2、冰鲜还是冰冻？

美国超市售卖的鱼类一般为海鱼，有冰鲜和冰冻两种，很容易区分。

往往是放在冰块上出售，摸上去还有一定的柔软度，这种鱼是温度在零度左右保存的，口感较好，营养成分也没有大量流失。

▲ 冰鲜鱼

冰冻则多数是包装密封好，在冰柜里储存的，通过零下十几度的温度冷冻成硬块了，解冻之后口感和营养都不如冰鲜鱼。

▲ 美国超市常见冰冻鱼

▲ 华人超市常见冰冻鱼

选择冰鲜还是冰冻，就看大家自己的决定啦，冰鲜鱼口感好，最好拿回家当天或次日就食用，不适合久放，当然价格也比较贵。

冰冻鱼口感偏干，在没有解冻的情况下可以长期保存，价格相对便宜。

比如城市君一般情况会买冰鲜鱼，但是家里冰箱里也常备冷冻鱼片以防万一需要加菜或来不及买菜，那么来一道水煮鱼或者煎炸鱼片，重口味的情况下鱼片口感差一点也没有那么重要咯~

3、在美国，野生比 养殖的鱼更有营养吗？

在美国买海鲜的时候，如果是冰鲜或冰冻鱼，在标签上都会写上捕捞方式Caught：野生（Wild caught）的或者养殖（Farm Raised）的两种。

其中养殖的鱼，在美国市场上占了近90%的份额。

在我们概念中，野生的也更有营养、更健康，但其实不完全如此。

▲左边是养殖三文鱼，右边是野生的

野生三文鱼颜色之所以更深，因为它们吃了大量磷虾，

含有大量红藻；而养殖的吃的是人工的饲料。

营养比较：

海鲜的营养质量很大程度上取决于鱼吃什么。

在很多情况下，人工养殖的三文鱼比野生三文鱼含有更多的omega-3和omega-6脂肪酸，可能是由于养殖场的强化饲料。

就贝类而言，养殖扇贝与野生扇贝的营养差异微乎其微。养殖贝类并不常见，但当它们被养殖时，通常是在海洋中养殖，而不是在单独的容器中。

▲ 来源Colorado State University

污染物比较:

一些研究表明，农场养殖品种的污染物含量可能更高。但由于工业污染流入湖泊、河流和海洋，在农场养殖和野生捕捞的海鲜中都发现了汞，野生的 大型掠食性鱼类的汞含量最高 (文末有鱼类汞含量排名)。

