B、肉 C、鱼 D、蛋

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2、填空题  蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。

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3、名词解释  泛酸

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4、填空题  食品中的许多（）可以与食品中的（）呈配位结合，形成（）或（），其配位数的多少决定于（）和（）的体积大小等。

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5、问答题  什么是微量元素的螯合效应？并说明食品中配合物或螯合物稳定性的影响因素及其营养功能。

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6、单项选择题  下面哪个不是有毒微量元素（）。

A、铅 B、汞 C、铬 D、镉

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7、填空题  维生素D又称（）或（）。现已确知的六种分别为（）、（）、（）、（）、（）、（），其中以（）、（）最为重要。

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8、填空题  食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有（）、（）、（）、（）。

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9、单项选择题  下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是（）

A、Fe3＋难溶，不利于吸收，而Fe2＋易于吸收 B、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收 C、Fe2＋难溶，不利于吸收，而Fe3＋易于吸收 D、VC有利于Fe的吸收

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10、单项选择题  下列英文缩写表示推荐摄入量的是（）

A、UL B、EAR C、RNI D、AI

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11、填空题  植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受（）、尤其是动、植物死后释放出的（）所降解。

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12、问答题  试述维生素C的生物功能及在食品中的应用？

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13、单项选择题  对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其对生命活动的作用。

A、αW B、fi C、Ci D、αi

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14、填空题  维生素B1的化学名称为（），主要存在于（）、（）中，其生理功能主要为（）、（）。

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15、问答题  食品中微量元素的营养性或有害性与哪些因素有关？

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16、单项选择题  下面关于维生素A性质描述错误的是（）

A、不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 B、光对维生素A有异构化作用 C、人工合成的VA较天然的VA稳定 D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

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17、单项选择题  配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？（）

A、4 B、6 C、7 D、8

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18、填空题  根据维生素溶解性质的不同，可将其分为（）和（）两大类。其中前者主要有（）、（）、（）、（）等，后者包括（）、（）。

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19、名词解释  脚气病

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20、填空题  维生素B5即（），或称（）维生素，包括（）和（）两种化合物。

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21、问答题  简述VB1的性质。

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22、名词解释  DRIs

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23、单项选择题  必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的（）%。

A、0.01 B、99.95 C、0.05 D、10

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24、名词解释  同位素示踪法

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25、单项选择题  长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

A、A B、D C、E D、K

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26、名词解释  坏血病

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27、填空题  食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与（）有关外，还与（）、（）、（）和（）过程中损失多少有密切关系。

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28、问答题  举例说明矿物质元素的生物利用率评判方法及其影响因素。

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29、名词解释  RDA

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30、单项选择题  下列维生素中哪个是最不稳定的一种？（）

A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B6 D、维生素B12

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31、单项选择题  下列哪个元素不属于生命必需元素（）

A、锰 B、钒 C、镍 D、锑

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32、填空题  根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的（）、（）、（）等有着密切的联系。一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性（）。

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33、填空题  根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有（）种，分类为（）、（）、（）和（）。

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34、单项选择题  在平整．光洁表面上作直探头探伤是宜使用硬保护膜探头，因为这样：（）

A.虽然耦合损耗大，但有利于减小工件中噪声 B.脉冲窄，探测灵敏度高 C.探头与仪器匹配较好 D.以上都对

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35、问答题  简要说明食品中矿质元素的营养性。

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36、单项选择题  下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是（）

A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中 B、对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带 C、对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带 D、对光和紫外线都不稳定

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37、填空题  维生素E又称（）或（）。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中（）、（）、（）、（）四种较为重要，且以（）的生理效价最高。

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38、问答题  简要概括维生素及矿物质的主要功能

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39、单项选择题  不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是（）

A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎  B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关  C、预防皮肤病、促进脂类代谢  D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长 

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40、填空题  维生素不能提供（），也不是构成（）的成分，它的主要功能是参与（）。

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41、单项选择题  VC族的主要来源于下面哪类食品（）

A、酵母 B、谷类 C、水产品 D、水果

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42、单项选择题  维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）

A、蛋黄 B、牛奶 C、鱼肝油 D、奶油

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43、问答题  从分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面？

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44、名词解释  水溶性维生素

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45、名词解释  有益元素

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46、问答题  影响维生素的生物利用率的因素有哪些？

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47、问答题  矿质元素的溶解性及影响因素？

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48、单项选择题  在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是（）

A、B1 B、B11 C、PP D、B6

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49、名词解释  视黄醇当量

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50、单项选择题  下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？（）

A、机体必须通过饮食摄入 B、具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替 C、含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性 D、在同一物种中特定元素的含量范围相似

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51、名词解释  螯合物

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52、填空题  维生素H即（），在自然界存在的有（）及（）两种，前者存在于（）中，后者存在于（）中。

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53、问答题  VC的主要性质及其稳定性的影响因素。

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54、填空题  维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，（），因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。

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55、名词解释  Lewis酸和碱

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56、问答题  影响食品中维生素含量的因素有哪些？

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57、单项选择题  具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为（）。

A、B B、C C、D D、K

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58、单项选择题  患者，女，58岁，行胃癌根治术。2年前因冠心病行冠脉搭桥术，术后入ICU进行监护治疗，2小时后：BP为80/50mmHg，CVP为3cmH2O，PAWP为4mmHg，CO为2.3L/min，积极处理后，PAWP>15mmHg，而心排血量仍低。 经上述处理后，总外周血管阻力>150kPa-s/L，而心排血量仍低，这时应给予（）。

A.去氧肾上腺素 B.硝酸甘油 C.补充血容量 D.多巴胺 E.氯化钙

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59、问答题  食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些？

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60、填空题  （）是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

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61、填空题  维生素A又称（），包括（）、（）两种。维生素A存在于（），植物体及真菌中，以具有维生素A活性的（）形式存在。

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62、单项选择题  矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是（）

A、钠 B、磷 C、铝 D、铁

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63、填空题  用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有（）、（）、（）和（）四种，其中最理想的方法是（）。

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64、名词解释  脂溶性维生素

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65、填空题  维生素K又称为（）。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素（）；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素（）。

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66、问答题  食品中微量元素的定义及分类。

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67、填空题  食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有（）、（）、（）。一般来说，食品的pH值（），矿质元素的溶解性越高。

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68、问答题  从脂溶性维生素中，举一例来详细说明该类维生素的结构特点、生理功能和缺乏病。

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