但食用野生的鱼，不会有抗生素的担忧。

价格：

野生捕捞的海鲜通常，比农场养殖的海鲜价格更高。

02

如何挑选超市里

最常见的鲜冻鱼？

对于冰冻鱼类，已经打包密封了，决定了品种之后自然是没什么挑选的余地，随手拿一包就行了呗。

而对于美国超市里最常见的冰鲜鱼类，大家可以从以下这些方面试着挑选：

肉质：鱼肉紧致有弹性的比较好，尽量避免松散的，甚至已经开始分泌粘液的鱼肉

眼睛：鱼眼睛清澈明亮干净的比较好，避免浑浊

皮肤：鱼皮和鱼肉贴合紧密，干燥有弹性，有一定金属色泽，避免已经黏糊糊的，开始变色，开始和鱼肉分离的鱼皮

腮：如果有腮的话，深红色的腮代表鱼比较新鲜，而已经发白变色的腮意味着鱼已经不太新鲜了

气味：新鲜的鱼闻起来没什么味道，或者只有海水的咸味，而越不新鲜的鱼则会散发出腥味

03

美国超市里常见的鱼

及吃法

美国超市里的水产柜台琳琅满目，但是大部分是海鱼，很少见到华人习惯食用的淡水鱼类。

我们经常在这些水产柜台面前有点茫然，

这些都是什么鱼啊？怎么做啊？

就让城市君带大家来看看，美国超市常见的鱼都是什么鱼，怎么烹饪最美味~

鲈鱼/盲曹（Bass）： 海鱼

超市里常见的是海鲈鱼（Black Sea Bass），体型粗长，鳞片粗糙，肉质紧实，口感清甜，含油量低。

常见体重在1.5~3磅，捕捞季节为5月~12月。

日常在超市可以购买到冰鲜整鱼，也可以是冷冻的鱼片。

冰鲜整鱼可以清蒸，冷冻鱼片则可以用平底锅煎一下浇上酱汁。

鲶鱼（Catfish）：淡水鱼

鲶鱼有时候也被叫做胡子鱼，嘴上有须，肉质细嫩鲜甜口感好，营养价值高。

在美国的鲶鱼多为人工养殖（Farmed fish），常见体重在1~3磅，除了2、3月份会因为储量减少而价格略上涨之外，全年都可以买到。

日常在超市可以买到冰鲜整鱼，或者是片好的去骨鱼排，甚至腌好的鱼排鱼片都很常见。

如果购买腌好的，烹饪就非常容易，不管是烤、煎、炸、红烧、糖醋、中式西式做法都很合适。

我们在美国餐厅里也会常常看到一道菜叫：炸鲶鱼Fried Catfish

鳕鱼（Cod） ：深 海鱼

最常见的是太平洋鳕鱼（Pacific Cod），体型比较大，肉质白细鲜嫩，厚实刺少，含脂肪量大但是口感清爽不腻，营养丰富还容易被人体消化吸收，体内含有害物质少，是非常受欢迎的食用鱼类。

常见体重在5~15磅，全年都可以在深海捕捞。

因为体积庞大，超市几乎不可能有整鱼出售，多数都是厚切鱼排或者是鱼片。价格较昂贵，但是因为其味美又健康，还是很多人喜欢购买。

一般没腌制过的鱼排在家简单清蒸一下，浇上蒸鱼豉油就很好吃，或者腌制一下烤一烤非常方便，喜欢重口味那就煎炸，因为刺少，也很适合给小朋友吃。

有时候超市里也会有另一种类似鳕鱼的大鱼，叫Lingcod出售，虽然看上去很像，但是其实这种大鱼并非真正的“Cod”，肉质稍微硬一些，营养价值也不如鳕鱼，不过价格较低，作为便宜的替代品也是可以的。

龙利鱼（Flounder） ： 海鱼

龙利鱼是近海捕捞品种，比较难存活所以一般捕捞之后就直接处理成冰鲜或者冰冻鱼片运输，出肉率高，口感爽滑，鱼肉久煮不老，腥味淡，刺少。

常见体重2~3磅，捕捞季为每年4、5月。

不过其实超市里很多时候出售的是龙利鱼的替代品（Basa），营养价值略低，但是口感相似而且方便养殖，成本较低。

冰冻Basa鱼片很适合厨艺新手做水煮鱼酸菜鱼这种需要片鱼片的，因为不容易散碎，比较好烹饪。

石斑鱼（Grouper） ： 海鱼

常见有黑石斑（Black Grouper）和红石斑（Red Grouper）两种，黑石斑比较庞大，有20磅大小，红石斑则稍小，5~15磅都可以见到。

富含各种营养，肉质鲜美，低脂高蛋白。全年可捕捞，但是峰季在夏秋。

清蒸口味很好，当然想煎炸烧烤也完全可以。

但是考虑到石斑鱼汞含量不低，不适合频繁食用哦。

鲷鱼（Snapper） ： 海鱼

可以在超市里看到整条的冰鲜鲷鱼售卖，一般是红鲷鱼（Red Snapper），2~6磅大小都有，挑选的时候记得要挑皮红肉白鳞片清晰的。

鲷鱼营养丰富，肉质细嫩，低脂，全年可在墨西哥湾捕捞。

冰鲜鲷鱼可以直接清蒸，城市君还经常抹一点盐腌一下，然后用烤箱烤熟，很有日式烤鱼的感觉，不腥，很鲜美哦。

比目鱼（Halibut）：深海鱼

比目鱼是深海鱼，体型庞大，可达60磅重，所以超市基本上只能看到冰鲜和冰冻的鱼块，鱼片，鱼排出售，肉质坚韧。

最常见的比目鱼做法是煎炸，也就是英式“鱼和薯片（Fish and Chips）”的原材料。

香煎更适合咱华人口味，用黑胡椒、盐、蜂蜜、柠檬腌制1小时后，在平底锅里煎到两面黄即可。

鲭鱼/青花鱼（Mackerel） ： 海鱼

在超市中可以买到的多数为大西洋鲭鱼（Atlantic Mackerel），多数为整鱼，是一种很肥美，刺少，肉色深暗，肉质坚韧的鱼类。一般个头不大，在1~2磅左右，夏天过后整条鱼储存了足够多的脂肪，所以一般秋天是鲭鱼丰收的季节。

通常可以买到冰鲜或者冰冻的整鱼，除了未腌制和用盐和香料腌制好的鲭鱼，还流行烟熏过的。

因为肉质坚韧不易松散，整鱼很适合烤和煎制，还可以炖煮，另外新鲜的还可以做刺身和寿司生吃。

但是一定要注意鱼的新鲜程度，因为鲭鱼储存运输需要严格低温，否则很容易产生毒素引起食物中毒。

此外，鲭鱼的汞含量偏高，孕妇和儿童要谨慎食用。

三文鱼（Salmon） ： 海鱼

三文鱼是大家非常熟悉的鱼类品种了，不过一般超市里几乎所有的三文鱼都为人工养殖的，全年有出货，并非野生捕捞，大小为4~18磅不等。

三文鱼肉质鲜红有弹性，口感结实饱满，鱼油丰富而不油腻，味道清甜，是人们相当喜欢选购的鱼类。

一般在超市里以鱼块的方式出售，

三文鱼头、鱼尾是烧汤的好材料，富含油脂和胶原蛋白。

鱼柳和鱼腩除了适合做刺身及寿司生吃之外，还适合油炸，炖煮，煎烤等各种烹饪方式，超市里还经常可以见到西式的烟熏等腌制方法做成的鱼块售卖。

不过高温会导致三文鱼的肌肉收紧变硬，所以加热时间不宜过长，否则就失去了三文鱼肉的美好质感哦。

还有一个懒人吃法，如果是十分新鲜的三文鱼，你也可以切成小丁，拌着米饭和蛋黄酱，再撒一点盐，用保鲜膜搓成饭团，口感也很好。

罗非鱼（Tilapia）：淡水鱼

罗非鱼原产地是非洲，美国超市中的罗非鱼大多来自人工养殖场，全年出货，并非野生捕捞，大小为2~4磅。

罗非鱼生长快，繁殖力强，疾病少，容易运输，肉质普通，刺少，在超市里很容易买到，多数为冰鲜整鱼出售，也有少数鱼排和鱼片，是性价比很高的鱼类。

因为购买新鲜罗非鱼很容易，推荐简单清蒸然后浇酱食用，也可以简单煎一下撒调料。这款鱼也是做水煮鱼片的很好选择~

金枪鱼（Tuna）：深海鱼

金枪鱼为大型深海鱼类，美国超市里常见的有黄鳍金枪鱼（Yellow fin Tuna）和长鳍金枪鱼（Albacore Tuna），黄鳍金枪鱼可达100磅，长鳍金枪鱼则稍小，多在10~40磅大小，每年的夏季秋季是捕捞的最好季节。

金枪鱼肉质艳红，口感柔嫩，高蛋白，低脂肪，低热量，营养丰富，但是汞含量较高，需要注意不能频繁食用。

超市一般有冰鲜和冰冻鱼块鱼片出售，挑选冰鲜的背部肌肉是做刺身和寿司的好材料，其他部位可以煎炸烧烤，也可以腌制烟熏，另外腌制好的罐头也是非常多见，口味繁多可供挑选。

吞拿鱼快煮熟剁碎，拌着蛋黄酱和玉米粒，抹在面包上，是早餐一个不错的选择。

04

在美国华人超市买鱼

有不同！

可能刚从国内来的朋友们，逛美国超市的时候都会嘀咕，这些鱼都不新鲜啊。

不像国内，都是挑选鲜活的鱼。

注意：通常美国只在华人超市，以及部分韩国超市，才会出售的游水活鱼

不少华人来美国之后，都会很怀念国内淡水鱼炖白汤的鲜美味道，其实美国也有比较适合炖汤的活鱼出售。

华人超市常见活鱼

鲶鱼Catfish：淡水鱼

罗非鱼Tilapia：淡水鱼

游水鲈鱼Bass

鲫鱼Golden Fish/Crucian Carp：淡水鱼，炖汤鲜美

石斑鱼（Grouper）

鰂鱼crappie：鰂鱼是鲫鱼的大号版本，是鲫鱼豆腐汤的完美替代品

笋壳鱼Marble goby/Sand goby：淡水鱼，炖汤鲜美

柜台工作人员会帮顾客现场宰杀包装，甚至帮你煎一遍，这样大家想清蒸还是红烧都非常方便简单了，城市君觉得，活鱼毕竟还是比冰鲜鱼口感要好不少的，所以也经常光顾呢。

通常只在亚超出售的冰鲜鱼

另外，除了游水活鱼，华人超市或者韩国、日本等亚超，还经常有一些美国人不太吃的冰鲜鱼类：

青鱼black carp

带鱼 Ribbonfish

鳜鱼Mandarin Fish

黄花鱼Croaker

虽然是冰鲜或者冰冻，不过青鱼可以做熏鱼，带鱼可以做红烧，味道也是非常好的，想念这些的朋友们不妨一试。

05

FDA发布：

美国常见鱼类汞含量排名

因为美国的鱼类多为海鱼，海鱼相对淡水鱼有很多优势，比如DHA含量较高，刺比较少，肌肉强韧。

但是海鱼需要注意的是重金属含量，尤其是汞含量。现在环境污染越来越严重，工业产生的汞随着水流排入大海累积起来，最后进入了各种海鱼体内。

汞和含汞化合物对人体神经系统危害是很大的，相对成人，科学界认为，汞尤其能危害胎儿和婴幼儿的发育。

生态圈是金字塔状的，大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃含重金属的浮游生物，所以越是金字塔底端的鱼类，重金属含量就越高啦，所以要尽量选择金字塔上层的鱼类来吃，而少吃或者不吃金字塔底端的鱼类。

那么如何选择呢？

美国DA发布了《鱼类和贝壳类含汞量的表格》，大家可以在买鱼之前先查阅一下你想要买的鱼类含汞量是什么水平。

比如城市君在上面提到的美国超市常见鱼类，都能在FDA网上找到平均汞含量，城市君给大家列出来供参考啦。

选择标准：

尽量不要选择含汞量非常高的鱼类：最好避免食用

Mackerel (King)大鲭鱼、Marlin 马林鱼

Orange Roughy 新西兰红鱼、Shark 鲨鱼

Swordfish 剑鱼、Tilefish 方头鱼、Tuna (Bigeye, Ahi) 大眼金枪鱼

含汞量较高的鱼类：尽量少吃几次，不要经常性食用。

Bluefish 鯥、 Grouper 石斑鱼、Mackerel (Spanish, Gulf) 西班牙鲭鱼

Sea Bass (Chilean) 智利海鲈鱼

Tuna (Canned Albacore) 金枪鱼；Tuna (Yellowfin) 黄鳍金枪鱼

中等含汞量的鱼类：这种鱼每周吃一两次还是可以的

Bass (Striped, Black) 黑纹鲈鱼、Carp 鲤鱼

Cod 鳕鱼、Croaker (White Pacific) 白黄花鱼

Halibut 大比目鱼、Jacksmelt (Silverside) 银汉鱼

Lobster 大龙虾、Mahi Mahi 鲯鳅鱼、Monkfish 和尚鱼

Perch 鲈鱼（淡水）、Sablefish 黑貂鱼, 裸盖鱼

Skate 鳐、Snapper 鲷鱼

汞含量较低鱼类：

Anchovies 凤尾鱼、Butterfish 鲳、Catfish 鲶

Clam 文蛤、Crab蟹、Crawfish/Crayfish 小龙虾

Croaker (Atlantic) 大西洋黄花鱼、Flounder 比目鱼

Haddock (Atlantic) 大西洋黑线鳕、Hake 哈克鳕鱼

Herring 鲱鱼、Mackerel (N. Atlantic)大西洋 鲭鱼

Mullet 鲻鱼、Oyster 牡蛎、Perch (Ocean) 海鲈鱼

Plaice 鲽、Pollock 波拉克青鳕、Salmon鲑鱼/三文鱼

Sardine 沙丁鱼、Scallop 扇贝、Shrimp 虾

Sole (Pacific) 鞋底鱼(太平洋)、Squid (Calamari) 鱿鱼

Tilapia 罗非鱼、Trout (Freshwater) 鳟鱼（淡水)

Whitefish 白鲑, 白鱼、Whiting 牙鳕

大家可以优先选择此类鱼食用，并且考虑多给幼儿和孕妇食用，鱼类的营养价值还是非常高的，不需要因噎废食啦。

而本文没有提到的其他鱼类汞含量，大家可以去下面FDA网站上自行查阅哦~

FDA官网：

https://www.fda.gov/food/metals/mercury-levels-commercial-fish-and-shellfish-1990-2012

06

美国究竟什么鱼适合华人胃？

华人买鱼心经

城市君还在各大华人论坛上，搜集了在美华人买鱼的经验，希望能给你多一份参考：

# 笋壳鱼好吃。这个国内都算比较贵的鱼，我们这游水笋壳鱼曾经买过12块一磅很划算了。

#这个 Chilean seabass清蒸巨好吃，虽然不是活鱼，是 深海的智利鳕鱼。

# 经过家长各种烹调手法后大家一致同意 美洲白鲈white bass做鱼汤最鲜，crappie做清蒸最美味。

#大嘴鲈鱼L arge mouth bass，我们家几乎一周吃一次。

#我们家喜欢用Perch 河鲈鱼清蒸或烧鱼块，是,淡水鱼,肉质很嫩，推荐！

附：美国其他常见水产品中英文对照

Abalone 鲍鱼

Clams 蛤蚌

Mussels 青口，淡菜，贻贝

Octopus 章鱼，八爪鱼

Crab 螃蟹

Lobster 澳洲龙虾

Oysters 牡蛎，蚝

Scallop 扇贝

Squid 鱿鱼

rice field eel 鳝鱼/黄鳝

loach 泥鳅

Sardine 沙丁鱼

美国超市里的鱼

你通常喜欢买哪种

都怎么烹饪的？

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